Датская кухня. Agurkesalat / Огуречный салат (маринованный)
Часть страницы из книги Бронте Аурель "The Scandi Kitchen. Simple, delicious dishes for any occasion".
См. также "Маленькая шведская кухня" (все активные ссылки открываются в новом окне).
С тех пор, как уроженка Дании Бронте Аурель в книге "Скандинавская кухня" показала свой датско-шведско-британский огуречный салат, российские кулинарные блогеры потеряли покой :) Однако, сколько я ни смотрела в интернете рецептов-повторов этого книжного варианта, везде наши девушки пытались уменьшить количество уксуса, иногда даже до критической отметки, не уменьшая при этом количество воды. И это при том, что в переводном книжном варианте есть грубые ошибки относительно пропорций воды и уксуса.
Подробнее о неточностях в русскоязычных переводах книг Бронте Аурель я рассказала в статье "Трудности перевода: "Скандинавская кухня" и "Согревающая выпечка".
Жаль, что Бронте в своих оригинальных книгах не всегда даёт оригинальные названия блюд, по которым можно было бы проследить их историю и технологии приготовления. Например, датский огуречный салат - это чаще всего огурцы, плавающие в сладком уксусе, без воды.
Огурцы в собственном соке, с большим количеством воды и минимумом уксуса - это тоже вкусно, я знаю. Так готовится (и я так готовлю) огуречный салат на зиму по советскому рецепту, но такая заготовка требует варки и дополнительной стерилизации для лучшего хранения.
Интересно, что в Дании и Норвегии блюдо под названием "огуречный салат" готовится практически одинаково, а вот шведское блюдо Gurksallad бывает совсем на них не похоже. Основа датского и норвежского салата всегда одна, могут меняться только пропорции сахара и уксуса (чаще всего 1:1 или 1:2). Существуют, конечно же, разные современные варианты, о них я скажу ниже.
По рецепту, который я покажу, можно приготовить и салат, и пикули. Салат получится, если огурцы нарезать тонко (наслайсить), а для пикулей овощи обычно нарезают крупно, кружками или дольками, и могут использовать большее количество пряностей одновременно. На практике в большинстве случаев есть ещё и отличия в технологии приготовления и в названиях самих блюд, но сейчас я не буду подробно об этом рассказывать.
Шведские маринованные огурцы (огуречные пикули) тоже готовятся со своими особенностями и не называются салатом. Держу пари, что тех кулинаров, кто с ними ещё не знаком, они бы тоже удивили, ибо на 1 кг огурцов, кроме большого количества сахара и 12-24%-ного (чаще всего) уксуса, там ещё требуется и большое количество соли (а иногда соли ещё больше, чем сахара).
Несмотря на то, что по отношению к кулинарным традициям Дании, Норвегии и Швеции часто используется общее слово "скандинавские", шведские огуречные пикули в своём большинстве немного отличаются от датских, хотя все они чем-то похожи, повторюсь. То же самое можно сказать и о других блюдах этого региона. Это всё - традиционное, к такому нужно либо привыкать, либо учиться понимать, но с одного-единственного раза можно и не понять...
Agurkesalat
Мой вариант
Ингредиенты:
Данные пропорции без проблем можно удвоить или утроить. Я пользуюсь мерными ложками.
Английский огурец - 1 шт (или несколько небольших грунтовых огурцов общим весом примерно 300-400 г)
винный или солодовый уксус - 200 мл; я готовила с белым винным; датский шеф Трине Ханеманн в своих рецептах указывает, что такие пикули и салаты можно готовить с яблочным, любым винным или любым домашним уксусом;
белый кристаллический сахар - 100 г
соль - ½ чайной ложки, но можно и чуть больше
укроп - верхушка 1 стебля c листьями и цветками
смесь чёрного и зелёного перца-горошка - ½ ч.л.
семена белой горчицы - 1 ч.л.
Приготовление:
1) Банку для салата вымыть и простерилизовать (я обычно делаю это в духовке). Крышку прокипятить или протереть спиртом.
2) Огурцы вымыть, нарезать, плотно сложить в банку вместе с пряностями. Кожица удаляется по желанию, но она может влиять на твёрдость готовых пикулей.
3) Высыпать сахар и соль в сотейник, залить уксусом. Подогреть до растворения соли и сахара, остудить, залить огурцы, закрыть крышкой. Оставить минимум на 30 минут, но лучше на несколько часов, а ещё лучше - на неделю. Перед подачей достать необходимое количество огурцов из банки или выложить в салатницу прямо вместе с жидкостью.
Открытую банку с огурцами, приготовленными по этому рецепту, можно хранить в холодильнике около 2 месяцев, а закрытую - как и все пикули: до 6 месяцев и более, но это проверяется индивидуально, как и всегда.
Вот так выглядит оригинальный скандинавский огуречный салат. Слева фото с датского сайта (www.dk-kogebogen.dk), в центре - с норвежского (www.kriweb.no). Справа - пример подачи шведских огуречных пикулей (с фрикадельками) из новой книги Рейчел Ку "Маленькая шведская кухня". Мой обзор этой книги см. по ссылке в начале статьи.
Шеф Трине Ханеманн говорит, что уксусную заливку можно использовать несколько раз ещё после того, как все маринованные огурцы будут из неё выловлены и съедены. Бесконечно нет, конечно, потому что эта жидкость при мариновании разбавляется огуречным соком, становится мутной, что может уменьшать срок хранения и сказываться на вкусе (я проверяла).
Что можно сказать про вкус: если вы когда-нибудь готовили любые пикули или чатни (я имею в виду оригинальные рецепты с большим количеством уксуса), то ощущения будут примерно такие же. Лично для меня это вкусно! Единственное, о чём хочу предостеречь: такое блюдо нужно употреблять не как обычный салат, а действительно как пикули и чатни, т.е. буквально по чайной ложке за один приём пищи.
Современные варианты приготовления такого салата иногда могут включать дополнительные ингредиенты. Самые популярные, кроме тех, которые я использовала:
лук
имбирь
чеснок
лавровый лист
лемонграсс
Есть вариации и в технологии приготовления. Например, без нагревания: всыпать сахар и соль в уксус, хорошо размешать, а затем залить этой смесью подготовленные огурцы. Плотно закрыть крышкой. Если сахар растворился не весь, хорошо потрясти банку. Нагревание уксуса всегда чревато для кого-то ненужными ароматическими испарениями (особенно в жару), поэтому "сырая" закатка в этом случае предпочтительнее.
Про воду. Она используется иногда в варианте с нагреванием уксуса, если кто-то считает это необходимым, и то в очень небольшом количестве. Бронте показала в своей книге, как я понимаю, щадящий вариант, рекомендуя разбавить уксус водой 50/50. Возможно, это сделано специально, чтобы не шокировать тех, кто с таким салатом ещё не знаком, потому как скандинавские аборигены так обычно не делают. Однако, лично я не думаю, что британцев можно удивить большим количеством уксуса в заготовках, т.к. они давно знакомы с чатни и пикулями разных видов, в т.ч. по такой же технологии сами готовят свои замечательные пикалилли (см. мою статью "Я вышла на пикалилли...").
Оригинальный рецепт из книги Бронте Аурель "The Scandi Kitchen. Simple, delicious dishes for any occasion". Кто готовил этот салат по русскоязычному переводному изданию, посмотрите внимательно, сколько ложек уксуса указано рядом с миллилитрами в оригинале (подчёркнуто мною).
Если сильно разбавить уксус водой, то салат будет и меньше храниться (как раз это и отмечено в книге "Скандинавская кухня") либо его нужно стерилизовать или добавлять консервирующие вещества. Если же взять только уксус, соль и сахар, то это избавляет от необходимости возиться с приготовлением таких огурцов каждые 4-5 дней, т.к. они будут храниться намного дольше без подстраховки.
Я понимаю, что большое количество уксуса по разным причинам неприемлемо для некоторых кулинаров, но я рассказываю всё так, как оно есть на самом деле. Я тоже раньше думала, что на своей кухне смогу обойтись без уксуса, но когда стала изучать разные кулинарные традиции и начала работать с этим ингредиентом вплотную, то поняла, что это совсем не страшно, а иной раз просто необходимо! На моей кухонной полке сейчас хранятся разные виды уксуса, в т.ч. тархуновый и бальзамический, и я использую их круглый год. Я говорю о натуральном уксусе и никогда не использую уксусную эссенцию!
Вода используется и для приготовления скандинавских пикулей, но эту технологию нужно разбирать отдельно, как и соответствия названий блюд в скандинавских, английском и русском языках.
Есть ещё вариант приготовления подобного салата, когда нарезанные огурцы сначала пересыпают солью, перемешивают, отставляют буквально на 5-10 минут, потом отжимают и заливают уксусной смесью. Не все кулинары любят так делать, некоторым наоборот нравится, когда весь огуречный сок переходит в уксус: так, мол, вкуснее, рассказывают они.
Вариант с просаливанием огурцов:
Click to viewКак мы помним, Бронте советует взять для этого блюда солодовый уксус (это тоже распространённый вариант), а вот крутые датские пацаны могут приготовить такой салат и на пиве, причём - в паре с уксусом!
Вариант с пивом:
И ещё есть один вариант, который под названием "финский огуречный салат" размещён в недавно изданной книге с непонятным для меня названием и странным наполнением "12 месяцев лета. Конфитюры и варенье, соленья и соусы, желе и наливки. Современная версия". Обзор этой книги см. у Лены silverina1 , фото оттуда же:
"Если честно, то история умалчивает, почему этот салат назвали финским. Мои попытки разобраться с происхождением названия, увы, ни к чему не привели", - так пишет автор книги Анастасия Третьякова. "Не верю!" (с), потому что при наличии современного интернета, разобраться с этим салатом проще простого, что я, собственно, только что и сделала, представив, по-моему, достаточно материала. Нужно всего лишь найти несколько минут свободного времени и вспомнить, что кроме русского на планете существует ещё много других языков. Тем более, что большинство современных книжных авторов берёт многие "свои" рецепты из этого же самого интернета.
Всегда и всем повторяю: учитесь искать оригинальные источники! Финский Kurkkusalaatti похож на своих скандинавских братьев, про него даже есть небольшая статейка в тамошней Википедии. Что касается рецепта из книги "12 месяцев...", то по моему личному мнению, выглядит он ещё хуже, чем в переводных скандинавских, уж извините: огурцы - в штуках, уксус - в ложках, вода - в миллилитрах, укроп...в стаканах. Причём, если привести всё к единому знаменателю, то получается что-то странное: много огурцов, укропа и соли, мало жидкости, но воды больше, чем уксуса. И ещё одна деталь: в банке на книжном фото я вижу красный лук (?), который в рецепте не указан.
Так что...почти все кулинарные авторы немного лукавят, сочиняя "свои" книжки, а потом, представьте, это всё проходит ещё через руки редакторов, корректоров, наборщиков, переводчиков (если книга иностранная). В итоге иногда получается то же, о чём повествует славянский фольклор: ни в сказке сказать, ни пером описать...
См. далее "Трудности перевода: "Скандинавская кухня" и "Согревающая выпечка".
Статья подготовлена для моего ФМ "Сезон огурца", для "Шашлычного ФМ", для ФМ "Лето в банку! Сезон 3" и для ФМ "Я жду гостей".
Ссылка на данную статью будет добавлена и в мои каталоги "Тыква и её родственники" и "Заготовки из трав, плодов и овощей".