Бархатный сезон закончен
Фото из книги "Baking: From My Home to Yours"
Всё о моём "бархатном сезоне" см. по ссылкам в статье "Новый бархатный сезон" (ссылка открывается в новом окне).
Бархатный сезон для меня - это в первую очередь персики, и сегодня я заканчиваю работу с ними, свежими, в этом году.
***** ***** *****
В статье про сливовый торт я упомянула пирог от Dorie Greenspan. Вот он, на фото вверху. В оригинале называется Dimply Plum Cake, что можно перевести как "Сливовый кекс с ямочками/вмятинами" (англ.[ˈdɪmplɪ]).
Этот торт/кекс/пирог, как кому удобнее называть, привлёк меня авторским описанием и тем, что сливы на него кладутся срезом вверх в отличие от "нью-йоркского" "Plum Torte", где сливы укладываются на тесто срезом вниз.
Dorie Greenspan. Фото www.familycorner.com, www.newyorksocialdiary.com, www.poormansfeast.com
Дори Гринспен по специальности геронтолог (геронтология - наука, изучающая биологические, социальные и психологические аспекты старения человека, его причины и способы борьбы с ним). Сколько ей лет...не знаю, но сын у неё уже совсем взрослый (на фото слева вверху - Дори с мужем и сыном; слева внизу - с сыном) . Профессионального кулинарного образования у неё нет, но тем не менее, она - один из самых популярных кулинаров в США. Является обладателем титула "кулинарный гуру", которым её однажды наделила газета "The New York Times". Дори также является автором 12 кулинарных книг и обладателем нескольких премий именно за кулинарно-издательскую деятельность. Живёт в Нью-Йорке, Коннектикуте и Париже. В настоящее время ведёт колонку "On Dessert" в "The New York Times Magazine".
Официальный сайт Дори Гринспен (ссылка открывается в новом окне).
Одна из самых известных книг Дори Гринспен - "Вокруг моего французского стола/Around My French Table: More Than 300 Recipes from My Home to Yours (2010)". Если честно, меня эта книга не очень зацепила, я готовила из неё некоторые блюда, но её многие читатели очень хвалят и за неё Дори получила одну из своих премий.
Возвращаемся к кексу. Как сказала моя семья, на вкус это действительно кекс, но он понравится и тому, кто любит маффины. А это значит, что я не совсем от него в восторге, т.к. текстура у этой выпечки не совсем классическая кексовая.
Полный оригинальный текст рецепта "Dimply Plum Cake", если кто-то захочет с ним ознакомиться, можно найти в книге Дори Гринспен "Baking: From My Home to Yours" или на сайте seriouseats.com (на англ.языке, естественно).
Пропорции ингредиентов.
Cтраница из книги "Baking: From My Home to Yours". На заглавном фото - кекс на страницах этой книги.
***** ***** *****
UPD. Оказывается, мерная чашка Дори вмещает 136 г муки и 200 г любого (?) сахара - что белого, что коричневого. Следовательно 1½ чашки муки в её рецептах - это 204 г. Однако, в книге, где размещён рецепт кекса, об этом не говорится: о "чашках Дори Гринспен" я узнала совсем из другой книги.
1½ чашки универсальной муки (180 г)
2 ч.л. разрыхлителя
¼ ч.л. соли
¼ ч.л. молотого кардамона (по желанию)
5 столовых ложек (70 г) несоленого сливочного масла, комнатной температуры
¾ чашки светло-коричневого сахара (утрамбованного; примерно 170 г)
2 крупных яйца
⅓ чашки рафинированного масла (примерно 70 г); канола или подсолнечное
цедра 1 апельсина
1½ ч.л. экстракта ванили
8 пурпурных или красных слив (и опять американская ремарка о том, что осенью лучше использовать итальянские пурпурные сливы)
Приготовление:
1) Разогреть духовку до температуры 180 С (кекс выпекается на центральной стойке). Форму диаметром 20 см смазать маслом и присыпать мукой (излишки стряхнуть).
2) Смешать муку, разрыхлитель, соль и кардамон, если он используется.
3) Работать со стационарным миксером или с ручным миксером и большой миской. Взбить сливочное масло на средней скорости до мягкой и кремовой консистенции (около 3 минут). Добавить сахар и взбивать еще 2-3 минуты.
Здесь хочу отметить, что 70 г сливочного масла - это мало, чтобы хорошо взбить его со 170 г сахара. Что-то реально нужно менять в этом пункте. Я не стала использовать стационарный миксер (он есть у меня, но там большая чаша), но даже с ручным миксером у меня не взбивание получилось, а размазывание-разбрызгивание по стенкам миски (при этом, сахара у меня было меньше). Обычно для простой выпечки с малым количеством ингредиентов я всё взбиваю-соединяю вручную с помощью деревянной ложки, в т.ч. и потому, что так хорошо чувствуется консистенция теста.
4) Добавить яйца по одному, взбивая в течение минуты после каждого.
5) На этой же скорости вмешать растительное масло, апельсиновую цедру и ваниль. "Тесто будет выглядеть очень легким и гладким, почти атласным".
6) Уменьшить скорость взбивания до минимума и добавить сухие ингредиенты. Перемешать только до тех пор, пока они не будут включены.
7) Запустить шпатель под тесто, чтобы убедиться, что нет сухих пятен, а затем переложить его в форму для выпечки и разровнять верх.
8) Разрезанные пополам сливы выложить на тесто срезом вверх (как на заглавном фото).
9) Выпекать около 40 минут или пока верх не станет медово-коричневого оттенка и надуется вокруг слив, а тонкий нож, вставленный в центр торта, будет чистым.
10) Перенести кекс на решётку и остудить в течение 15 минут, затем извлечь из формы и остудить окончательно.
***** ***** *****
Авторские ремарки. Дори задумала этот кекс как выпечку для позднего завтрака, особенно к кофе. Ей нравится, когда сливы "проникают в тесто, испечённые плоды делают его особенным". Т.е. в данном случае здесь важен не сок, который вытекает из слив в тесто, а именно запечённые фрукты! В этом идея данного кекса отличается от идеи "сливового пирога из газеты "Нью-Йорк Таймс", о чём я раньше и говорила.
См. "Сливовый пирог и газета "The New York Times". Части 1-3" (ссылка на первую часть открывается в новом окне).
Дори нравится "медовый" коричневый цвет собственного кекса. Его текстура - "твердая, рассыпчатая и кукурузная" в свежем виде, а затем, если хранить кекс день-два закрытым, он становится "мягче и влажнее".
Ещё Дори пишет, что этот кекс можно испечь с любыми летними фруктами. Можно исключить кардамон или заменить его на другую пряность. Можно использовать цедру лимона или грейпфрута. Её любимые комбинации: слива с кардамоном и апельсиновой цедрой, абрикос с апельсиновой цедрой и бадьяном, персики с лимонной цедрой и небольшим количеством свежего нарезанного базилика, нектарины с апельсиновой цедрой и вишня с лаймом.
***** ***** *****
МОИ ЗАМЕТКИ
У меня этот кекс выпекся ровно за 40 минут в режиме "конвекция" (до сухой спички) и в квадратной форме со стороной 18 см. На фото - разрез в день выпечки.
С "сухостью-влажностью" тоже получилось не совсем так, как пишет Дори, а как раз наоборот: кекс был мягким после выпечки, а после хранения...стал очень жирным. И всё вокруг него стало жирным!
До этого я пекла кексы с растительным маслом только 2 раза. Один раз, давным-давно, по совету каких-то вегетарианцев взяла нерафинированное подсолнечное вместо сливочного (ужасно не понравилось, в т.ч. на вкус). Второй раз пекла уже по венгерскому рецепту: см. морковный торт с рапсовым маслом (ссылка открывается в новом окне): этот понравился намного больше, потому что все ингредиенты подошли друг другу. Нужную влажность по нему не проверишь: в состав входит сырая морковь.
Маффины я не считаю, т.к. это не совсем то же самое, что кекс. Недавно в показывала маффины с оливковым маслом по рецепту шефа Гордона Рамзи (рецепт см. в статье "Бабье лето"), но эта выпечка получилась не совсем такой, как Dimply Plum Cake. Там было совсем другое соотношение ингредиентов + цельнозерновая мука, но всё равно на второй день эти маффины выделяли масло.
Если бы я и сейчас взяла нерафинированное подсолнечное или рапсовое масло, получилась бы какафония. Кардамон, апельсин, ваниль, фрукты и ещё аромат масла...Мне и так кажется, что кардамон тут ни к чему. И пока не пойму, зачем в этом рецепте растительное масло, с одним сливочным лично мне было бы намного вкуснее и приятнее.
Сочетание в такой выпечке сливочного и растительного масел - это тема для отдельного разговора. Скажу только, что если бы здесь использовалось только сливочное масло, хотя бы растопленное, качество выпечки отличалось бы. Хотя...со сливочным маслом всё было бы очень похоже на "Plum Torte" или его вариации, а в данном случае получилось нечто другое. То, что кекс, по словам Дори, становится "мягким и влажным" при хранении - это тоже может зависеть от наличия растительного масла, оно ведь плохо удерживается в тесте, об этом писали ещё советские технологи.
Вместо слив я взяла нектарины, как и советовала сама Дори, но кардамон оставила. Фрукты были крупные, поэтому нарезала их на дольки: в данном случае мне ямочки были не важны, мне нужно было посмотреть на вкус и текстуру кекса. Именно поэтому я придерживалась технологии взбивания и всё остальное взяла по рецепту, кроме: растительного масла у меня 50 мл, количество сахара я уменьшила до 150 г. И ещё чуть присыпала коричневым сахаром верх теста перед выпечкой.
Апельсин + нектарин - это действительно хорошее сочетание, здесь я согласна, но это зависит ещё и от качества фруктов. Во время выпечки в доме пахло апельсином. Думаю, что этот рецепт можно использовать как новогодний, если оставить апельсин, но взять, например, консервированные персики и щепотку других пряностей (или даже вообще исключить пряности). Вместо растительного масла, кстати, можно добавить немного апельсинового сока, но увеличить количество сливочного масла (или добавить сухофрукты, вымоченные в апельсиновом соке). В общем, этот рецепт можно под себя переделать в пункте "масло", но нужно хорошо подумать, как именно.
Карадамон, как мне показалось, не в тему: либо он, либо ваниль, либо апельсин. Кардамон - пряность ещё больше на любителя, чем, например, корица в сливовом пироге. Я вообще не использую ваниль, если в рецепт входят другие пряности и ароматы: ваниль всегда звучит сама по себе и далеко не с каждой пряностью сочетается. Я не включаю её и в состав "сухих духов" для пряничного теста. В этом кексе она, на мой взгляд, мешала и апельсину.
Лично моё мнение: этот кекс - действительно авторское произведение. Оно создано таким, потому что нравится самой Дори. Он может понравиться кому-то ещё - и на самом деле нравится - но для меня с ним что-то не так.
Вообще...я в лёгком недоумении. Только я хотела реабилитировать для себя Дори Гринспен после её "французского стола", как не очень-то и вышло. Как-то не очень складно всё получилось. И дело здесь не только в личных вкусовых предпочтениях, а в сочетании ингредиентов и некоторых технологических моментах. Попробую теперь приготовить какое-нибудь её печенье...
Статья подготовлена для моего Короткого ФМ "Неделя сливового пирога". ФМ проходит до 1 октября включительно, Итоговый пост с коллажами будет опубликован 2 октября.