Белорусская кухня. Зацiрка
Знаете, что изображено рядом с домом на этой миске? Колодец-журавль. Такой подъёмный механизм издавна существовал и на севере, и на юге, и на западе, и на востоке. Например, у арабов, в Египте, Месопотамии, подобное устройство называли "шадуф", и знали о нём ещё до нашей эры.
Я ещё помню этих "журавлей" в славянских деревнях, хотя мне и не так много лет :) Эти колодцы кое-где сохранились до сих пор. В Венгрии они тоже, кстати, встречаются, а уж на территориях национальных парков и музеев под открытым небом есть обязательно!
Посмотрим, что пишут умные люди о таком устройстве: "Выигрыш от использования журавля достигается за счет неодинакового развития различных мышц человеческого тела. При опускании журавля задействуются так называемые приводящие мышцы (в основном большая грудная мышца), которые обычно развиты гораздо лучше, чем используемые при поднимании журавля так называемые отводящие мышцы (в основном мышцы плеч). Опускание журавля требует большего усилия, чем поднимание, но при опускании задействуются более развитые и потому более мощные мышцы, а поднимание журавля требует меньших усилий и задействует менее мощные мышцы. В результате в обоих случаях требуемое усилие примерно соответствует уровню развития мышц обычного человека, и подъем воды остается относительно комфортным" (Википедия).
О как! Мудрость предков! Дома строили с умом, деревья садили разумно, даже детей растили мудро: "Дитя надо учить, пока оно лежит поперёк лавки, а как ляжет вдоль, то уже поздно".
Те из нас, кто провёл часть своей жизни в деревне (хотя бы приезжая туда на каникулы), могли своими глазами наблюдать и своими ушами слышать подобную науку. Видели, как набирают воду из колодца, как несут ведро на коромысле, как косят траву косой, как заготавливают сено и складывают его в скирды, как ухватом ставят чугуны в печь, как вспахивают огород ручным плугом, как проращивают семена огурцов, заворачивая их в принесённый из леса мох, как отправляют коров на пастбище и встречают их вечером...
Лето, бескрайние поля и луга, разнотравье, дивные ароматы и сочная трава - то, что надо, чтобы получить вкусное парное молоко! О мифологии и философии молока, а также о его природных свойствах я рассказывала очень подробно в статье "Молочные реки, лавандовые берега".
Лето - самое время для вкусного молочного супа, заправленного ароматным домашним сливочным маслом! Осенью молока будет меньше, качество его станет потихоньку ухудшаться, а зимой и весной, до определённого момента, молока не будет совсем, если корова пойдёт "в запуски". Например, в Индии последователи разных религиозных течений до сих пор соблюдают особый пост (чатурмас; Cāturmāsa), который растягивается на 4 месяца, начиная с конца лета: из употребления постепенно исключаются определённые молочные и некоторые другие продукты (например, лук, чеснок, баклажаны). Народная мудрость: качество молочных продуктов напрямую зависит от качества молока, из которого его готовят, от климата, от погоды.
Молоко обладает сладким вкусом и охлаждающими свойствами, в сочетании с соответствующими ингредиентами можно сварить простой и, казалось бы, лёгкий, но сытный суп. Затирка - один из тех супов, который всегда очень любили дети, поэтому если сами, никто их не заставлял, что было на руку всем - и воспитателям, и воспитуемым.
Подобное блюдо известно в разных регионах: зацiрка, затируха (белор. и рус), затирка, стыранка (укр), peniška leistinukų sriuba (литовск), Čír (словацк), Riwelsuppe (немецк). Его готовят не только с молоком, но и с овощами, со шкварками или на мясном бульоне. Этот суп - прообраз современного "супа с макаронами", но тогда "макароны" повсеместно делали руками дома.
ЗАТИРКА НА МОЛОКЕ
Я привыкла к ударению на "и" ("затИрка", "затирАть"), но знаю, что говорят и "зАтирка".
Если кто-то знает, как готовят тархоню (венг.Tarhonya; в Австрии Eiergraupen), ривель или шпецле (немецк.Riwel, Spätzle), то поймёт и суть затирки, но у неё есть своя технология приготовления: чтобы другие подобные "макароны" получили определённую форму, тесто пропускают через отверстия (сито, дуршлаг, тёрка), или просто ножом отрезают бесформенные куски прямо на разделочной доске, или рвут руками. О тархоне я немного рассказывала, когда показывала один домашний суп (см. "Моя венгерская кухня. Рыбный день").
Суть затирки в том, что "макаронная" смесь обязательно перетирается руками! Иначе бы это блюдо не имело такое название.
Этот рецепт был напечатан не только в советской книге "Белорусская кухня", но и перепечатывался в других изданиях того времени. Более того, он цитируется сейчас даже "исследователями и собирателями" рецептов белорусской кухни. Это некий средний вариант: ясно же, что в каждой деревне и в каждой семье это блюдо готовили и продолжают готовить по-своему.
Смесь для затирки - это просто вода и мука, но если в доме есть яйцо и сливочное масло, такой суп будет вкуснее! Эти продукты тоже обладают лучшим вкусом только летом.
1. Обжаривание муки / зерна перед готовкой - это тоже народная мудрость, которая поддерживается до сих пор во многих кулинарных традициях: так уменьшаются негативные для организма свойства зерновых. Знаю, что во многих советских семьях так делали редко, а сейчас почти не делают. Подобные приёмы сохранились в восточной кухне, в кухне народов Азии.
2. Яйцо (достаточно одного крупного) можно использовать в случае, если готовится целая кастрюля супа. Если захотите сделать только пару порций на пробу, то лучше взбить яйцо в отдельной миске и взять чуть-чуть, а остальное использовать для другого блюда.
Сначала влить в миску для теста яйцо, потом высыпать на него муку. В этом случае воду и сливочное масло можно не добавлять. Я вообще не помню, чтобы в такое "тесто" добавляли масло.
3. Если готовить без яйца, то наоборот: насыпать муку, а на него потихоньку лить воду и сразу растирать рукой. Сюда же можно добавить соль.
4. И в том, и в другом случае, смесь просто растирается руками, пальцами, между ладонями, до получения различных бесформенных кусков . Можно делать мелкие "макарошки", можно сделать покрупнее ("галушечки"), как у меня на фото (мне такие больше нравятся).
5. Ещё одна народная мудрость: не варить суп на чистом молоке. Молоко обязательно разбавляли водой, даже если его просто подогревали для питья (и чтобы не подгорело, и чтобы не уварилось, и чтобы было легче для усвоения). Этот совет тоже почти забылся.
6. Пока затирается тесто, довести до кипения небольшое, но достаточное количество воды (воду посолить, если не солили тесто ). Бросить подготовленные галушки в кипящую воду, проварить и только потом "забелить" (добавить нужное количество молока), довести до кипения и варить на небольшом огне до готовности.
Кто-то отправляет в кастрюлю такую смесь, какая уж получилась, а кто-то тщательно просеивает её от муки и оставляет только "макароны" - это тоже разные семейные традиции.
Маленькие куски теста варятся быстрее, большие дольше, это тоже нужно учитывать.
7. И вот уже перед подачей можно добавить сливочное масло.
Это - воспоминание детства: лето в деревне, коровы на лугу, куры во дворе. Такое блюдо понимают не все современные дети и даже взрослые.
Затирку готовили и без молока - с овощами, шкварками и т.д. В этом случае она, как мне помнится, делалась погуще. Čír, Riwelsuppe сейчас чаще готовят именно такими, овощными и зажаристыми. И только в некоторых славянских уголках, в Беларуси, России, на Украине, больше любят затирку с молоком, как и прежде...
Подготовлено для ФМ "Лето в ложке".