"Суккоташ". Всё-таки не венгерское.
Фото www.indiansworld.org
"Суккоташ". Такое название носит блюдо из кукурузы и бобовых, существующее в разных современных вариациях (в основном, с добавлением мясных ингредиентов). Я обратила на него пристальное внимание потому, что в одном кулинарном сообществе его рецепт был размещен под тэгом "венгерская кухня".
Что известно об этом блюде на данный момент: что оно имеет "спорную историю происхождения"; что его рецепт был когда-то опубликован в русскоязычной книге, где говорилось, что блюдо это - венгерское. Ещё на некоторых сайтах говорится, что оно может иметь как американское (индейское), так и венгерское происхождение.
Я несколько лет живу в Венгрии, но никогда не слышала такое венгерское слово и не видела национальное кулинарное блюдо с таким названием. Поэтому расскажу сейчас, что мне удалось узнать про этот загадочный "суккоташ".
Я уже говорила в комментариях к рецепту, выложенному на данном сайте: "Если в Венгрии есть "гуйяш" и "паприкаш", то это ещё не значит, что другие блюда с таким же окончанием - тоже венгерские. Слова-то в разных языках образуются по-разному. Например, у еврейского народа есть праздник Суккот, а в Википедии давно уже есть заметка и про "суккоташ". Лучше, конечно, читать её на английском языке, тогда многое прояснится."
Кстати, в Википедии, в заметке про суккоташ на русском языке, тоже нет ни слова про Венгрию. Кто и когда впервые "приклеил" это слово к венгерской кухне - не знаю.
Я уже давно заметила, что если читать любой текст в Википедии на русском языке, то это не значит, что он один в один совпадает с текстами на других языках. Поэтому лучше слева в колонке выбрать язык, который вам ближе или который непосредственно относится к описываемым в статье реалиям, и посмотреть на интересующий вопрос под другим углом зрения.
Венгерские кукурузные поля
Одним из основных ингредиентов блюда "суккоташ" является кукуруза. Кукурузы, конечно, в Венгрии сейчас полно! :) По-венгерски она называется "kukorica" ("кукорица", ударение на первый слог). Считается, что это слово происходит от подобных славянских слов. Изначально это растение имело в Венгрии другие названия, в т.ч. "турецкая пшеница", но ни одно из них не похоже на слово "суккоташ" / "саккоташ" в венгерской транскрипции. Кстати, "турецкой пшеницей" называли кукурузу и на Руси.
Здесь ещё можно вспомнить, когда это растение вообще появилось в Евразии. Самая распространённая версия - приплыло с первооткрывателями из Америки. И это значит, что пока оно распространялось туда-сюда, то могло пройти не одно столетие. Однако, ещё советские учёные пытались доказать, что кукуруза, подсолнечник, тыква и некоторые другие растения или их виды, которые принято считать "индейскими", росли где-то рядом - в Азии или даже в Европе.
Венгерские блюда, в состав которых входит кукуруза, имеют в названии либо слово "kukorica" (например, kukoricaleves - кукурузный суп), либо слово "puliszka". Обычно в первом случае подразумевается наличие в блюде цельных зёрен кукурузы, во втором - кукурузной муки или готового блюда, похожего на мамалыгу. Иногда с названиями и рецептами возможны варианты. Например, очень редко, но встречается заимствованное слово "polеnta”, но нет ничего похожего на слово "Succotash".
Загадочное блюдо "суккоташ" не встречается не только в венгерских книгах и журналах, но и на венгерских сайтах. Мне стоило большого труда найти его по словам "Szukkota(s)" или "szakkota(s)" - так оно может писаться по-венгерски. В одном-единственном блоге я нашла рецепт "Szukkotas”, где упоминалось его американское (индейское) происхождение, и ещё на одном форуме - "индейский куриный суп с кукурузой и зелёной фасолью", где говорилось, что "на языке северо-американских индейцев это блюдо называется "szakkota".
Мой вывод: если бы у этого блюда были венгерские корни, то венгры, которые очень трепетно относятся ко всему своему венгерскому, знали бы об этом обязательно! Но в их поваренных книгах блюда из кукурузы и фасоли называются другими именами и готовятся немного по-другому. А книги эти - не только всем известная "Малая поваренная..." Кароя Гунделя.
Фото www.indiansworld.org
Теперь посмотрим заметку в Википедии, размещённую на английском языке, и обязательно пройдём по всем приведенным там ссылкам!
Например, историю слова "Succotash" можно узнать из этого словаря. Там же узнаем, как нужно произносить это английское слово /ˈsʌkəˌtæʃ/ и как это блюдо могло называться раньше (sauquetash). В русском языке это слово можно писать и произносить, не удваивая согласную "к", но "трудности перевода" - это отдельная тема, конечно же.
Из Википедии можно перейти на страницу, которая покажет нам место в книге "История кукурузы", где прямым текстом тоже написано про succotash (страница 184).
Ещё можно пройти по ссылке, где говорится, что сочетание зерновых и бобовых полезно для организма и даже узнать, что герои американских мультфильмов произносили фразу "Sufferin' succotash" :)
Там же есть и ссылка на один из вариантов приготовления блюда: Summer Succotash Recipe. И нет ни одного слова про Венгрию!
Статья в Википедии на русском языке выглядит поскромнее, однако и там Венгрия не упоминается, а ссылки даются на ту же "Историю кукурузы" и на "50 блюд американской кухни".
Интересные ссылки можно найти, если посмотреть текст этой статьи на португальском языке. Там, например, можно найти ещё один кулинарный рецепт.
Фото: www.marthastewart.com
В одном из русскоязычных блогов я встретила такое мнение: мол, ничем не подтверждено, что "суккоташ" - наследие индейцев и нигде не сыскать историю блюда и его "первичный рецепт". Если Википедия не считается, то тогда, вот, пожалуйста: здесь - история блюда и его "первичный" рецепт. Вернее, один из тех самых. Продублирую:
RECIPE TAKES TWO DAYS / блюдо по этому рецепту готовится два дня
1 quart “large white beans (not the pea beans)” (or 6 one-pound cans of beans)
6 quarts white hominy (12 16-ounce cans)
6-8 pounds corned beef
1 pound lean salt pork
4-6 pound fowl
1 “large white French turnip” (or four smaller purple-top turnips)
8-10 medium potatoes
Чтобы не удлинять свой рассказ, ограничусь только некоторыми важными моментами.
Полное название блюда - "Plymouth Succotash", от названия города Плимут в Новой Англии, США. Данный рецепт был опубликован в 1883 г (в первом издании "Boston Cooking School Cookbook"). Он был получен от Mrs. Churchill, которая готовила его к тому моменту лет 50, но отмечается, что его могли готовить и гораздо раньше. Известны также рецепты "Mrs. Catherine E. Russell's Succotash" (1914) и "Haire's Restaurant Succotash" (1930) (см. другу ссылку).
Если поискать всё по тому же слову "Succotash", то материала найдётся масса! Например, здесь упоминают Марка Твена, а вот так этот "суп" готовят современные американцы:
Фото отсюда. В данном случае блюдо готовится по рецепту от Frona Spooner (1831- 1917).
Посмотрим ещё раз на рецепт 1883 года: первый обязательный пункт - белые бобы, второй - не просто кукуруза, а "hominy" (кукурузные зёрна, обработанные с помощью золы). Слово "Hominy" на русский язык часто некорректно переводят как "мамалыга". Подробнее о том, что это такое, можно узнать из той же англоязычной Википедии. Там же написано, что у некоторых индейцев существовал "Hominy Soup", который разные племена могли готовить по-своему.
Два последних пункта рецепта - турнепс и картофель, между ними и кукурузой - мясо и птица. Далее даётся немного истории блюда и объясняется, как его можно готовить по этому рецепту.
Что касается истории происхождения блюда, то его первое письменное упоминание датируется 1769 г. Суккоташ мог входить в меню, состоящее из 9-и блюд, традиционно подававшихся в День предков, который отмечается в честь первой высадки пилигримов в Плимуте. Данный рецепт близок к рецепту Wampanoag Indian succotash, который готовили индейцы, жившие в этой же местности.
Ещё говорится, что до 1600-х гг ни один английский повар не знал, как можно приготовить любое подобное блюдо, в состав которого входили бы кукуруза и бобы, а коренное население Америки до 17 века не знало, что такое соль.
В 18 веке в Америке между семьями переселенцев и семьями индейцев существовало некое подобие обмена кулинарным опытом. Во многих блюдах ингредиенты, которые использовали индейцы (например, сухие коренья и сушеное мясо) заменялись на другие родственные или близкие по смыслу продукты. Поэтому суккоташ, на мой взгляд - это в некотором роде интернациональное блюдо, символизирующее мир и дружбу на земле Америки :) И на мой взгляд, не корректно говорить, что оно "только индейское" или "только ново-американское".
Поскольку бобы и кукуруза сейчас есть почти везде, то и подобные блюда под разными названиями встречаются то тут, то там. Современные версии без Hominy и овощей - например, с тимьяном, петрушкой, молоком, сливками, молодой или консервированной кукурузой и даже "по-вегетариански" - это уже не тот "суккоташ" :) Все эти вариации лишь говорят о том, что в каждом мировом регионе еду готовят в соответствии с особенностями конкретного климата, следуя традициям национальной кухни и собственным предпочтениям.
Сочетание зерновых и бобовых - это тоже отдельная тема. В каждой национальной кухне есть рецепты, где они соединяются в одном блюде: всем нашим предкам было известно о том, что такой тандем благоприятно воздействует на организм.
Рецепт "Plymouth Succotash" - с полным названием и некоторыми рекомендациями по приготовлению - находится в томе "Dried beans & grains" (серия "Хорошая кухня", стр.164). Насколько мне известно, на русском языке этот том не издан. В свою очередь, рецепт был включён в него из другой книги (Brown , Anita D. and Barbara Brown Fehle, James L. Brown, Stephen D. Brown, The Colonial Heritage Cookbook, 1975).
В этом рецепте точно так же присутствует hominy и два вида овощей, родственных тем, что использовались столетие назад.
Так что история у этого блюда не спорная, а очень даже прозрачная. По крайней мере, для меня и для моей венгерской кухни :) Если мои изыскания помогут ещё кому-нибудь разобраться с данным вопросом, буду рада!