Про горох. Часть 1. Настоящий зелёный горошек
Авторский текст
Katalin ©
Горох - главная еда вегетарианцев. Это и шутка, и доля правды. На самом деле бобовые культуры наравне с зерновыми давно и успешно выращиваются практически по всему миру (можно сказать, с незапамятных времён). Их же - зерновые и бобовые - с тех же времён принято сочетать вместе во время еды, чтобы нужные организму вещества лучше усвоились. Эта традиция до сих пор поддерживается на Востоке, в Азии и Африке. Но сразу оговорюсь: раньше и экология была получше, и не было такого сортового разнообразия, и человек так сильно не вмешивался в дела природы, как сейчас. На это обязательно нужно делать поправку, о чём бы мы ни говорили, сравнивая "те" и "наши" времена!
Почему же вегетарианцы так любят горох: он вкусный, питательный, хорошо насыщает и в нём содержится много белка, о котором так любят говорить все применительно к этому самому вегетарианству. Тот, кто читал "Китайское исследование" Кэмпбелла уже всё и сам должен был давно понять, но до него об этом говорили и другие исследователи - не так масштабно, но доступно и понятно. Например, советский врач Галина Шаталова...но про белОк я, возможно, расскажу когда-нибудь отдельно. А сейчас поговорим о том, что можно делать с горохом на кухне.
Горох легко садить, легко растить, легко хранить...вот только готовить его трудновато. Всё сказанное относится к разным видам бобовых, которые в обиходе называют "горохом". Здесь та же история, что и с орехами, которую мы очень подробно рассматривали (см. Философия орехов).
Есть ботаническое понимание гороха, а есть бытовое. Иногда различают круглые бобовые и продолговатые (т.е. горох и фасоль). Во многих регионах любые бобовые называют одним и тем же словом (к примеру, "дал" в Индии). Естественно, всё зависит ещё и от того, какие ботанические роды и виды бобовых произрастают в том или ином регионе. Остановимся подробнее на некоторых представителях этого семейства.
Горох (лат. Písum). Это род растений семейства бобовые, его типичный представитель - у меня на заглавном фото. Точнее, на фото - Pisum sativum L, Горох посевной. Европейцы стали употреблять его свежим относительно недавно, примерно в 17 веке. Эта "мода" пошла из Англии и Франции. Свежий горошек, который только что достали из стручка - мягкий, сладкий и вкусный! Его можно есть просто так, а можно подвергнуть минимальной термообработке, чтобы он сохранил свой цвет, вкус и другие качества.
Например, со свежим горошком можно приготовить простой летний суп с молодыми овощами и зеленью.
Молодая картошка, молодые цукини, свежий горошек...и немножко красной сладкой паприки для красоты. Готовится быстро, съедается ещё быстрее. Зимой подобный овощной суп я готовлю с замороженным горошком. В любое блюдо с бобовыми я добавляю тмин, и на фото это тоже заметно (в данном случае здесь тмин молотый).
Я обычно не сочетаю в одном блюде картошку и горох, но в данном случае все овощи молодые, прямо с грядки, а горошка в супе мало - можно сказать, он используется вместо зелени. Ну, и тмин обязательно! На всякий случай, для улучшения усвоения.
Горошек даёт ощущение сытости и свежести, а зимой он действительно заменяет свежую зелень. Суп с горошком становится вкуснее...и красивее. Чтобы горошек сохранил свой зелёный цвет, его нужно добавить в блюдо минут за 10 до конца приготовления.
К слову сказать, это единственный несезонный овощ, который мы используем зимой на своей кухне в замороженном виде.
Человечество стало замораживать горошек для хранения тоже относительно недавно, после изобретения холодильника. Консервацией стали заниматься чуть раньше (о родоначальниках консервированных овощей я рассказывала в связи с рождественским огурцом; см. Рождественский огурец, ч.8). До этого, чтобы сохранить бобовые, их просто хорошо высушивали.
Помню, в детстве самым вкусным лакомством был...обжаренный на сухой сковороде сушеный горох.
Есть три основные разновидности горошка: лущильный, мозговой и сахарный. Раньше об этом хорошо знали и разделяли их для употребления. Мозговые сорта сейчас больше всего консервируют или замораживают, а вот для сушки годятся именно лущильные. Однако, покупая сушеный горох для кулинарии, на упаковке об этом можно прочитать далеко не всегда. Я не раз встречала отзывы о том, что купленный горох плохо разваривается или не разваривается совсем.
Сахарные сорта тоже сушить не имеет смысла, но зато их можно есть прямо со створками. Если встретите выражение "лопатки гороха" - это про них: недозревшие стручки, которые можно есть целиком.
Среди вегетарианцев бытует такое мнение, что горох разварится быстрее, если добавить в воду для варки пищевую соду. Я бы не советовала это делать. Некоторые товарищи уже давно обсудили этот вопрос даже с точки зрения химии и пришли к такому же выводу (нет сейчас под рукой ссылки, но такой разговор и правда был давно в каком-то кулинарном блоге или сообществе).
Во-первых, горох хорошего качества и нужного вида разварится сам.
Во-вторых, перед варкой его нужно предварительно вымочить несколько часов. Все бобовые содержат ингибиторы, затрудняющее их усвоение, поэтому вымачивание перед варкой - это обязательное условие!
В-третьих, от привкуса соды в супе не так легко избавиться: вы легко испортите и обед семье, и себе настроение.
В-четвёртых, сода не помогает разваривать горох, а просто "взрывает" некоторые горошины изнутри. На деле они всё равно остаются сырыми, трудно жуются и плохо усваиваются организмом.
Я проводила эти опыты на своей кухне и с горохом, и с фасолью, поэтому никогда больше не собираюсь в этом случае использовать соду.
На Руси с горохом и его мукОй готовили и суп, и кисель, и лапшу, и пряженые пирожки. А ещё была такая разновидность - "ростовский горошек": его собирали, когда он только-только завязывался, а потом сушили. Горошинки были очень маленькими и разваривались очень быстро.
Усвоению бобовых действительно помогут: предварительное вымачивание, пряности, сочетание с зерновым, сочетание с томатами в любом виде, а также отсутствие в блюде картошки. Изучено, проверено, изучается и проверяется постоянно, дальше и глубже.
Что касается томатов и бобовых, то об этом знают не только профессиональные шефы, но и некоторые домашние кулинары. Что касается бобовых, картошки и пряностей, то об этом знали и наши славянские предки, которые готовили гороховый суп с репой и тмином. Правда, со временем это всё хорошо забылось, да и картошка с томатами появились у нас на столах тоже всего пару столетий назад, но лично я прислушиваюсь к подобным советам, проверяю их в теории и на практике и могу сказать, что если делать соответствующие поправки на индивидуальность и современность, то можно добиться успеха.
См. далее "Про горох. Часть 2. Нут, маш и прочий dhal".
Katalin ©
Горох - главная еда вегетарианцев. Это и шутка, и доля правды. На самом деле бобовые культуры наравне с зерновыми давно и успешно выращиваются практически по всему миру (можно сказать, с незапамятных времён). Их же - зерновые и бобовые - с тех же времён принято сочетать вместе во время еды, чтобы нужные организму вещества лучше усвоились. Эта традиция до сих пор поддерживается на Востоке, в Азии и Африке. Но сразу оговорюсь: раньше и экология была получше, и не было такого сортового разнообразия, и человек так сильно не вмешивался в дела природы, как сейчас. На это обязательно нужно делать поправку, о чём бы мы ни говорили, сравнивая "те" и "наши" времена!
Почему же вегетарианцы так любят горох: он вкусный, питательный, хорошо насыщает и в нём содержится много белка, о котором так любят говорить все применительно к этому самому вегетарианству. Тот, кто читал "Китайское исследование" Кэмпбелла уже всё и сам должен был давно понять, но до него об этом говорили и другие исследователи - не так масштабно, но доступно и понятно. Например, советский врач Галина Шаталова...но про белОк я, возможно, расскажу когда-нибудь отдельно. А сейчас поговорим о том, что можно делать с горохом на кухне.
Горох легко садить, легко растить, легко хранить...вот только готовить его трудновато. Всё сказанное относится к разным видам бобовых, которые в обиходе называют "горохом". Здесь та же история, что и с орехами, которую мы очень подробно рассматривали (см. Философия орехов).
Есть ботаническое понимание гороха, а есть бытовое. Иногда различают круглые бобовые и продолговатые (т.е. горох и фасоль). Во многих регионах любые бобовые называют одним и тем же словом (к примеру, "дал" в Индии). Естественно, всё зависит ещё и от того, какие ботанические роды и виды бобовых произрастают в том или ином регионе. Остановимся подробнее на некоторых представителях этого семейства.
Горох (лат. Písum). Это род растений семейства бобовые, его типичный представитель - у меня на заглавном фото. Точнее, на фото - Pisum sativum L, Горох посевной. Европейцы стали употреблять его свежим относительно недавно, примерно в 17 веке. Эта "мода" пошла из Англии и Франции. Свежий горошек, который только что достали из стручка - мягкий, сладкий и вкусный! Его можно есть просто так, а можно подвергнуть минимальной термообработке, чтобы он сохранил свой цвет, вкус и другие качества.
Например, со свежим горошком можно приготовить простой летний суп с молодыми овощами и зеленью.
Молодая картошка, молодые цукини, свежий горошек...и немножко красной сладкой паприки для красоты. Готовится быстро, съедается ещё быстрее. Зимой подобный овощной суп я готовлю с замороженным горошком. В любое блюдо с бобовыми я добавляю тмин, и на фото это тоже заметно (в данном случае здесь тмин молотый).
Я обычно не сочетаю в одном блюде картошку и горох, но в данном случае все овощи молодые, прямо с грядки, а горошка в супе мало - можно сказать, он используется вместо зелени. Ну, и тмин обязательно! На всякий случай, для улучшения усвоения.
Горошек даёт ощущение сытости и свежести, а зимой он действительно заменяет свежую зелень. Суп с горошком становится вкуснее...и красивее. Чтобы горошек сохранил свой зелёный цвет, его нужно добавить в блюдо минут за 10 до конца приготовления.
К слову сказать, это единственный несезонный овощ, который мы используем зимой на своей кухне в замороженном виде.
Человечество стало замораживать горошек для хранения тоже относительно недавно, после изобретения холодильника. Консервацией стали заниматься чуть раньше (о родоначальниках консервированных овощей я рассказывала в связи с рождественским огурцом; см. Рождественский огурец, ч.8). До этого, чтобы сохранить бобовые, их просто хорошо высушивали.
Помню, в детстве самым вкусным лакомством был...обжаренный на сухой сковороде сушеный горох.
Есть три основные разновидности горошка: лущильный, мозговой и сахарный. Раньше об этом хорошо знали и разделяли их для употребления. Мозговые сорта сейчас больше всего консервируют или замораживают, а вот для сушки годятся именно лущильные. Однако, покупая сушеный горох для кулинарии, на упаковке об этом можно прочитать далеко не всегда. Я не раз встречала отзывы о том, что купленный горох плохо разваривается или не разваривается совсем.
Сахарные сорта тоже сушить не имеет смысла, но зато их можно есть прямо со створками. Если встретите выражение "лопатки гороха" - это про них: недозревшие стручки, которые можно есть целиком.
Среди вегетарианцев бытует такое мнение, что горох разварится быстрее, если добавить в воду для варки пищевую соду. Я бы не советовала это делать. Некоторые товарищи уже давно обсудили этот вопрос даже с точки зрения химии и пришли к такому же выводу (нет сейчас под рукой ссылки, но такой разговор и правда был давно в каком-то кулинарном блоге или сообществе).
Во-первых, горох хорошего качества и нужного вида разварится сам.
Во-вторых, перед варкой его нужно предварительно вымочить несколько часов. Все бобовые содержат ингибиторы, затрудняющее их усвоение, поэтому вымачивание перед варкой - это обязательное условие!
В-третьих, от привкуса соды в супе не так легко избавиться: вы легко испортите и обед семье, и себе настроение.
В-четвёртых, сода не помогает разваривать горох, а просто "взрывает" некоторые горошины изнутри. На деле они всё равно остаются сырыми, трудно жуются и плохо усваиваются организмом.
Я проводила эти опыты на своей кухне и с горохом, и с фасолью, поэтому никогда больше не собираюсь в этом случае использовать соду.
На Руси с горохом и его мукОй готовили и суп, и кисель, и лапшу, и пряженые пирожки. А ещё была такая разновидность - "ростовский горошек": его собирали, когда он только-только завязывался, а потом сушили. Горошинки были очень маленькими и разваривались очень быстро.
Усвоению бобовых действительно помогут: предварительное вымачивание, пряности, сочетание с зерновым, сочетание с томатами в любом виде, а также отсутствие в блюде картошки. Изучено, проверено, изучается и проверяется постоянно, дальше и глубже.
Что касается томатов и бобовых, то об этом знают не только профессиональные шефы, но и некоторые домашние кулинары. Что касается бобовых, картошки и пряностей, то об этом знали и наши славянские предки, которые готовили гороховый суп с репой и тмином. Правда, со временем это всё хорошо забылось, да и картошка с томатами появились у нас на столах тоже всего пару столетий назад, но лично я прислушиваюсь к подобным советам, проверяю их в теории и на практике и могу сказать, что если делать соответствующие поправки на индивидуальность и современность, то можно добиться успеха.
См. далее "Про горох. Часть 2. Нут, маш и прочий dhal".