"Чем старше дама, тем вкуснее борщ"
Фразу, ставшую заглавием, я когда-то услышала в российском КВН (по-моему, её произносил кто-то из команды "Кефир"). Сами ли участники до этого додумались или кого-то перефразировали, я не знаю, но эта мысль мне очень понравилась!
Борщ - это камень преткновения в русской и украинской кухнях. Борщ хорошо знают в Прибалтике, Беларуси, Польше, Венгрии, Молдавии, Румынии...да и вообще во всём мире знают это слово.
Борщ - это причина разногласий и даже кулинарных битв. Когда-то я показала один из рецептов своего борща, и мне тут же сказали: борщ без капусты не бывает. На конкретных примерах я объяснила оппоненту, что не только бывает, но что даже исторически борщ - это блюдо, приготовленное не обязательно с капустой, а в разных регионах и отдельных семьях каждый готовит его по своим особенным рецептам.
Не буду сейчас долго рассуждать о теории и практике борща, я показывала уже много своих вариантов этого блюда: и с капустой, и без капусты, и с разными овощами, и борщ-пюре, и с травами, и с пряностями, и с такими пряностями, с которыми никто бы не догадался его готовить. Я показывала даже не борщ, а свекольный суп, и желающие сейчас могут сравнить, чем он отличается от другого рецепта этого же повара.
Beetroot soup / свекольный суп от шефа Гордона Рамзи (ссылка открывается в новом окне). Тогда я изменила его подачу, убрав настоящую утку и добавив фаршированные яйца. Сейчас я покажу рецепт Гордона Рамзи, который называется
Борщ
Borscht, рецепт из книги "Здоровое питание". Мой обзор оригинального издания см. по активной ссылке.
Автор называет его "прекрасным сытным супом", который можно подавать горячим или холодным.
Некоторые варианты блюд под названием "холодный борщ" я показывала летом в цикле своих статей "Холодные супы европейской части СССР. Ч.1-9 (ссылка ведёт на первую часть; ссылки на следующие части - в конце каждой предыдущей статьи). Тогда я на конкретных примерах спрашивала своих читателей, о каких холодных супах мне рассказать в первую очередь. Настоящий холодный украинский борщ не выбрал никто, а ведь у него бывают свои нюансы приготовления. Видимо, о борще у нас все всё знают это заложено в генетической памяти
Итак, что нам предлагает приготовить британский шеф.
Ингредиенты на 4 порции:
2 столовые ложки оливкового масла
1 красная луковица, очищенная и нарезанная
2 стебля сельдерея, нарезанных
1 крупная морковь, нарезанная
листья с 1 свежего побега тимьяна
соль и чёрный перец по вкусу
500 г сырой свёклы, очищенной и нарезанной
1/4 кочана красной капусты, нарезанной (примерно 250 г)
800 мл воды или овощного бульона
1 ст.ложка красного винного уксуса или по вкусу
1 ч.ложка сахара или по вкусу
пучок укропа, измельчённого
4 ст.ложки сметаны или натурального йогурта - для подачи, по желанию
Уксус я брала яблочный, сахар и укроп не добавляла. Вместо стебля сельдерея взяла корень.
Приготовление:
1. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, добавить лук, сельдерей, морковь, листья тимьяна (или другие приправы; в оригинале "seasoning"). Готовить 8-10 минут на среднем огне, часто помешивая.
2. Добавить свёклу, капусту и немного воды. Накрыть крышкой и готовить ещё минут 10-12, пока овощи не размягчатся (тоже можно помешивать, чтобы овощи не подгорели).
3. Добавить оставшуюся воду или бульон. Добавить уксус и довести до кипения, а затем уменьшить огонь и довести суп до готовности. В конце приготовления посолить, добавить сахар и поперчить по вкусу.
4. Суп можно пюрировать в блендере либо оставить в "традиционном рустикальном виде, с кусочками овощей". Подавать холодным или горячим, по желанию с укропом, сметаной или йогуртом.
Как видим, суть борща шеф Рамзи передал верно, этот рецепт по своей технологии приготовления и перечню ингредиентов отличается от его обычного свекольного супа.
***** ***** *****
В борще не особо заметны красящие свойства краснокочанной капусты, но если кто-то не знает, как ведёт себя эта капуста в других супах, показываю:
На фото - обычные щи. Покрасилось всё, что в них было, даже немного морковь.
Отваром этой капусты очень хорошо красить пасхальные яйца в сине-фиолетовый цвет. Такого же оттенка получаются и многие супы, в состав которых она входит. Я бы сказала, этот оттенок можно назвать грязно-синим и даже "хэллоуинским" (он слева на предыдущем фото). Справа на фото - тот же самый суп, но в него уже добавлен подкислитель. Сметана, уксус или лимонный сок меняют цвет блюда с этой капустой на более яркий и приятный.
Единственный нюанс, о котором нужно знать, в т.ч. готовя борщ: любые кислые ингредиенты (уксус, томаты, лимон и пр.) замедляют варку овощей. С ними та же свёкла сохраняет свой оттенок, но готовится дольше.
Обратите внимание: у шефа свёкла сначала готовится без уксуса, так что он молодец, как и всегда. Он знает, что такое борщ, что подавать его нужно со сметаной, а готовить с подкислителем. Кто читал мои стать про холодные супы, помнит про квас. На квасе (особенно на свекольном) исторически готовили и продолжают готовить и горячие борщи.
"Мудрость приходит с возрастом, но иногда возраст приходит один" (с), в том числе к дамам :)
***** ***** *****
Подготовлено для моих каталогов "Шеф Гордон Рамзи" и "Капуста", а также для "Капустного ФМ. Сезон 2".