Разговоры за столом, или Снова о пирогах для брауни
Художник Генрих Вальк
"- Ну, садитесь за стол, а то чай остынет, - пригласила гостей к столу Синеглазка.
Незнайка не заставил себя долго упрашивать. Он мигом уселся за стол и принялся набивать рот пирожками, крендельками, пастилой и вареньем. Малышки совсем почти ничего не ели, так как им очень хотелось расспросить Незнайку про воздушный шар. Наконец Стрекоза не выдержала и спросила:
- Скажите, пожалуйста, кто это придумал на воздушном шаре летать?
- Это я, - ответил Незнайка, изо всех сил работая челюстями и стараясь поскорее прожевать кусок пирога.
- Да что вы говорите! Неужели вы? - послышались со всех сторон возгласы.
- Честное слово, я. Вот не сойти с места! - поклялся Незнайка и чуть не поперхнулся пирогом.
- Вот интересно! Расскажите, пожалуйста, об этом, - попросила Кубышка.
- Ну, что тут рассказывать… - развёл Незнайка руками. - Меня давно просили наши малыши что-нибудь придумать: "Придумай что-нибудь, братец, да придумай". Я говорю: "Мне, братцы, уже надоело придумывать. Сами придумайте". Они говорят: "Где уж нам! Мы ведь глупенькие, а ты умный. Что тебе стоит? Придумай!" - "Ну, ладно, - говорю. - Что с вами делать! Придумаю". И стал думать.
Незнайка с задумчивым видом стал жевать пирог. Малышки с нетерпением поглядывали на него. Наконец Белочка решилась нарушить затянувшееся молчание и, увидев, что Незнайка потянулся за новым пирогом, несмело сказала:
- Вы остановились на том, что стали думать.
- Да! - воскликнул, словно очнувшись, Незнайка и стукнул пирогом по столу. - Думал я три дня и три ночи, и что бы вы думали? Придумал-таки! "Вот, говорю, братцы: будет вам шар!" И сделали шар. Про меня даже поэт Цветик… есть у нас такой поэт… стихи сочинил: "Наш Незнайка шар придумал…" Или нет: "Придумал шар Незнайка наш…" Или нет: "Наш шар придумал Незнайка…" Нет, забыл! Про меня, знаете, много стихов сочиняют, не упомнишь их все.
Незнайка снова принялся за пирог."
Николай Носов. "Приключения Незнайки и его друзей". Глава тринадцатая. Разговор за столом.
***** ***** *****
Каким пирогом мог стукнуть по столу Незнайка? После прочтения этих строк мои внимательные читатели должны вспомнить, что пирог этот может называться брауни. Почему? Потому что он твёрже некоторых других пирогов и потому что сказки про Незнайку и его друзей были придуманы Носовым в 1960-х годах под влиянием произведения Анны Хвольсон, изданного в конце XIX в. А её истории в свою очередь - это вольный пересказ комиксов канадского писателя Палмера Кокса "The Brownies, Their Book" (1887). Именно человечки-брауни и дали название знаменитому американскому пирогу, который в своём оригинальном варианте может быть совсем не шоколадным.
Всю эту историю я уже пересказывала от начала до конца. См. мою статью "Brownie. Пирожное для домового, или Приключения Незнайки и его друзей" (ссылка открывается в новом окне).
Я покажу один из современных вариантов брауни. Напомню, что этот пирог может готовиться без шоколада и какао, а только лишь с мелассой - и это тоже будет брауни. А ещё есть выпечка, которая называется блонди: многие кулинары считают её светлой разновидностью брауни, особенно если в ней присутствует белый шоколад.
World’s best brownies
Рецепт из книги британского шефа Гордона Рамзи "Bread Street Kitchen: Delicious recipes for breakfast, lunch and dinner to cook at home"
На данном фото - пирожные через сутки после выпечки
MAKES 15-20 BROWNIES / На 15-20 порций-брауни
245g dark chocolate, broken into squares or roughly chopped / 245 г тёмного шоколада, разломанного на квадраты или грубо порубленного [у меня - с 70% содержанием какао-продуктов]
200g butter, diced, plus extra for greasing / 200 г сливочного масла, нарезанного кубиками + для смазки формы
175g caster sugar / 175 г белого сахара
125g light soft brown sugar / 125 г светлого мягкого коричневого сахара [коричневый сахар здесь в некотором роде заменяет мелассу, а ещё придаёт "карамельность и пряничность"]
4 large eggs, lightly beaten / 4 яйца, слегка взбитых
2 tsp vanilla extract / 2 ч.л. ванильного экстракта
115g plain flour / 115 г простой муки
Pinch of sea salt / щепотка соли
По желанию:
100g dark chocolate, chopped into small chunks / 100 г тёмного шоколада, нарубленного небольшими кусками, чтобы разбросать его по верху в процессе выпечки
Thick cream, to serve / густые сливки для подачи (особый вид британских сливок)
Приготовление (пересказ):
1. Разогреть духовку до 180°C / 160°C вентилятор / газ 4. Смазать маслом или покрыть пергаментом форму 30 х 23 см.
2. Сложить шоколад и масло в большую жаростойкую чашу, установить её над кастрюлей со слабо кипящей водой (следить, чтобы низ чаши не касался воды). Держать на водяной бане, пока всё не расплавится, иногда помешивая.
3. Снять с огня, чуть охладить, добавить сахар, взбить. Добавить экстракт ванили, подготовленные яйца и перемешать деревянной ложкой до полного сочетания. Просеять в эту же миску муку и соль и всё перемешать до гладкого однородного теста. Выложить тесто в подготовленную форму, разглаживая верх [я всегда делаю это мокрой металлической ложкой].
4. Выпекать 35-40 минут, пока брауни не запечётся по краям, но будет мягким в середине (когда остынет, то затвердеет).
[Как проверить готовность брауни: деревянная лучинка должна быть сухой, но с небольшим количеством налипших крошек.]
5. В середине процесса повернуть форму в духовке на 180°, чтобы пирог равномерно пропёкся. В это же время можно разбросать по верху пирога кусочки шоколада [я не разбрасывала]
6. Готовый пирог остудить на решётке, перед подачей нарезать на квадраты. После охлаждения брауни можно хранить неделю в герметичном контейнере. Можно охладить пирог в форме минут 10, затем нарезать на квадраты и подавать тёплым со сливками (по желанию).
Советы от шефа.
Шоколад можно расплавить в микроволновке: на это понадобится около 3 минут, но его нужно помешивать и проверять каждые 30 секунд. Брауни можно обернуть плёнкой и хранить в морозильной камере около месяца (перед подачей обязательно довести до комнатной температуры).
***** ***** *****
Что я могу добавить о брауни: на любителя, как и всё шоколадное. При выпечке пирог высоко не поднимается, а при остывании получается и плотными, и хрупкими одновременно. Лично я нарезала его после полного остывания.
Некоторые свойства зависят, конечно же, от исходного сочетания ингредиентов, но я заметила, что подавать любые брауни к столу лучше после полного остывания и даже через несколько часов после выпечки: настоявшись, вкус пирожных уравновешивается, а сами они подсыхают снаружи и внутри и не кажутся сырыми (особенно те, которые готовились с плиточным шоколадом). Можете попробовать свежую и настоявшуюся выпечку, чтобы сравнить свои собственные ощущения. Разновидностей брауни очень много, нужно просто найти свой пирог :)
И объясню собственное понимание употребление слова "брауни" в русском языке. Не имеет значения, как этот пирог называется в оригинале - брауни или брауниз ("Brownie(s)"). В русском языке написание названия зависит от исходного англоязычного рецепта. Сейчас уже почти забыта причина, по которой эта выпечка так называется, т.е. в наше время брауни-домовые существуют сами по себе, а брауни-пирожные - сами по себе. Даже многие иностранные кулинары уверены, что выпечка так называется просто из-за цвета: "brown" в английском языке - "коричневый".
В русском языке о нарезанном на порции пироге можно говорить как об обычных пирожных. Одна порция - это одно брауни (одно пирожное). "Мы будем печь шоколадные брауни" равнозначно фразе "мы будем печь шоколадные пирожные".
***** ***** *****
Так что же за пирог описывается в истории про Незнайку?
"- Ну хорошо, - сказала Синеглазка. - Вы не про драку, а про воздушный шар рассказывайте.
- Ладно, - согласился Незнайка. - Они, значит, подрались, а мы залезли в корзину, я сказал речь: дескать, летим, братцы, прощайте! И полетели вверх. Прилетели наверх, смотрим - а земля внизу вот не больше этого пирога.
Увлёкшись, Незнайка стукнул кулаком по столу и попал по пирогу. Из пирога так и брызнула во все стороны начинка."
Всё-таки в нём была начинка, скорее всего - фруктово-ягодная :)
Думаю, что у каждого из нас найдётся свой рецепт пирога для холодных дней. Если хотите, расскажите о нём! Я, кстати, не считаю шоколадные пироги исключительно "зимними". Мне, например, всё равно, когда работать с шоколадом - в холодное время года или в тёплое. Некоторым кулинарам тяжело с ним работать и труднее хранить готовую продукцию именно летом, но когда есть холодильник, морозилка и прохладные помещения, то это облегчает ситуацию.
Статья подготовлена для моих ФМ "Груша, яблоко, шоколад" и "Рождественский обход", а также для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы".
Ссылка на этот пирог также будет включена в два моих каталога: "Шоколад" и "Шеф Гордон Рамзи".
Напоминаю, что "фруктово-шоколадный ФМ" заканчивается сегодня! Жду ваши работы до конца дня по московскому времени, потому что итоги буду объявлять вовремя, 7 ноября.