Рецептуры СССР. Курабье персидское и бакинское
Всю зиму и весну пекла линцское печенье, и сын постоянно говорил мне, что по вкусу оно похоже на курабье - то, которое продают в отечественных магазинах, "цветочки" с джемом в серединке. И он оказался прав, потому что иногда рецептуры эти печений очень схожи, отличается только внешний вид выпечки.
Если внимательно ознакомиться с историей выпечки, в т.ч. советской, то можно узнать, что курабье не обязательно должно выпекаться с джемом или украшаться им же. В советских кулинарных сборниках можно встретить разные рекомендации, и в своём большинстве, если в рецептуру входит джем, то им украшают уже готовое печенье. Поэтому я никогда не понимала запёкшийся джем, прилипающий к зубам, он всегда портил впечатление от этого печенья :)
Джем или орехи действительно очень подходят к песочному тесту - хоть к линцскому, хоть к курабье. Все мы в школе любили, наверное, песочные кольца, посыпанные измельчёнными орехами. Их тоже можно испечь по такому же рецепту :)
Мы привыкли видеть курабье в виде "цветочков", а ведь это печенье в глазах советских технологов могло быть разным. Более того, если проследить его историю, то можно узнать, что эта выпечка родом с Востока, поэтому в ранних советских кулинарных книгах был также рецепт под названием "Курабье персидский (персидское)".
Страницы из книги "350 сортов хлебо-булочных изделий" (Москва, 1940). Спасибо библиотеке сообщества "Кулинарный ларец"!
Фото курабье из этой книги:
"Курабье персидское" и "курабье кабардинское" есть в официальном издании "Рецептуры на восточные и еврейские сладости" (Народный комиссариат пищевой промышленности СССР. Москва, 1939). Причём, курабье персидское - это "печенье песочного типа, разделанное в виде ромашек, палочек, оршиков и т.п. В 1 кг содержится 40-45 штук", а курабье кабардинское - это "круглые лепёшки из весьма сдобного теста, густо обсыпанные сверху сахарной пудрой. В 1 кг содержится 15-17 штук".
В разных мировых регионах с давних-давних времён эта сладость представляет собой круглые печенья (лепёшки) или шарики (часто с добавлением орехов), она остаётся такой же и в наше время. Цитата из англоязычной Википедии. "Qurabiya (Azerbaijani: قورابیه Qurabiyə, Turkish: Kurabiye, Arabic: غرّيبة, Albanian: Kurabie, Greek: κουραμπιές, Bulgarian: курабия, Persian: قرابیه)".
Курабьедес.Фото www.tanea.gr
Например, в Греции и на Кипре это лакомство называется курабьедес, имеет вид шариков, посыпанных сахарной пудрой и готовится на Рождество. Интересно, что испанская выпечка польворо́н (polvorón) тоже является родственником курабье.
Кое-что из истории курабье можно узнать из Википедии (предпочтительнее сравнивать тексты на разных языках, если есть такая возможность).
Печенье, которое у меня на фото, я готовила в этот раз по рецепту из книги Кенгиса и Мархеля "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов".
В книге Кенгиса "Изделия из теста" даются немного другие пропорции ингредиентов:
Как раз у Кенгиса и написано, что в "ромашки" фруктовое пюре наливают уже после выпечки. Оно тоже застывало, потому что по технологии готовилось соответствующим образом.
У меня не было подходящего девайса, чтобы отсадить печенье в виде ромашек, поэтому я воспользовалась фигурными вырубками (точнее - плунжерами). По-моему, получилось интересно и даже по-восточному :)
Правда, печенье пришлось сделать на миллиметр толще, но вкус не пострадал, а желающие могли его есть с любым джемом.
Выпечка подготовлена для ФМ "Перекус в баночке. Сезон 2".
Также включу курабье в Сводный пост своего ФМ летних десертов "Dolce vita".