Индийская кухня. Сладости из гороха
Некоторым кулинарам знакомы восточные сладости из гороховой муки, но не многие знают, что подобные блюда можно готовить из собственно гороховых зёрен. Для приготовления таких сладостей лучше всего использовать особый вид бобовых, а именно турецкий горошек (нут) и его разновидности (нут и горох посевной (зелёный горошек) относятся к разным ботаническим семействам).
К слову сказать, сладости, приготовленные из разных видов бобовых, популярны во многих регионах. В Японии, например, любимы десерты из бобов адзуки. Часто такие лакомства имеют своеобразный вкус (не всегда сладкий), они привычны аборигенам, но непонятны всем остальным :)
Сладости из нута иногда называют "гороховой халвой". Действительно, рецептуры приготовления, а также вкус похожи на привычную нам халву из подсолнечных семечек. И то, и другое лакомство можно без труда приготовить дома, тем более "халва" ("халава") - это название блюда, которое готовится не только из семечек или орехов, но и из разных видов муки. Об этом я уже рассказывала, см. статьи "Индийская кухня. Halwa" и "Сколько ни говори „халва“..."
По рецепту, который я сейчас напишу, можно приготовить два вида сладостей: ладду и бурфи.
Ладду (англ.Laddu, laddoo) - это индийский десерт в виде небольших шариков, приготовленных из разных видов муки.
Бурфи /барфи (англ. Barfi, barfee, or burfi) - десерт из Южной Индии, в рецепте которого обязательно есть молоко (иногда так называют и сладости, приготовленные без молока, на топлёном масле). Он чаще всего нарезается брусками разной формы.
Besan Burfi
Другие названия Besan ki barfi, Magaj, Magas
"Besan" или "Gram flour" - это название нутовой муки, о ней я тоже не один раз рассказывала (см, например, статью "Вегетарианский праздничный обед. Осень. Часть 1". От себя хочу добавить, что такая мука (как и рисовая, о которой я рассказывала совсем недавно), бывает разная по качеству, вкусу и аромату, потому что может быть изготовлена из разных видов нута и в разных частях света. Чтобы уменьшить её не совсем приятные качества, блюда с ней всегда готовят по особой технологии. Этого не знают многие западные кулинары, стремящиеся приготовить из нутовой муки тортики и пирожные :)
Ингредиенты:
Нутовая мука - 1 чашка
Сливочное масло - 1/2 чашки (топлёного масла можно взять столько же или чуть меньше)
Молоко - 2 ст.ложки
сахарная пудра 1/2 чашки (проверяется на вкус индивидуально)
молотый кардамон - 1/2 ч.л. или по желанию
Приготовление:
1. Чтобы улучшить вкус и аромат нутовой муки, сначала её можно растереть руками в крошку с молоком и 2 ст.л. масла, а затем просеять через сито. Так до сих пор поступают многие индийские хозяйки. См, например, видео здесь: крошка перетирается через сито практически без остатка, а качество готового блюда только выигрывает от такой технологии.
2. Растопить оставшееся сливочное масло в толстодонной кастрюле и обжаривать в нём получившуюся крошку до золотистого оттенка и "орехового" аромата. Сильно и до тёмного оттенка зажаривать не нужно.
Постоянно помешивать!
Можно пропустить п.1 и сразу обжарить нутовую муку в масле (с добавлением молока или без него), но её всё равно нужно обязательно просеять. Количество муки и масла можно регулировать, если нужны мягкие или более твёрдые сладости.
3. Снять с огня, добавить кардамон и просеянную сахарную пудру. Хорошо перемешать.
На этом же этапе можно добавить заранее обжаренные орехи или кокосовую стружку.
4. Для приготовления бурфи: выложить смесь в подходящую форму, разровнять и остудить. Нарезать на квадраты, пока она не совсем застыла, и остудить окончательно (можно поставить в холодильник).
Для приготовления ладду: молоко можно не использовать, готовить только с маслом и сахарной пудрой. Смесь остудить и скатать из неё шарики небольшого размера.
Ладду и барфи украшают орехами, кокосовой стружкой или розовыми лепестками (у меня на фото - лепестки персика).
Часто подобные сладости готовят на сахарном сиропе, как халаву (халву). Иногда проваривают нут в молоке и готовят барфи на этой пасте (см, например, видео).
Ладду и барфи из нутовой муки по вкусу чем-то похожи на орехово-шоколадные лакомства и даже на сладости с кэробом. Тот, кто пробует их впервые, не догадывается, из чего они приготовлены, если не знаком с этой мукой :)
В Индии я ещё никогда не была. Ехать туристом - не то, просто для галочки - тоже нет. К Индии мне нужно соответственно подготовиться и понять, чего я от неё хочу, поэтому барфи включу в Сводный пост своего ФМ "Я опять хочу в Париж!"