Кислый Хлеб "Сан Франциско" - San Francisco Sourdough, Peter Reinhart
Оригинальный рецепт из книги Peter Reinhart "Artisan Breads Every Day".
В своей книге Peter Reinhart рассматривает 2 варианта этого вида хлеба - с добавлением дрожжей в финальное тесто (the mixed method) и без них (the "purist" method), также, как и Французский Хлеб на закваске. Разница этих двух хлебов в муке - Сан Франциско делают только из белой хлебной муки, Французский возможен с добавлением небольшого % ц/з муки.
The mixed method
По этому методу в финальное тесто добавляются сухие дрожжи и сразу ставят его в холодильник; используют тесто на следующий день или в течение 4-х дней. В день выпечки тесто достают из холодильника за 2 часа до предполагаемой выпечки; не давая ему согреться до комнатной Т, осторожно формируют его и дают окончательно подойти ~2 часа, а затем выпекают.
The "purist" method
По этому методу финальное тесто без добавления сухих дрожжей. После его замеса, можно пойти двумя путями - 1.выпечь сразу или 2.выпечь в течение 3-х дней.
1. Тесту дают расстояться ~4 часа до увеличения вдвое, затем формируют и дают окончательно подойти 1,5-2 часа, после чего выпекают.
2. Тесту дают немного расстояться ~2 часа, затем сразу убирают в холодильник (до 3-х дней). В день выпечки тесто достать из холодильника за 4 часа до предполагаемой выпечки. Дать согреться тесту до комнатной Т в течение 2-х часов, затем осторожно сформировать буханку (не выпустив газа из пузырьков) и дать окончательно подойти ей ~2 часа; затем выпекать.
Я выпекала хлеб дважды, используя the "purist" method. В первый раз использовала ржаную закваску из холодильника, предварительно подкормленную дважды пшеничной мукой, во второй раз - пшеничную закваску комнатной Т.
Также была разница в расстойке - использовала 2 метода, описанных выше; первую порцию выпекала в тот же день с ускоренной расстойкой; вторую - расстойка 12-ти часовая, вне холодильника, при Т 17-18 Ц.
О разнице упомяну еще раз ниже, приводя фото для примера.
Итак,
Опара
56,5 гр. пшеничной закваски (комн.Т или из холодильника)
227 гр. неосветленной хлебной муки
142 гр. воды комн.Т
Тесто
425 гр. опары (вся)
397 гр. воды (35 Ц)
567 гр. неосветленной хлебной муки
18 гр. соли
7 гр. сухих дрожжей (только для The mixed method)
Для опары в чаше миксера соеденить все ингредиенты и вымесить лопаткой на низкой скорости 1 минуту; затем, увеличив скорость до средней, вымесить еще 30 секунд.
Заготовка для опары должна выглядеть, как тесто, немного быть липкой, если нет, то добавьте воду/муку (я ничего не добавляла).
Заготовку для опары выложить в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить подходить на 6-8 часов; за это время опара должна вырасти в 1,5 раза (если планируете использовать опару в тот же день, то оставьте опару подходить еще на ~1 час до увеличения ее в объеме в 2 раза). После подъема опары ее можно поставить в холодильник до 3 дней.
Разделить закваску на 10-12 частей и смешать с водой; добавить дрожжи (только для "The mixed method") и вымесить в чаше миксера лопаткой на низкой скорости.
Заменить лопатку на крюк. Добавить муку и соль. Вымешивать 2 минуты на низкой скорости. Тесто в конце замеса немного липкое и теплое. Дать тесту отдохнуть 5 минут.
Продолжить замес на средней скорости 4 минуты. Тесто в конце замеса должно быть мягким, чуть липким, но без приставания к руке.
Выложить тесто на рабочую поверхность, оставить его отдыхать 10 минут, не накрывая его пленкой.
Затем тесто надо свернуть (вытянуть-сложить) 2 раза через каждые 10 минут.
Тесто после 2-го сворачивания -
Сформировать шар и положить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу; накрыть пленкой.
Далее следовать рекомендациям, описанным выше, которые основаны на выбранном методе замеса финального теста - the mixed method или the "purist" method.
Не забыть разделить тесто на несколько частей на этом этапе, если предпочитаете выпекать маленькие буханки.
на фото ниже тесто после 12-ти часовой расстойки; поверхость теста ноздреватая -
Разогреть духовку до 260 Ц (500 Ф) за 45 минут до выпечки, если используете камень.
Надрезать хлеб.
на фото ниже тесто после 4-х часовой расстойки; поверхость теста не имеет никаких признаков 'ноздреватости'; тесто, как тесто -
Снизить Т в духовке до 232 Ц (450 Ф).
Выпекать хлеб с паром. Через 12 минут развернуть хлеб для равномерного прорекания и продолжить выпекать хлеб еще 15-25 минут.
Если выпекается целая порция хлеба, то выпекать его при Т 218 Ц (425 Ф) ~75 минут.
Остудить хлеб на решетке не менее 1 часа перед его нарезкой.
на фото мякиш хлеба с 4-х часовой расстойкой; мелкопористый мякиш -
Разницы в часах расстойки в конечном результате не увидела:) мякиш мелкопористый получился в двух вариантах (хлеб в разрезе с 12-ти часовой расстойкой вверху страницы).
Кислинка только в зародышевом состоянии. Чувствуется только при первом укусе.
Буду разбираться Почему - ведь он должен иметь выраженную кислинку; сравниваю с магазинным.
А, если сравнивать с Sourdough by Richard Bertinet, то разница налицо - мякиш крупнопористый у того и кислинка более выраженная, хотя и не яркая.
В любом случае хлеб очень понравился! Но до sourdough он не дотягивает....
Видно дело в закваске, вернее в опаре, которая очень густая - муки почти в 2 раза больше, чем воды; а должно быть практически наоборот; опара для sourdough должна быть жидкая - 100% или больше.
Может быть в книге опечатка и для опары нужно брать 227 гр. воды и 142 гр. муки, вместо 227 гр. муки и 142 гр. воды? хм...
В своей книге Peter Reinhart рассматривает 2 варианта этого вида хлеба - с добавлением дрожжей в финальное тесто (the mixed method) и без них (the "purist" method), также, как и Французский Хлеб на закваске. Разница этих двух хлебов в муке - Сан Франциско делают только из белой хлебной муки, Французский возможен с добавлением небольшого % ц/з муки.
The mixed method
По этому методу в финальное тесто добавляются сухие дрожжи и сразу ставят его в холодильник; используют тесто на следующий день или в течение 4-х дней. В день выпечки тесто достают из холодильника за 2 часа до предполагаемой выпечки; не давая ему согреться до комнатной Т, осторожно формируют его и дают окончательно подойти ~2 часа, а затем выпекают.
The "purist" method
По этому методу финальное тесто без добавления сухих дрожжей. После его замеса, можно пойти двумя путями - 1.выпечь сразу или 2.выпечь в течение 3-х дней.
1. Тесту дают расстояться ~4 часа до увеличения вдвое, затем формируют и дают окончательно подойти 1,5-2 часа, после чего выпекают.
2. Тесту дают немного расстояться ~2 часа, затем сразу убирают в холодильник (до 3-х дней). В день выпечки тесто достать из холодильника за 4 часа до предполагаемой выпечки. Дать согреться тесту до комнатной Т в течение 2-х часов, затем осторожно сформировать буханку (не выпустив газа из пузырьков) и дать окончательно подойти ей ~2 часа; затем выпекать.
Я выпекала хлеб дважды, используя the "purist" method. В первый раз использовала ржаную закваску из холодильника, предварительно подкормленную дважды пшеничной мукой, во второй раз - пшеничную закваску комнатной Т.
Также была разница в расстойке - использовала 2 метода, описанных выше; первую порцию выпекала в тот же день с ускоренной расстойкой; вторую - расстойка 12-ти часовая, вне холодильника, при Т 17-18 Ц.
О разнице упомяну еще раз ниже, приводя фото для примера.
Итак,
Опара
56,5 гр. пшеничной закваски (комн.Т или из холодильника)
227 гр. неосветленной хлебной муки
142 гр. воды комн.Т
Тесто
425 гр. опары (вся)
397 гр. воды (35 Ц)
567 гр. неосветленной хлебной муки
18 гр. соли
7 гр. сухих дрожжей (только для The mixed method)
Для опары в чаше миксера соеденить все ингредиенты и вымесить лопаткой на низкой скорости 1 минуту; затем, увеличив скорость до средней, вымесить еще 30 секунд.
Заготовка для опары должна выглядеть, как тесто, немного быть липкой, если нет, то добавьте воду/муку (я ничего не добавляла).
Заготовку для опары выложить в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить подходить на 6-8 часов; за это время опара должна вырасти в 1,5 раза (если планируете использовать опару в тот же день, то оставьте опару подходить еще на ~1 час до увеличения ее в объеме в 2 раза). После подъема опары ее можно поставить в холодильник до 3 дней.
Разделить закваску на 10-12 частей и смешать с водой; добавить дрожжи (только для "The mixed method") и вымесить в чаше миксера лопаткой на низкой скорости.
Заменить лопатку на крюк. Добавить муку и соль. Вымешивать 2 минуты на низкой скорости. Тесто в конце замеса немного липкое и теплое. Дать тесту отдохнуть 5 минут.
Продолжить замес на средней скорости 4 минуты. Тесто в конце замеса должно быть мягким, чуть липким, но без приставания к руке.
Выложить тесто на рабочую поверхность, оставить его отдыхать 10 минут, не накрывая его пленкой.
Затем тесто надо свернуть (вытянуть-сложить) 2 раза через каждые 10 минут.
Тесто после 2-го сворачивания -
Сформировать шар и положить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу; накрыть пленкой.
Далее следовать рекомендациям, описанным выше, которые основаны на выбранном методе замеса финального теста - the mixed method или the "purist" method.
Не забыть разделить тесто на несколько частей на этом этапе, если предпочитаете выпекать маленькие буханки.
на фото ниже тесто после 12-ти часовой расстойки; поверхость теста ноздреватая -
Разогреть духовку до 260 Ц (500 Ф) за 45 минут до выпечки, если используете камень.
Надрезать хлеб.
на фото ниже тесто после 4-х часовой расстойки; поверхость теста не имеет никаких признаков 'ноздреватости'; тесто, как тесто -
Снизить Т в духовке до 232 Ц (450 Ф).
Выпекать хлеб с паром. Через 12 минут развернуть хлеб для равномерного прорекания и продолжить выпекать хлеб еще 15-25 минут.
Если выпекается целая порция хлеба, то выпекать его при Т 218 Ц (425 Ф) ~75 минут.
Остудить хлеб на решетке не менее 1 часа перед его нарезкой.
на фото мякиш хлеба с 4-х часовой расстойкой; мелкопористый мякиш -
Разницы в часах расстойки в конечном результате не увидела:) мякиш мелкопористый получился в двух вариантах (хлеб в разрезе с 12-ти часовой расстойкой вверху страницы).
Кислинка только в зародышевом состоянии. Чувствуется только при первом укусе.
Буду разбираться Почему - ведь он должен иметь выраженную кислинку; сравниваю с магазинным.
А, если сравнивать с Sourdough by Richard Bertinet, то разница налицо - мякиш крупнопористый у того и кислинка более выраженная, хотя и не яркая.
В любом случае хлеб очень понравился! Но до sourdough он не дотягивает....
Видно дело в закваске, вернее в опаре, которая очень густая - муки почти в 2 раза больше, чем воды; а должно быть практически наоборот; опара для sourdough должна быть жидкая - 100% или больше.
Может быть в книге опечатка и для опары нужно брать 227 гр. воды и 142 гр. муки, вместо 227 гр. муки и 142 гр. воды? хм...