Бабье лето
Тепло, светло, вкусно, полно плодов и ягод - так начинается осень. Свежие груши, яблоки и даже виноград можно будет снимать с веток до ноября-декабря, а вот чернику гномы скоро спрячут далеко-далеко :)
См. мою статью "Черничные гномы" (ссылка открывается в новом окне).
Wholemeal blueberry muffins / Цельнозерновые маффины с черникой
Рецепт из книги Gordon Ramsay's Healthy Appetite, о которой я рассказывала вчера (ссылка открывается в новом окне)
Ингредиенты:
Фото из книги
2 очень спелых крупных банана
300 г цельнозерновой муки
1 1/2 ч.л. разрыхлителя выпечки
1 ч.л. пищевой соды
щепотка морской соли мелкого помола
100 г мусковадо или коричневого сахара
284 мл пахты (стандартная магазинная упаковка в Британии)
1 крупное яйцо, слегка взбитое
75 г оливкового масла (или растопленного сливочного масла)
200 г черники, вымытой и высушенной
1 ст.л сахара демерара (для посыпки)
"Light olive oil" - это термин-уловка от производителей. Это масло может иметь не очень сильный оливковый аромат и светлый оттенок, но эти качества никак не влияют на его калорийность. Оливковое масло - это почти 100% жир, поэтому его калорийность, как мы помним, выше, чем у сливочного (ссылка активна).
Приготовление:
1. Разогреть духовку до температуры 180 С (газ 4). Подготовить форму для маффинов. Бананы пюрировать.
2. В большой миске смешать муку, разрыхлитель, соду, соль и коричневый сахар.
3. Сделать углубление в центре, добавить туда пахту, яйцо, оливковое масло и бананы. Быстро всё смешать до состояния "пока не смешается", как всегда для маффинов. В один-два приёма аккуратно добавить чернику.
4. Выложить тесто в формы, сверху посыпать сахаром.
5. Выпекать 20-25 минут (пока верх не станет золотисто-коричневым; деревянная шпажка должна выходить сухой из центра маффина)
6. Оставить на несколько минут в форме, а затем извлечь и окончательно остудить на решётке.
***** ***** *****
Я взяла:
1 крупный спелый банан и 1 крупное яйцо (белок + желток весом почти 70 г)
оливковое масло, а не сливочное
290 мл сыворотки от простокваши (молоко, сквашенное естественным путём)
сахар коричневый обычный, а не мусковадо
остальное - по рецепту
Дала тесту постоять несколько минут, чтобы мука набухла, а потом выложила в формы. Сахаром сверху не посыпала. Часть выпекала в металлической форме (с бумажной капсулой), часть в силиконовой, заполняя их на 3/4. Получилось 20 небольших маффинов. Их желательно полностью остудить в формах после выпечки, потому что в тех местах, где вытекла черника, в горячем виде всё разваливается.
Поскольку я не фанат маффинов, то мне трудно было беспристрастно отнестись к этому рецепту. Маффины как маффины, но чувствуется липкость банана и иногда попадаются на зуб оболочки зёрен. Если бы я не знала, то сразу бы не отличила от маффинов, приготовленных с другой мукой, но присмотревшись...заметна разница во вкусе, например, между этой мукой и специальной мукой для выпечки. От обычной отбеленной муки результат мало чем отличается, на мой взгляд. Какой-то особый вкус оливкового масла я здесь тоже не почувствовала.
О том, что цельнозерновая мука и необработанные зёрна полезны далеко не для всех, я рассказывала когда-то в статье "Овсянка для леди и сэров" (ссылка открывается в новом окне).
Мои маффины получились в меру сладкие, я бы даже сказала - идеальные по сладости. И ещё я чувствую разницу, если тесто готовится на сыворотке или пахте: выпечка получается лёгкая и пористая. На сметане или кефире она получается другой и даже, на мой взгляд, потяжелее. Интересно, что кексы на сметане мне нравятся меньше, чем на кефире, а вот пасхальные куличи на сметане прекрасны!
И хорошо, что я взяла один банан, а не два:
1) я не фанат вкуса и аромата "банановой" выпечки, хотя я с удовольствием ем этот фрукт в сыром виде. С одним бананом лично для меня тоже всё вышло идеально: банан вроде и есть, но и не совсем понятно, что это именно он;
2) я уже давно убедилась, что банан не может в полной мере заменить в выпечке яйцо - это совершенно разные ингредиенты, с разными свойствами. Подтвердила для себя это ещё раз. В классических маффинах обычно присутствует 2 яйца, а здесь было рекомендовано взять 2 банана и 1 яйцо. Т.е. теоретически такое количество бананов должно заменить 1 яйцо, но на практике "яичные" и "банановые" результаты лично у меня всегда отличаются. Я испекла уже достаточно маффинов, кексов и "банановых хлебов", в т.ч. по рецептам от разных шефов, поэтому вижу разницу в сочетаниях ингредиентов;
3) поскольку банановое пюре утяжеляет выпечку, делая её плотной и "сырой", то сыворотка/пахта и сода с ней в паре здесь очень кстати.
Рецепт шефа гармоничен. Тем, кто захочет его опробовать и понять такие маффины, очень рекомендую делать всё максимально близко к оригиналу.
Подготовлено для моего каталога "Шеф Гордон Рамзи" и для ФМ "Кулинары, которые нас вдохновляют. Осень с Гордоном Рамзи-2".