Сливовый пирог и газета "The New York Times". Часть 3. "Испорченный телефон"
"Plum Torte". Испечён по оригинальному рецепту: с настоящими венгерскими свежими сливами, с уменьшенным количеством сахара, белой мукой, миндальным экстрактом и в форме диаметром 18 см.
См. также Сливовый пирог и газета "The New York Times". Часть 1. Оригинальный рецепт
Сливовый пирог и газета "The New York Times". Часть 2. Официальные вариации (ссылки открываются в новом окне).
После изучения англоязычных и русскоязычных рассказов о "Plum Torte", я сделала для себя несколько пометок. Поделюсь своими размышлениями. Возможно, это тоже кому-нибудь пригодится.
1) Название выпечки и её происхождение.
С легендой о происхождении пирога мы уже разобрались, а в Рунете чего только об этом не прочитаешь!
Оригинальное название этой выпечки почти не встречается в русскоязычном интернете: её называют либо "Американский сливовый пирог", либо "Сливовый пирог из газеты "Нью-Йорк Таймс". Треть комментариев всегда направлена именно на последнее название и просто чтобы поболтать: "как пирог можно приготовить из газеты? :)"
Подлинную историю "сливового торта" см. в Ч.1 данной статьи.
***** ***** *****
2) Некорректный перевод ингредиентов из американских чашек в граммы.
Я догадываюсь, откуда в русскоязычных вариациях взялось 250 г муки, но в оригинальный рецепт никогда не входило больше 1 мерной американской чашки муки. Если кулинары путают граммы и миллилитры, не пользуются весами или что-то умалчивают, то здесь уж, как говорится, без комментариев.
Как-то я встретила в Рунете хорошую, казалось бы, статью о "сливовом пироге". Там и Мариан упоминалась, и про раскладку нарезанных слив всё правильно говорилось. Самое главное - там были активные ссылки на англоязычный оригинальный рецепт, размещённый на сайте NT...но в русскоязычном варианте рецепта значилось 250 г муки - ?..И такой вариант рецепта в Рунете - не единственный.
***** ***** *****
3) Встречаются рассказы о том, что оригинальный рецепт можно "удвоить", в т.ч. об этом говорила сама Мариан.
Я никогда так не делаю: если мне нужно испечь два одинаковых пирога, я и пеку два одинаковых пирога, не удваивая ингредиенты, а делая два отдельных замеса. На заре туманной юности я пробовала умножать на 2 данные исходного рецепта и печь пироги или печенье большего размера и в большем количестве. Когда я увидела, что качественные, в т.ч. вкусовые результаты отличаются, я перестала так делать.
То же самое происходит и в случае деления исходных рецептов на 2 или даже на 3. В этом случае результаты очень часто отличаются не в лучшую сторону: ровное деление не возможно, всегда нужно делать корректировки в сочетаниях ингредиентов, иначе тесто может даже не собраться!
Я много раз проверяла подобное деление и умножение, в т.ч. на рецептах, взятых из Интернета. А ещё я долго пыталась искать источники некоторых рецептов выпечки, потому что об этой позиции некоторые русскоязычные кулинары умалчивают, но зато очень любят вносить свои собственные изменения. Из-за этого многие вариации по разным своим характеристикам получаются очень далёкими от оригиналов, поэтому на других кухнях воспроизводятся некачественно. Отсюда и недовольные отзывы, и это не только "дело вкуса": в основном, дело в пропорциях и в соблюдении технологий.
Это был хороший опыт, но у меня больше нет желания тратить своё время и продукты на некачественно обработанные рецепты. Именно поэтому сейчас я пользуюсь только оригинальными рецептами, в т.ч. рекомендациями профессиональных шефов и книгами, изданными ещё в советское время, где хорошо прописаны пропорции и технологические моменты как для производственных мощностей или ресторанов, так и для домашней кухни.
Единственная вольность, которую я себе позволяю - уменьшение пропорций для выпечки по официальным советским рецептурам (в этих рецептах ведь указываются тонны и килограммы, а в домашних условиях выпекать в таких объёмах нереально). Но почти во всех случаях для получения "того самого вкуса" всё равно требуется корректировка сочетаний ингредиентов, в т.ч. с поправкой на качество современных продуктов. Старые рецепты - это старые рецепты, их тоже невозможно без последствий просто взять и разделить на 2 или на 10. В этом случае нужно ещё и тщательно соблюдать технологию приготовления, которую я всегда изучаю перед практикой.
Именно поэтому на свои ФМ я теперь не принимаю рецепты выпечки без цитирования оригинальных названий, рецептов и технологий. Исключение я сделала лишь для короткого "сливового ФМ", чтобы посмотреть, как с рецептами подобной выпечки работают домашние кулинары.
***** ***** *****
4) Сливы.
Фото www.specialtyproduce.com
"Венгерка" - это не сорт слив, а отдельная группа со множеством сортов. В самой Венгрии не знают, что такое "слива-венгерка", а в разных регионах мира такие сливы тоже называют по-разному.
Название "венгерка" используется только в России и на постсоветском пространстве (так же, как и "болгарский" перец, например). По одной из версий, эта разновидность слив пришла в Россию из Венгрии (а в Европу она попали из Азии), поэтому её ещё называют в русском языке "слива-угорка".
В русскоязычной ботанической традиции, венгерка - это многочисленные сорта сливы домашней в отличие от некоторых других разновидностей этого растения (например, в отличие от ренклод или мирабель).
Венгерки - это плоды "удлинённо-овальной формы с плотной кожицей, сильным восковым налётом, тёмно-синей окраски, зеленовато-янтарного цвета и прекрасного вкуса мякотью, легко отделяемой косточкой. Сушёная венгерка и есть тот самый чернослив, который столь высоко ценится." (цитата отсюда).
В оригинальных рецептах того же сливового торта говорится, например, об итальянских пурпурных сливах. Из-за этого данная выпечка на некоторых сайтах носит название "NYT Italian prune plum torte".
Американские хозяйки стараются использовать для своей выпечки вот такие сливы...
Фото www.accountingforallmyblessings.blogspot.com
...но если честно, я не знаю, какие именно сливы действительно у них там "итальянские": вариантов ответов несколько, а с зарубежной ботаникой я пока не разбиралась. На предыдущем фото - разрезанные "итальянские пурпурные сливы", которые так называются у домашних кулинаров, а на другом фото, повыше - "итальянские", которые продаёт сайт как бы разбирающийся в садоводстве.
***** ***** *****
5) По оригинальным рецептам "сливового торта", нарезанные сливы нужно класть на тесто кожицей вверх, т.е. срезом вниз.
Смысл слив в этом пироге - сочность! Посмотрите на оригинальные фото, размещённые на официальном сайте газеты NT: сливовый сок прямо пронизывает весь пирог! По моему мнению, именно в этом случае можно справедливо восхищаться балансом "кислота-сладость". Эта выпечка ведь получается сухой, это кекс, поэтому пропитка здесь, по моему мнению - несомненный плюс.
Слива при выпечке даёт заметную кислинку и количеством сахара это не исправить: я, например, очень хорошо чувствую, как кислый и сладкий вкусы звучат сами по себе. Мне больше нравятся сливовое варенье и джемы, чем пироги, но это личные вкусовые предпочтения.
Хотеть от слив столько сока в пироге или нет, это, конечно же, тоже личное дело каждого, но когда кулинар настаивает и даже требует от всех класть сливы кожицей на пирог, как прописывается во многих русскоязычных версиях, якобы потому, что "в оригинале именно так"...становится понятно, что он тоже никогда не видел в глаза оригинальный рецепт.
В англоязычном интернете, где все следуют оригинальным рецептам этого торта, сливы кладут кожицей вверх, но вот беда: русскоязычным авторам не найти там сведения об этом "пироге", не зная его оригинальное название. А те, кто об этом знают - молчат. Замкнутый круг.
Для получения качественного результата, нужно всегда внимательно смотреть на оригинал рецепта и стараться понять, какой смысл вложил в него автор. Например, у известного кулинара Дори Гринспэн/Dorie Greenspan есть один пирог, который хвалят не менее, чем "пирог из NT", но по её оригинальному рецепту сливы кладутся на тесто именно кожицей вниз, т.е. срезом вверх. Это значит, что для её теста не нужно много сока, у неё в нём немного другие ингредиенты и пропорции.
UPD. Я рассказала и о пироге Дори Гринспен. См. мою статью "Бархатный сезон закончен" (ссылка открывается в новом окне).
***** ***** *****
6) Замена фруктов (см. также Ч.2 статьи, где перечислены разные официальные версии рецепта)
Я пекла "сливовый торт" и со свежими сливами, и с замороженными. Мягкость-твёрдость, свежесть-замороженность слив, по моему личному мнению, не влияют на некое особое восприятие этого пирога. Разница есть только в количестве сока (в моих свежих сливах, например, его было больше, чем в замороженных).
Главное - это тесто, которое получается из определённого сочетания ингредиентов и которое можно готовить с любыми фруктами. Я бы даже сказала, что со сливами оно моей семье нравится меньше, чем с грушей, яблоком или персиком. С жёлтым персиком и белой мукой вообще получается настоящий торт! Вариант с яблоками и сушеной клюквой нам тоже понравился.
***** ***** *****
7) Корица.
Ею рекомендуется присыпать поверхность пирога перед выпечкой, но с оглядкой на собственные вкусовые предпочтения. Если у вас корица настоящая (цейлонская) - на здоровье! Если же в вашем распоряжении только кассия, то впечатление от пирога можно испортить. Я даже цейлонской корицей не посыпаю выпечку сверху, если нужно готовить её так долго: корица - это кора, а кора - это дерево. Дерево нагревается и получается "палёное дерево" - аромат и вкус натуральный, но несъедобный.
Сознательные производители всегда указывают на упаковках с пряностями латинские наименования растений. Если не указано, что внутри находится "Cinnamomum verum", то это может быть кассия (китайское коричное дерево или так называемая "индонезийская корица"). Я как-то готовила этот пирог со смесью "корица + кассия" от одного венгерского производителя, честно указавшего на упаковке ботанические наименования растений: получила "деревянистый" аромат и не совсем съедобный вкус. Такой "корицей" можно пользоваться, но только если выпечка готовится недолго (например, добавлять в печенье или пряники).
Если нет возможности найти специальные издания и статьи о пряностях, то о различии кассии и корицы можно прочитать хотя бы в Википедии: ссылка №1; ссылка №2 (открываются в новом окне).
***** ****** *****
Яблочно-клюквенная вариация "сливового торта"
8). Главное в "сливовом торте из NT" - пропорции муки, сахара и масла.
Точно такие же пропорции ингредиентов можно встретить и в других кулинарных традициях - в других книгах или семьях, где никогда не слышали про такой "торт" и не читали данную газету. Это - результат работы коллективного бессознательного, когда в разных концах света независимо друг от друга люди приходят к совершенно одинаковым выводам.
Что такое "Plum Torte". Это вариация классического теста для кекса: муки, яиц и сахара берётся почти равное количество по весу или сахара чуть больше. Подобные пропорции можно найти, например, у французских кондитеров и в советских книгах, в т.ч. в официальных рецептурах, называемых многими кулинарами "гостовскими".
Исключите сливы, добавьте сюда побольше изюма и присыпьте готовую выпечку сахарной пудрой - отличить от советского кекса "Столичный" можно будет с трудом. Именно об этом и сказала моя семья, попробовав яблочно-клюквенный торт:
- С такой клюквой получается вкуснее, чем советский кекс с изюмом!
См., например, рецептуру советского кекса "Столичный" (я подробно рассказывала о его разных вариантах здесь; ссылка открывается в новом окне).
Официальная рецептура для предприятий; основные ингредиенты("Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты", том 3):
300 кг муки
227 кг сахара
190 кг сливочного масла
180 кг меланжа
227 кг изюма
Одна из домашних версий; основные ингредиенты (Роберт Кенгис, Павел Мархель. "Домашнее "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов"):
1 стакан муки
3/4 гранёного стакана сахара
130 г сливочного масла
3 яйца
3/4 стакана изюма
Сравним с одним из вариантов знаменитого "мраморного кекса" (Cake Marbré; Marble cake). О нём я рассказывала в статье "Философия кекса". Там же, кстати, говорила о сухости подобной выпечки и о пропитке (ссылка открывается в новом окне). Точно по такому же рецепту многие кулинары пекут и кекс "Столичный".
175 г сливочного масла
175 г муки
3 яйца
200 г сахара или сахарной пудры
Разница только в том, что, например, в советской традиции было разделение на торты, пирожные и кексы. На Западе (особенно в английском языке) такого чёткого разделения нет: и кекс, и торт могут называть одним словом "cake", но присоединять какие-нибудь уточняющие слова. Например, "Pound cake" - это кекс, который выпекается в прямоугольной (хлебной) форме, часто с пропорциями основных ингредиентов 1:1:1:1 (мука, масло, яйца, сахар).
К слову сказать, рецептов пирогов и другой выпечки со сливами много даже в той же самой Америке, а уж в Европе их, наверное, ещё больше!
***** ***** *****
Photograph by Andrew Scrivani for The New York Times. GIF by Andrew Rodriguez.
"Сливовый торт", о котором мы ведём речь, готовится по очень простому рецепту, с которым не нужно долго возиться и продукты для которого всегда есть на домашней кухне. Можно брать любые фрукты, даже сухофрукты, орехи и шоколад. Можно ароматизировать его разными добавками, печь круглым или квадратным - ничто уже не сможет кардинально повлиять на конечный результат, если придерживаться заданных пропорций ингредиентов, разве что...личные вкусовые предпочтения.
И в завершение разговора о "сливовом пироге из газеты "The New York Times", я хочу привести слова из одного отзыва:
"Think about making two…one is not enough. - Sandra T.
Подумайте о том, чтобы сделать два...одного недостаточно. - Сандра Т."
Статья подготовлена для моего ФМ "Неделя сливового пирога" (ссылка с условиями проведения открывается в новом окне; ФМ продолжится до 1 октября).
Вкусной вам осени! :)