Сокровища Леванта. Χαλλούμι / Халлуми
Авторский текст
Katalin ©
Все активные ссылки открываются в новом окне и ведут в мой блог, но среди них спрятаны одна-две, ведущие в Википедию.
Вообще эта картина с маслом должна была называться "Инжир и лаванда", но в середине лета в "Лидле" внезапно объявили греческую неделю...и я в ней пропала...У меня ещё не закончились прошлогодние запасы замечательного оливкового масла из греческого монастыря, а тут уже новые соблазны! (как это ни странно звучит рядом со словом "монастырь")
Я честно взяла себя в руки и прибрала к рукам только сыр, по пути смахнув с полки в свою корзинку парочку аутентичных греческих кунжутных козинак(ов). Дома оказалось, что козинаки я варю из кунжута не хуже греков, а вот сыр...очень долго ждал своего часа на самой верхней полке домашнего холодильника, куда я даже на цыпочках не достаю (из-за этого он там и был специально спрятан). Причём, от счастья (или ослеплённая ярким летним солнцем) вместо обычного я купила сыр с острым перцем чили, а обнаружила это только у входа в этот самый холодильник.
Сыр, на который я так удачно-неудачно поохотилась, называется халуми (халлуми; греч. χαλλούμι). Это общее явление для территории, которая называется Левант. Помните, я как-то рассказывала про сокровища Магриба? Так вот, если "эль-Ма́гриб" - это "там, где закат", то "Soleil levant" - это "восход солнца", что не менее поэтично и романтично.
См. мою статью "Сокровища Магриба. Zaâlouk".
Российским кулинарам настоящий сыр халуми больше всего, наверное, известен по поездкам на Кипр и по рецептам шефа Йотама Оттоленги. Сыр этот может храниться очень долго, если запакован и в рассоле. До этого я никогда с ним не работала и сейчас никак не могла решить, что же такого мне с ним сделать, потому как не сказать, что за пределами Леванта он очень дешёвый. Ценный он для остальных жителей Земли, можно и так выразиться.
А пока я думала, другие члены хитрой лисьей семьи каждый день ходили вокруг да около и намекали всяческими вопросами типа "ну когда уже, когда?" Когда что-то съедобное закрыто, спрятано и даже глубоко зарыто, то всем и всегда просто не терпится его отрыть, открыть и перепрятать, как тому котёнку по имени Гав!
В итоге я и сама не выдержала, а тут ещё удачно накатила волна свежего инжира и наступило второе цветение лаванды. "А вот и фиги вам!", - сказала я семье и сделала с халуми то, что давно и безнадёжно мечтала с ним сделать, когда впервые узнала о существовании этого алмаза негранёного.
То есть - и как это видно по моим привлекательным иллюстрациям - стоя на пороге осени, я его просто зажарила и съела вместе с фигами. Но поскольку я всё-таки предварительно долго думала, то додумалась и добавить к этому натюрморту "перевязку" (так гугль-переводчик интересно называет то, что у кулинаров обычно именуется словом "дрессинг").
Натюрморт этот общеизвестен, популярен и даже любим почти всеми современными представителями древних мировых кулинарных традиций: сыр, инжир и карамельный соус - это классика, эстетика и фантастика в одной тарелке, настолько это гениально, просто и вкусно! Раньше я готовила только инжир в карамели без сыра, сыр без фиг и карамели и карамель из конфеты "Коровка" а ещё из сливочного масла и из кокосового молока, поэтому наконец-то и меня летние Персеиды осыпали своим звёздным дождём.
"Сокровища Леванта"
Фантазия на общеизвестную тему
Ингредиенты:
халуми (сыр, который ни на что не похож; и теперь я не верю тем, кто сравнивает его с моцареллой), у меня - настоящий, с Кипра и со свежим перцем чили
фига (она же инжир, она же смоковница, она же винная ягода), предпочтительно фиолетового цвета, но я же девочка, я хочу новое платье пошла вопреки распространённому мнению и выбрала зелёную;
мёд (лучше жидкий; у меня акациевый, потому что он очень ароматный)
бальзамический уксус DOP или IGP, т.е. тоже настоящий (разъяснения по ссылке)
оливковое масло, для сковородки (у меня, конечно же, греческое)
лаванда (цветки), свежие или сушеные (опционально, как любят говорить кулинары разной национальности)
лимонный сок, капелька, если вдруг захочется
Примерные пропорции лично для меня: 1 фига - 100 г халуми - 0.5 чайной мерной ложки бальзамического уксуса- 1/4 такой же ч.л. мёда - или всё по своему личному вкусу. Для карамелизации обычно берут бальзамик и мёд в пропорции 1:1 (на 1 фигу - по 1 ст.л. каждого + немного воды, чтобы хорошо разогреть мёд). Про карамелизацию фруктов с бальзамическим уксусом см. в моей статье по ссылке, которую я дала выше, в перечне ингредиентов после слов "DOP или IGP".
Приготовление:
Халуми - это сыр плотной консистенции, чем похож на другие рассольные сыры, однако по вкусу всё-таки отличается от каждого из них. Из-за своей природы эта субстанция хорошо выдерживает нагрев, поэтому данный сыр встречается в очень многих рецептах, где идёт речь о чём-то, приготовленном на гриле. У меня в данный момент гриля нет. Никакого. Поэтому
1) я взяла сковороду с антипригарным покрытием, смазала её тонким слоем оливкового масла и нагрела на среднем огне;
2) острым ножом нарезала сыр на ломтики толщиной около 1 см (для гриля нарезают чуть толще) и быстро обжарила с двух сторон до золотистого оттенка; этот сыр может разваливаться при нарезке, поэтому если есть выбор, то для жарки лучше покупать более плотный продукт;
3) дальше мой опыт расходится с предпочтениями многих кулинаров, которые карамелизуют инжир на огне. Я оставила инжир свежим, потому как заранее знала, что карамелизованный мне не очень нравится (это я проверяла раньше) и что он, даже слегка надрезанный, всё равно разваливается при такой процедуре;
4) выложила поджаренный сыр на тарелку вместе с нарезанным на четвертинки свежим инжиром. Как я уже сказала выше, обычно к сыру подают фиолетовые фиги, но у меня в этот раз был очень большой выбор просто офигенный в прямом смысле слов, поэтому я взяла зелёные;
5) приготовила "сырую бальзамическую карамель". Как я тоже уже сказала выше, многие карамелизуют инжир с медом на огне. При этом, бальзамический уксус добавляется в конце процедуры либо вообще обходятся без него. Я же просто хорошо растёрла бальзамический уксус с мёдом (при желании можно добавить капельку лимонного сока или даже оливкового масла, сделав подобие соуса винегрет).
6) "перевязала" получившейся смесью фигу с сыром, надкусила и поняла, что в магазине я ошиблась очень удачно и что острый перец чили оказался не таким уж острым, придав нужный акцент всей композиции. Так что "случайности не случайны" (с) Зелёная фига, кстати, тоже оказалась хорошим выбором, но я априори люблю любой инжир и в любом виде.
К слову сказать, в такой натюрморт действительно очень часто добавляют какой-нибудь перец или другую пряность на свой вкус, если халуми попался обычный, потому что пикантность сюда так и просится! Я попробовала присыпать этот эксперимент ещё и цветками лаванды...остальной семье не понравилось, хотя просто сыр съели с нескрываемым удовольствием, отлепив его от фиг. Но я уже сто тыщ раз объясняла, что цветочная кулинария - вещь глубоко на любителя, а мужчинам такое часто вообще не понять. Все вместе лично для меня получилось очень заманчиво: этакое девачковое блюдо, символизирующее период жизни "начало осени, но пока ещё не бабье лето".
Кстати, недавно в моём холодильнике по такой же методике спрятался кашкавал (тоже сыр, только уже с балканской недели): где-то между сиропом бузины и соевым соусом, как бы намекая, что и он готов к неожиданным экспериментам. Однако, как и любая уставшая после трудового дня женщина, думаю, что хотя и планов на танцевальный вечер этот сыр тоже много, но получится всё...как всегда: просто закину его сверху на сладкий перец и если уж не зажарю, то хоть немножко запеку.
С инжирно-левантийским натюрмортом я заканчиваю свою участие в ФМ "Ягоды, фрукты и цветы", а также отнесу его на свой новый ФМ "Меню для Золушки" и включу в каталог "Цветочная кулинария" (на всякий случай).
А почему я сначала хотела рассказать только про инжир и лаванду, как-нибудь потом объясню...