Белым снегом...
... может быть нас и не занесёт, но наконец-то ударил первый морозик, -1. Пора по-настоящему согреться :) Это значит - готовим суп, густой и сытный. И судя по всему, на очереди - бобовые. Белые-белые, как снег!..
Я уже немного рассказывала о горохе, бобах и конкретно о сое, самом питательном и трудном для пищеварения растении из этого семейства. Все они требуют обязательной предварительной подготовки (замачивание и обязательная варка до готовности). См. "Про горох. Ч.1-2" и статьи о сое ( "Про сою. Немного науки для женщин и мужчин" и "Про сою в кулинарии").
Много лет назад в работе с фасолью я взяла за основу технологию приготовления, с которой поделилась одна грузинская хозяйка. Потом к ней добавилась ещё и японская технология, по которой готовят фасоль адзуки. Пряности и травы добавляю как в Индии, на Руси и в Средиземноморье. Выходит, я работаю с любыми бобовыми, даже с чечевицей, по интернациональной технологии :) Она уже отработана, всё делается на автомате и по внутренним часам. Сейчас немного расскажу об этом на примере очередного блюда из коллекции Гордона Рамзи.
СУП ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ С ОРЕГАНО И ФЕТОЙ
или White bean and vegetable soup / Суп из белой фасоли с овощами.
Рецепт из телепередачи "Gordon Ramsay's World Kitchen", был опубликован также в книге "Мировая кухня".
ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
500 г белой фасоли;
2 моркови, 4 небольших черешка сельдерея, 1 луковица, 1-2 зубчик чеснока, 6 сливовидных помидоров (можно взять обычные и даже черри), немного лука-порея - овощи очистить и мелко нарезать;
1 ст.л. томатной пасты;
1 ч.л. сушеного орегано;
оливковое масло, соль, молотый чёрный перец.
Раскрошенная фета и свежая петрушка добавляются по желанию.
Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Перед варкой залить свежей водой, чтобы она покрывала фасоль. Довести до кипения, снять пену и варить на среднем огне примерно час.
В другой кастрюле разогреть оливковое масло и тушить в нём несколько минут все овощи (кроме томатов), посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, добавить томаты и орегано.
Переложить овощи в кастрюлю к фасоли. Если нужно, долить ещё воды и варить до готовности фасоли (примерно минут 45).
Перед тем, как снять кастрюлю с огня, можно добавить петрушку и фету, перемешать и прогреть несколько минут. Можно посыпать ими суп в тарелке и добавить каплю оливкового масла. Такой суп подаётся горячим.
***
Фета, петрушка и сельдерей придают такому супу свою изюминку, с ними вкуснее, сытнее и ароматней. Вместо феты подойдёт любой подобный сыр или, как сказал шеф Рамзи, даже пармезан :) Зимой, конечно же, можно использовать сушеные ароматные травы.
***
Как я готовлю бобовые:
1) перебираю, промываю и всегда замачиваю на несколько часов, обычно на ночь;
2) утром промываю ещё раз, заливаю чистой водой, чтобы она покрывала бобы на пару сантиметров, ставлю на огонь;
3) после закипания даю провариться минут 10-15, хорошо промываю бобы под холодной водой, заливаю новой;
4) п.3 повторяю раза 2-3, зависит от вида, размера и степени готовности бобовых;
5) последний раз заливаю водой уже окончательно, добавляю куркуму, варю до готовности или до полуготовности (если для супа);
6) для супа добавляю овощи, травы и пряности. Есть пряности, которые можно добавить в конце варки. Солю тоже в конце приготовления.
Не готовлю такой суп с картошкой или капустой, чтобы они не затрудняли пищеварение, а вот помидоры или томатная паста как раз помогают усвоению бобовых. Обязательно добавляю тмин (в некоторых супах его можно заменить на кумин). Основные травы - базилик (особенно пурпурный), чабер (сатурея), тимьян, петрушка и укроп (зимой можно заменить свежие травы на сушеные). Если кто-то пользуется асафетидой или паприкой, можно и их добавлять. К примеру, копчёная паприка придаст супу (особенно вегетарианскому) соответствующий вкус и аромат.
Подойдут любисток, листья пажитника ("грибная трава") и орегано (душица). Именно в этот суп с белой фасолью я добавила сушеный орегано греческий, который сама выращиваю (у него более насыщенный вкус и аромат).
Подготовлено для ФМ "Осень с Гордоном Рамзи". Поскольку в этом супе есть овощи, включу его и в Сводный пост своего ФМ "Дары осени".
Я уже немного рассказывала о горохе, бобах и конкретно о сое, самом питательном и трудном для пищеварения растении из этого семейства. Все они требуют обязательной предварительной подготовки (замачивание и обязательная варка до готовности). См. "Про горох. Ч.1-2" и статьи о сое ( "Про сою. Немного науки для женщин и мужчин" и "Про сою в кулинарии").
Много лет назад в работе с фасолью я взяла за основу технологию приготовления, с которой поделилась одна грузинская хозяйка. Потом к ней добавилась ещё и японская технология, по которой готовят фасоль адзуки. Пряности и травы добавляю как в Индии, на Руси и в Средиземноморье. Выходит, я работаю с любыми бобовыми, даже с чечевицей, по интернациональной технологии :) Она уже отработана, всё делается на автомате и по внутренним часам. Сейчас немного расскажу об этом на примере очередного блюда из коллекции Гордона Рамзи.
СУП ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ С ОРЕГАНО И ФЕТОЙ
или White bean and vegetable soup / Суп из белой фасоли с овощами.
Рецепт из телепередачи "Gordon Ramsay's World Kitchen", был опубликован также в книге "Мировая кухня".
ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
500 г белой фасоли;
2 моркови, 4 небольших черешка сельдерея, 1 луковица, 1-2 зубчик чеснока, 6 сливовидных помидоров (можно взять обычные и даже черри), немного лука-порея - овощи очистить и мелко нарезать;
1 ст.л. томатной пасты;
1 ч.л. сушеного орегано;
оливковое масло, соль, молотый чёрный перец.
Раскрошенная фета и свежая петрушка добавляются по желанию.
Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Перед варкой залить свежей водой, чтобы она покрывала фасоль. Довести до кипения, снять пену и варить на среднем огне примерно час.
В другой кастрюле разогреть оливковое масло и тушить в нём несколько минут все овощи (кроме томатов), посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, добавить томаты и орегано.
Переложить овощи в кастрюлю к фасоли. Если нужно, долить ещё воды и варить до готовности фасоли (примерно минут 45).
Перед тем, как снять кастрюлю с огня, можно добавить петрушку и фету, перемешать и прогреть несколько минут. Можно посыпать ими суп в тарелке и добавить каплю оливкового масла. Такой суп подаётся горячим.
***
Фета, петрушка и сельдерей придают такому супу свою изюминку, с ними вкуснее, сытнее и ароматней. Вместо феты подойдёт любой подобный сыр или, как сказал шеф Рамзи, даже пармезан :) Зимой, конечно же, можно использовать сушеные ароматные травы.
***
Как я готовлю бобовые:
1) перебираю, промываю и всегда замачиваю на несколько часов, обычно на ночь;
2) утром промываю ещё раз, заливаю чистой водой, чтобы она покрывала бобы на пару сантиметров, ставлю на огонь;
3) после закипания даю провариться минут 10-15, хорошо промываю бобы под холодной водой, заливаю новой;
4) п.3 повторяю раза 2-3, зависит от вида, размера и степени готовности бобовых;
5) последний раз заливаю водой уже окончательно, добавляю куркуму, варю до готовности или до полуготовности (если для супа);
6) для супа добавляю овощи, травы и пряности. Есть пряности, которые можно добавить в конце варки. Солю тоже в конце приготовления.
Не готовлю такой суп с картошкой или капустой, чтобы они не затрудняли пищеварение, а вот помидоры или томатная паста как раз помогают усвоению бобовых. Обязательно добавляю тмин (в некоторых супах его можно заменить на кумин). Основные травы - базилик (особенно пурпурный), чабер (сатурея), тимьян, петрушка и укроп (зимой можно заменить свежие травы на сушеные). Если кто-то пользуется асафетидой или паприкой, можно и их добавлять. К примеру, копчёная паприка придаст супу (особенно вегетарианскому) соответствующий вкус и аромат.
Подойдут любисток, листья пажитника ("грибная трава") и орегано (душица). Именно в этот суп с белой фасолью я добавила сушеный орегано греческий, который сама выращиваю (у него более насыщенный вкус и аромат).
Подготовлено для ФМ "Осень с Гордоном Рамзи". Поскольку в этом супе есть овощи, включу его и в Сводный пост своего ФМ "Дары осени".