Гречишный Хлеб - Buckwheat Batard (Paline), Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader "Local Breads".
Этот рецепт является вариацией знаменитого гречишного хлеба французского пекаря Эрика Кайзера.
Сама по себе гречишная мука практически без клейковины; поэтому подняться тесту на ее основе невозможно. В качестве 'помощника' в рецептах гречишного хлеба используют пшеничную муку.
Гречишный хлеб сладковат на вкус. И, если вы любите гречишные блины, то и хлеб придется вам по вкусу.
В этом рецепте есть некоторые неточности, которые автор книги указал в дополнительном источнике.
Следуя изменениям, подкорректируем пропорции в опаре (стр.82).
Итак,
Опара
41 гр. освеженной жидкой закваски или другой пшеничной закваски (см.текст ниже)
18 гр. гречишной муки
67 гр. воды
Тесто
125 гр. опары (вся)
310 гр. воды комнатной Т
460 гр. неосветленной хлебной муки
55 гр. гречишной муки
10 гр. соли
Для опары -
Накануне освежить жидкую закваску в пропорциях для "День 10-ый и далее".
Если у вас нет жидкой закваски, то используйте, конечно, свою пшеничную - подкормив ее 2-3 раза перед замесом опары в пропорциях, указанных выше по ссылке.
Я использовала 50% пшеничную закваску.
Освеженную закваску перемешать хорошо с водой и всыпать гречишную муку (перемолола в кофемолке сырые зерна гречихи и просеяла их на предмет удаления крупных частиц); тщательно перемешать. Накрыть чашу пленкой и оставить ее при комнатной Т на 8-12 часов.
Опара должна увеличиться в объеме практически вдвое -
Для теста -
Смешать сначала 2 вида муки (в основное тесто можно не отсеивать гречишную муку от крупных частиц)с водой; накрыть пленкой и оставить на 20 минут для начального этапа развития клейковины.
Затем вмешать опару и соль.
Крюком замесить тесто на средней скорости ~8-9 минут. Проверить на глютеновое окошко; если клейковина не достаточно развита, продолжить замес еще 1-2 минуты и проверить снова.
Тесто в конце замеса будет мягким и эластичным, слегка липким.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать предварительно расстояться тесту при комнатной Т до увеличения его объема вдвое, ~3-4 часа.
Выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность; разделить его на 4 части; накрыть пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.
Сформовать багеты или небольшие овальные батоны, стараясь не сильно нажимать на тесто.
Если стандартные пшеничные багеты мы сворачиваем дважды, то для этого теста достаточно сворачивания лишь единожды - тесто держит форму прекрасно, тем самым не давая лишний раз его тревожить.
На этом этапе, за 1 час до выпечки, нагреть духовку до 218 Ц (425 Ф) вместе с камнем.
Готовые багеты и батоны переложить на припорошенный мукой пергамент для окончательной расстойки, оставив между ними до 5 см свободного места; посыпать багеты сверху мукой и накрыть пленкой.
Окончательная расстойка ~1,5-2 часа при комнатной Т.
Перед выпечкой сделать по 3 надреза.
Выпекать багеты с паром 25-30 минут до золотистой корочки.
Перенести готовые багеты вместе с пергаментом на решетку и остудить их полностью ~1 час.
Честно скажу - ожидала чего-то большего от этого хлеба.
Хочу повторить его в ближайшем будущем, чтобы определиться с мнением.
Но то, что он безумно пахнет гречкой - да! Как раз для ее поклонников:)
Этот рецепт является вариацией знаменитого гречишного хлеба французского пекаря Эрика Кайзера.
Сама по себе гречишная мука практически без клейковины; поэтому подняться тесту на ее основе невозможно. В качестве 'помощника' в рецептах гречишного хлеба используют пшеничную муку.
Гречишный хлеб сладковат на вкус. И, если вы любите гречишные блины, то и хлеб придется вам по вкусу.
В этом рецепте есть некоторые неточности, которые автор книги указал в дополнительном источнике.
Следуя изменениям, подкорректируем пропорции в опаре (стр.82).
Итак,
Опара
41 гр. освеженной жидкой закваски или другой пшеничной закваски (см.текст ниже)
18 гр. гречишной муки
67 гр. воды
Тесто
125 гр. опары (вся)
310 гр. воды комнатной Т
460 гр. неосветленной хлебной муки
55 гр. гречишной муки
10 гр. соли
Для опары -
Накануне освежить жидкую закваску в пропорциях для "День 10-ый и далее".
Если у вас нет жидкой закваски, то используйте, конечно, свою пшеничную - подкормив ее 2-3 раза перед замесом опары в пропорциях, указанных выше по ссылке.
Я использовала 50% пшеничную закваску.
Освеженную закваску перемешать хорошо с водой и всыпать гречишную муку (перемолола в кофемолке сырые зерна гречихи и просеяла их на предмет удаления крупных частиц); тщательно перемешать. Накрыть чашу пленкой и оставить ее при комнатной Т на 8-12 часов.
Опара должна увеличиться в объеме практически вдвое -
Для теста -
Смешать сначала 2 вида муки (в основное тесто можно не отсеивать гречишную муку от крупных частиц)с водой; накрыть пленкой и оставить на 20 минут для начального этапа развития клейковины.
Затем вмешать опару и соль.
Крюком замесить тесто на средней скорости ~8-9 минут. Проверить на глютеновое окошко; если клейковина не достаточно развита, продолжить замес еще 1-2 минуты и проверить снова.
Тесто в конце замеса будет мягким и эластичным, слегка липким.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать предварительно расстояться тесту при комнатной Т до увеличения его объема вдвое, ~3-4 часа.
Выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность; разделить его на 4 части; накрыть пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.
Сформовать багеты или небольшие овальные батоны, стараясь не сильно нажимать на тесто.
Если стандартные пшеничные багеты мы сворачиваем дважды, то для этого теста достаточно сворачивания лишь единожды - тесто держит форму прекрасно, тем самым не давая лишний раз его тревожить.
На этом этапе, за 1 час до выпечки, нагреть духовку до 218 Ц (425 Ф) вместе с камнем.
Готовые багеты и батоны переложить на припорошенный мукой пергамент для окончательной расстойки, оставив между ними до 5 см свободного места; посыпать багеты сверху мукой и накрыть пленкой.
Окончательная расстойка ~1,5-2 часа при комнатной Т.
Перед выпечкой сделать по 3 надреза.
Выпекать багеты с паром 25-30 минут до золотистой корочки.
Перенести готовые багеты вместе с пергаментом на решетку и остудить их полностью ~1 час.
Честно скажу - ожидала чего-то большего от этого хлеба.
Хочу повторить его в ближайшем будущем, чтобы определиться с мнением.
Но то, что он безумно пахнет гречкой - да! Как раз для ее поклонников:)