Новый сезон варенья
Джем, заготовку для которого я показывала в статье "Венгерская клубника"
Все активные ссылки открываются в новом окне. См. также мои статьи:
Пряности для варенья. Наблюдения, рассуждения.
Сохранность джемов, приготовленных с пряностями и ароматными травами. Личный опыт.
Силт [сюльт]. Легенды о шведском варенье
История и теория мармелада: бытовое понимание и Директива ЕС
Цветочная кулинария. Каталог
Летом без дела сидеть не приходится, а лето начинается для меня тогда, когда на кухне слышится леденцовый аромат бузины (а это у нас май). А когда по всему дому разливается аромат клубники (её сезон тоже начинается в мае), то лето никуда уже не уходит...до самых заморозков. До тех пор, пока в кладовке не будет спрятана последняя баночка свежеприготовленного джема. Именно так: не "в кладовку", а в "кладовке", потому что живу я в сказочном лесу, где много винни пухов, которые обожают лакомиться не только мёдом, но и вареньем, поэтому иногда даже в кладовке нужно найти тайное место. Правда, часто они всё-таки спрашивают разрешение, какую именно баночку им можно взять, а какую оставить мне для дальнейших кулинарных экспериментов. Хорошие винни пухи :)
В прошлом году лето было не только жаркое, но и очень урожайное - настолько, что в семейных запасах числится ещё банок 20 джемов разного вида, летнего и осеннего. Так что в этом году я, пожалуй, умерю свой пыл и буду готовить лишь то, что действительно захочу или с чем мне самой нужно поработать.
В этом году я решила вплотную поработать:
1) с консервантами для сиропов;
2) с сочетанием клубника-киви;
3) с черешневыми вариациями;
4) ещё раз с крыжовником;
5) с белым персиком;
6) по-другому с айвой.
Список пока такой, но, как водится, любые планы могут меняться прямо на ходу и даже в зависимости от настроения, так что...Со всеми пунктами, кроме второго, я уже раньше работала, но это были черновики, (так сказать, подготовительный этап).
Напомню, что я не готовлю традиционное "жидкое" варенье на котором при хранении приходилось разбивать сахарную корку, похожую на слой толстого льда, или снимать плесень, хотя в быту называю вареньем любые подобные ему заготовки: 1) у нас летом очень жарко, не хочется проводить много времени на кухне с включённой плитой и тратить ещё больше времени на приготовление одного блюда; 2) нам перестало нравиться слишком сладкое и слишком жидкое варенье.
Несколько лет назад я перешла на готовые пектиновые смеси. С чистым пектином я пока не работаю, потому что цена на него у нас почему-то золотая, а готовые смеси для приготовления джемов выходят намного дешевле и они грамотно составлены профессионалами. Я покупаю подобные смеси от разных производителей, называются они у нас здесь тоже по-разному (джемфикс, квиттин и т.д). Смеси бывают разной концентрации и разного вида (или порошок с пектином, или сахар с добавлением соответствующих веществ). И я хотела бы ещё раз обратить на них внимание и особенно советую их тем, кто считает сахар вредным пытается уменьшить количество сахара в обычных вареньях. Единственный нюанс: в разных регионах подобные смеси могут иметь разные коммерческие названия.
На днях я методом тыка походила по разным сайтам в русскоязычном Интернете и посмотрела, кто, что и где заготавливает. Вареньям из сирени, черёмухи и лепестков пиона я уже не удивляюсь, это уже дело привычное. Тоже напомню, что я таким безобразием не занимаюсь. Подробно об этом я говорила в статье, где давала цветочный каталог (см. ссылки выше). Когда-то я проводила опыты по приготовлению джемов и варений с ароматными травами, но это были действительно опыты и часть из них закончилась плачевно. Об этом я тоже подробно рассказывала. Больше с ароматными травами в этом разделе кулинарии я не работаю (за исключением свежих лепестков розы и сушеных цветков лаванды, но очень редко).
У русскоязычных кулинаров меня удивило вот что: они стали резко уменьшать количество сахара при варке обычных варений, т.е. на кило фруктов у них может уйти 500 г сахара или даже меньше, и это уже становится нормой. Причём, без стерилизации, пастеризации или каких-то других методов, улучшающих сохранность. Интересно, что в таких рецептах даётся раскладка на большое количество ингредиентов, т.е. варенья всё равно получается много.
Ровно такая же тенденция наблюдается сейчас в выпечке, где в разных её видах домашние кулинары - без изучения теории и соответствущего практического опыта - пытаются снизить количество сахара не просто до минимума, но и вообще заменить его на что-либо другое.
По моему опыту, некоторые виды фруктово-ягодного варенья, приготовленные с малым содержанием сахара, могут продержаться лишь дня три, некоторые могут протянуть неделю - и то, если будут храниться только в холодильнике. Всегда этому удивлялась и до сих пор не могу понять: почему так поступают люди, у которых под рукой теперь есть Интернет? Ведь перед тем, как заняться подобными экспериментами, можно поискать информацию, насколько это всё оправдано, подумать о свойствах сахара, фруктов и ягод. Можно найти статьи, отзывы на форумах, почитать комментарии на других сайтах. В конце концов, можно найти старые советские книги по домоводству и консервированию, которые раньше были на полках в каждой семье!
В моей семье, например, была популярна вот эта книга.
А.Ф.Наместников. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях.
Открываем её, читаем про теорию варенья (здесь указана концентрация сахара 60-65%):
Далее подробно описывается варка варенья, крепость сиропа, как, что, для чего. Как готовить сироп, как выстаивать плоды, какую температуру поддерживать при варке, как для предотвращения кристаллизации заменять сахар патокой и т.д. В официальных сборниках инструкций и рецептур по консервированию можно найти уже больше серьёзных данных, в т.ч. и о пользе сахара для варенья.
Я сейчас не имею в виду специальные виды так называемого "варенья" для тех кому, к примеру, по медицинским показаниям нельзя употреблять сахар: такие продукты готовятся вообще без сахара или в них вместо него присутствуют разные заменители. Но всё равно я бы хотела обратить внимание, что исторически и традиционно такое "варенье" всё равно могло готовиться только из плодов, обладающих определёнными природными свойствами. И ещё: те, кто сейчас готовит такое "варенье без сахара", очень редко рассказывают о том, насколько хорошо оно хранится. Это тоже популярная тенденция: могут дать подробный мастер-класс по варке, но почему-то умалчивают о примерах длительной и хорошей сохранности.
***** ***** *****
Каждый плод имеет свои свойства. Есть плоды, в которых от природы содержатся натуральные желирующие и консервирующие вещества. Именно на природных свойствах продуктов раньше и основывалась вся кулинария! Именно на природных свойствах ягод и фруктов основана, к примеру, теория скандинавского сюльта и европейского мармелада, и об этом я уже подробно рассказывала в прошлом году (см. ссылки в начале статьи).
Зная о природных свойствах продуктов и теорию приготовления подобных заготовок, можно самому составлять рецептуры для домашнего варенья и просчитывать варианты по хранению.
Джем из клубники и киви
Практически лекарственный, потому что три основных его ингредиента (клубника, киви и пектин) обладают хорошим воздействием на кишечник (но это проверяется индивидуально, конечно же)
Ингредиенты:
750 г спелой клубники
250 г не самого спелого киви
500 г сахара
1 упаковка джемфикса 2:1 от Dr.Oetker
Приготовление:
1) Фрукты хорошо промыть, очистить от мусора, плодоножек, а киви от кожицы;
2) Мелкие ягоды клубники оставить целыми, крупные можно разрезать пополам. Киви я нарезала сначала не очень тонкими кружками, а затем каждый из них разрезала на 4-6 частей (тоже зависит от размера плодов);
3) Сложить фрукты в посуду для варки, засыпать 400 г сахара. Подождать, пока клубника пустит сок. Долго выстаивать не нужно, потому что если будет много сока и он хорошо не уварится, то пектин его может не удержать и в процессе хранения джем будет разжижаться (проверено);
4) Поставить на огонь, перемешать, довести до кипения. Уменьшить огонь и проварить несколько минут (чтобы сироп загустел, если клубника всё-таки дала много сока).
5) Смешать пектин с оставшимся сахаром, аккуратно добавить к фруктам, хорошо помешивая. Снова довести до кипения и подержать на огне 3-5 минут.
6) Снять с огня, подождать несколько минут, чтобы чуть остыл, и разлить в подготовленные банки. Долго держать джем в кастрюле после варки не нужно, потому что он становится густым прямо на глазах. И думаю, не нужно напоминать, как готовить посуду для хранения варенья.
***** ***** *****
Джемы, приготовленные с подобным пектином, очень хорошо хранятся, а многие фрукты-ягоды в них по своему вкусу и аромату даже через несколько месяцев остаются похожими на только что сорванные с ветки. Исключение - клубника. У меня ещё цел прошлогодний клубничный джем, но он потерял свой яркий цвет и некоторые оттенки вкуса. Поэтому клубничные джемы я стараюсь долго не хранить и обычно много их не готовлю либо готовлю специально для проверки на сохранность.
Свежий клубничный джем с киви у меня получился ярким, ароматным и вкусным! Причём, оба фрукта подчёркивают свойства друг друга. Нет такого ощущения, что природная кислота киви перекрывает кислоту клубники или наоборот. Необычное, но очень гармоничное сочетание, на мой взгляд (подобные попытки на других кухнях могут зависеть, конечно же, от качества фруктов и от личного восприятия ароматов и вкусов). Пряности здесь не нужны. Клубника вообще не дружит ни с чем, кроме розы и иногда лаванды (таково моё мнение). Общеизвестное сочетание клубника-базилик лично мне больше нравится в других блюдах.
Статья подготовлена для моего ФМ "Лето онлайн", для "Клубничного ФМ. Сезон 3" и для ФМ "Ягоды, фрукты и цветы". Ссылка на рецепт также будет включена в мой Каталог заготовок из трав, плодов и овощей.