Монообеды "Страны мира". Обед №13. Африканская кухня
Заалюк
Все активные ссылки открываются в новом окне.
См. также "Монообеды "Страны мира". Ч.1-12 (кухня русская, украинская, белорусская, молдавская, немецкая, британская, кухня народов Азии).
Данный пост составлен из ранее опубликованных рецептов специально для участия в ФМ "Монообеды".
Zaâlouk / Заалюк
Подробности см. в моей статье "Сокровища Магриба. Zaâlouk". Там же я говорила о разнице между салатами Марокко и Туниса, а также об употреблении тмина и кумина в кухне Магриба.
Это очень известное и популярное блюдо, которое часто упоминают одним из первых, если речь заходит о марокканской кухне. Его можно приготовить так, что оно будет похоже и на икру, и на салат, и на то, что называют словом дип. В марокканской кухне это тёплый салат, который готовится с баклажаном в двух вариантах: есть "красный", а есть "зелёный". Магрибские аборигены рассказывают, что готовить его можно в сезон с кабачками, тыквой или морковью, но все любят готовить его именно с баклажанами.
Ингредиенты:
Всё в пропорциях на свой вкус, но часто берут равное весовое количество баклажанов и томатов.
Баклажаны, чеснок, свежие помидоры, свежая петрушка, оливковое масло, соль, молотая сладкая или острая паприка, чёрный молотый перец (по желанию), молотый кумин (можно прокалить цельные семена, пока они не выпустят аромат, а затем растереть их в ступке).
Лимонный сок - по желанию. Кумин и оливковое масло - обязательные ингредиенты!
Приготовление. Один из вариантов:
1. Баклажаны очистить от кожуры, мякоть нарезать кубиками или небольшими толстыми брусками. Ничего просаливать, выстаивать и отжимать не надо.
2. Обжарить баклажаны в масле до золотистой корочки. Иногда марокканцы используют для этого неприличное количество масла: баклажаны не просто в нём плавают, а после всех манипуляций полностью состоят из масла.
3. Помидоры нарезать и потушить до размягчения (можно с небольшим количеством оливкового масла). Очищать от кожицы или нет - личный выбор, иногда даже баклажаны оставляют неочищенными.
4. Добавить подготовленные баклажаны и нарезанный чеснок, тушить ещё минут 5-10-15 (до полной готовности баклажанов). В конце приготовления добавить все пряности, нарезанную петрушку и подержать на огне ещё минуту, помешивая.
5. Блюдо можно подавать как оно есть, т.е. "овощи кусочками", либо перетереть всё до состояния пасты. Иногда марокканские хозяйки перетирают его прямо на огне (в конце приготовления), а иногда баклажаны перетираются сразу же после предварительной подготовки и эта паста уже прогревается с томатами и другими ингредиентами.
6. Готовое блюдо можно полить соком лимона и даже добавить ещё оливкового масла, если кому-то покажется его мало. Ещё могут во время приготовления или в готовое блюдо добавлять уксус и сахар (это зависит, в основном, от природного вкуса томатов). А ещё в заалюк можно добавлять один интересный ингредиент, который у русскоязычных кулинаров называется "патокой": гранатовая меласса (pomegranate molasses).
Есть щадящий вариант, когда баклажаны не обжаривают, а проваривают и далее готовят заалюк, как обычно. Иногда баклажаны запекают отдельно и соединяют с уже готовой томатной основой, если готовится "красный" заалюк. Для "зелёного" варианта баклажаны запекаются, провариваются или обжариваются и перемешиваются/растираются с маслом, пряностями и травами. В "красном" варианте вместе с томатами можно взять и свежую красную паприку. Пряности и зелень можно добавлять не в конце приготовления, а одновременно с тушением томатов.
Марокканский мятный чай / Le whisky berbère / atay b’nana
Очень и очень подробно об этом напитке я рассказывала в статье "Чай для дорого гостя". Там всё: история, вариации, традиционная подача и т.д. и т.п.
Этот чай летом традиционного готовится только с одной разновидностью мяты, Mentha spicata var.crispa 'moroccan' (мята колосистая/ Spearmint; марокканский подвид, см. на фото). С мятой перечной или другими видами мяты тоже могут готовить, но редко (иногда их добавляют к мяте колосистой). Зимой основным ингредиентом такого чая является особый вид полыни, произрастающий в Средиземноморье ("tree wormwood", полынь древовидная, Artemisia arborescens).
Чай готовят и подают в серебряной (жестяной) посуде, но разливают в стеклянные стаканы. Обычная порция чая - примерно 50-100 мл.
Ингредиенты на 930 г воды:
1 столовая ложка (6 г) gunpowder tea (у меня был зелёный чай "без рода и племени")
50 г сахара (в оригинальных версиях бывает намного больше)
1 большой пучок мяты садовой (колосистой)
Приготовление:
Довести воду до кипения в кастрюле на сильном огне. Уменьшить температуру до средней, добавить зелёный чай и варить 5 минут.
Добавить сахар и мяту. Ложкой помешивать до растворения сахара и опускать вниз веточки, чтобы они были полностью погружены в воду. Варить на медленном огне 3 минуты.
Снять кастрюлю с огня, накрыть и заваривать чай ещё 3 минуты. Процедить и подавать в прогретом чайнике.
Подготовлено для ФМ "Монообеды. Африканская кухня".