ПЛАТОНИЧЕСКИ О КУРЯТИНѢ, Ч.5, ПОСЛѢДНЯЯ, ДА СЪ ПОТРОШКАМИ
Внутреннiй мiръ курицы небогатъ и состоитъ изъ сердечекъ, печенки и пупочковъ (по неизвѣстной мнѣ причинѣ въ магазинахъ ихъ предпочитаютъ называть «мышечными желудками»).
Начнемъ, пожалуй, съ сердечекъ. Ихъ я покупаю чаще всего передъ праздниками - чтобы сдѣлать изъ нихъ хе. Ну или «маринадъ по-корейски», если вамъ такъ больше нравится. Онъ очень умѣстенъ неподалеку отъ водки на праздничномъ столѣ.
См., впрочемъ, также: Лапша съ куриными сердечками китайскимъ манеромъ
Вообще говоря, хе изъ чего угодно дѣлается примѣрно одинаково (этотъ рецептъ - отъ iqmena, съ небольшими измѣненiями):
(сердечки, лукъ, жгучiй красный перецъ, сладкая паприка, черный перецъ, сушеные душистые травы, зира, уксусная эссенцiя, соевый соусъ, свѣжая зелень)
Какъ и любые потроха, сердечки сперва перебираемъ. Потомъ варимъ ихъ минутъ 40 въ небольшомъ количествѣ воды или бульона, при этомъ закладывать надо въ кипящую жидкость, а пѣну снять. Даемъ сердечкамъ остыть и рѣжемъ на 4 части вдоль. Некрасиво лохматящiеся сверху сосуды срѣзаемъ и отдаемъ кошкѣ (или съѣдаемъ сами, или выбрасываемъ). Бульонъ, понятно, процѣживаемъ и замораживаемъ.
Смѣшиваемъ жгучiй красный перецъ со сладкой паприкой (1:3), добавляемъ туда же черный перецъ, какiя-нибудь сушеныя душистыя травы (петрушку, кинзу, базиликъ, чаберъ - въ любомъ наборѣ), зиру, можно еще растертый въ ладоняхъ или молотый корiандръ - такъ, чтобы получилось двѣ ложки (столовыхъ!) этой смѣси, или даже двѣ съ половиной, причемъ красные перцы должны рѣшительно преобладать.
Въ уголкахъ восточной кухни сейчасъ продаются готовые наборы пряностей для корейскихъ маринадовъ, - если хотите, можете поэкспериментировать съ ними, но я не пробовалъ и вообще смѣсямъ не довѣряю.
Двѣ луковицы нарѣзаемъ тонкими полукольцами и пассеруемъ въ большомъ количествѣ постнаго масла. Всыпаемъ туда смѣсь пряностей и тутъ же выключаемъ - а то сгоритъ - и перемѣшиваемъ, чтобы и лукъ, и масло слегка окрасились краснымъ. Вмѣшиваемъ все это въ сердечки. Кладемъ ложечку сахару и еще перемѣшиваемъ.
Добавляемъ столовую ложку уксусной эссенцiи (имянно эссенцiи). Перемѣшиваемъ, добавяемъ порѣзанной зелени и соеваго соуса по вкусу, перемѣшиваемъ въ послѣднiй разъ, перекладываемъ въ банку съ завинчивающейся крышкой и убираемъ на сутки въ холодильникъ.
Печенку куриную я стряпалъ двумя способами: одинъ я придумалъ самъ, и онъ быстрый, а другой стянулъ у Ниро Вульфа - онъ болѣе трудоемкiй…
Собственно, нѣтъ, самъ рецептъ выглядѣлъ простымъ какъ крутое яйцо, но содержалъ пунктъ «печенку тонко нарѣзать». Я не знаю, какъ у нихъ тамъ въ Америкѣ, но у насъ это звучитъ какъ предложенiе нарѣзать ломтиками, скажемъ, кефиръ. Поэтому пришлось дѣлать вотъ какъ:
(куриная печенка, черный перецъ, соль, зеленая или желтая чушка, хорошiй спѣлый помидоръ, сушеный базиликъ, свѣжая петрушка, прованское масло)
Въ широкой плоской кастрюлѣ вскипятить воду, наливъ ее почти доверху. Печенку, перебравъ, раскладывать небольшими порцiями на проволочномъ дуршлагѣ въ одинъ слой и окунать въ кипятокъ на нѣсколько секундъ - пока не снаружи не побѣлѣетъ. Вотъ обработанную такимъ образомъ печенку уже порѣзать тонко, посолить и поперчить.
Помидоръ надрѣзать поверху крестомъ, ошпарить кипяткомъ, очистить отъ кожицы, разрѣзать пополамъ, посыпать солью и сушенымъ базиликомъ. Чушку очистить отъ семячекъ и бѣлыхъ перегородокъ, мелко нарѣзать.
Въ разогрѣтомъ прованскомъ маслѣ (его должно быть довольно много - не какъ для фритюра, но на сковородѣ долженъ быть хоть и тонкiй, но слой масла) на умѣренно-сильномъ огнѣ обжарить кусочки чушки (посоливъ во время обжарки). Вынуть чѣмъ-нибудь дырчатымъ (шумовкой, напримѣръ).
Въ томъ же маслѣ такъ же обжарить ломтики печенки (2-3 минуты) и такъ же вынуть.
Подрумянить помидоры со стороны срѣза.
На каждую тарелку положить печенку и половинку помидора, украсить петрушкой и кусочками чушки.
Если куриная печенка - едва ли не самое нѣжное, что приходится стряпать, и потому не должна долго готовиться, то пупочки, напротивъ, отъ природы жестки и их надо тушить. Можно сдѣлать, напримѣръ, вотъ такой салатъ, или тушеные пупочки съ картофелемъ. Только тутъ вамъ понадобятся или горшочки, или одинъ большой горшокъ съ крышкой, или, на худой конецъ, любая толстостенная посудина безъ пластмассовыхъ ручекъ - чтобы можно было ее совать въ духовку.
(пупочки, лукъ, картофель, сметана, черный перецъ, соль)
Пупочки перебрать, если на нихъ попадаются наждачные фрагменты или лишнiй жиръ - срѣзать.
Сварить пупочки - какъ и сердечки въ рецептѣ выше- въ заранѣе кипящей водѣ или бульонѣ, пупочки остудить, бульонъ процѣдить.
Луковицу (на половину килограмма пупочковъ) покрошить мелко.
Картофель (по объему примѣрно вдвое противъ пупочковъ) порѣзать брусочками.
Уложить въ вашу посуду для духовки картофель, залить бульономъ, вмѣшать туда же соль, свежесмолотый черный перецъ (не жалѣйте!) и три ложки сметаны.
Порѣзать пупочки довольно мелко, всыпать въ горшокъ, туда же - порѣзанный лукъ, перемѣшать, разровнять, закрыть крышкой, поставить въ духовку, включить ее и пусть грѣется почти до самаго большого жара.
Минутъ черезъ 20-25 чуть убавить огонь - до умѣренно-сильнаго.
Еще черезъ часъ выключить и оставить горшокъ въ остывающей духовкѣ.
Еще минутъ черезъ 20 достать, выложить содержимое на тарелки и подавать.
Если у васъ не одна большая посудина, а нѣсколько маленькихъ горшочковъ, уменьшите всѣ этапы пребыванiя въ духовкѣ (первый - минутъ на 10, а дальше принюхивайтесь).
Начнемъ, пожалуй, съ сердечекъ. Ихъ я покупаю чаще всего передъ праздниками - чтобы сдѣлать изъ нихъ хе. Ну или «маринадъ по-корейски», если вамъ такъ больше нравится. Онъ очень умѣстенъ неподалеку отъ водки на праздничномъ столѣ.
См., впрочемъ, также: Лапша съ куриными сердечками китайскимъ манеромъ
Вообще говоря, хе изъ чего угодно дѣлается примѣрно одинаково (этотъ рецептъ - отъ iqmena, съ небольшими измѣненiями):
(сердечки, лукъ, жгучiй красный перецъ, сладкая паприка, черный перецъ, сушеные душистые травы, зира, уксусная эссенцiя, соевый соусъ, свѣжая зелень)
Какъ и любые потроха, сердечки сперва перебираемъ. Потомъ варимъ ихъ минутъ 40 въ небольшомъ количествѣ воды или бульона, при этомъ закладывать надо въ кипящую жидкость, а пѣну снять. Даемъ сердечкамъ остыть и рѣжемъ на 4 части вдоль. Некрасиво лохматящiеся сверху сосуды срѣзаемъ и отдаемъ кошкѣ (или съѣдаемъ сами, или выбрасываемъ). Бульонъ, понятно, процѣживаемъ и замораживаемъ.
Смѣшиваемъ жгучiй красный перецъ со сладкой паприкой (1:3), добавляемъ туда же черный перецъ, какiя-нибудь сушеныя душистыя травы (петрушку, кинзу, базиликъ, чаберъ - въ любомъ наборѣ), зиру, можно еще растертый въ ладоняхъ или молотый корiандръ - такъ, чтобы получилось двѣ ложки (столовыхъ!) этой смѣси, или даже двѣ съ половиной, причемъ красные перцы должны рѣшительно преобладать.
Въ уголкахъ восточной кухни сейчасъ продаются готовые наборы пряностей для корейскихъ маринадовъ, - если хотите, можете поэкспериментировать съ ними, но я не пробовалъ и вообще смѣсямъ не довѣряю.
Двѣ луковицы нарѣзаемъ тонкими полукольцами и пассеруемъ въ большомъ количествѣ постнаго масла. Всыпаемъ туда смѣсь пряностей и тутъ же выключаемъ - а то сгоритъ - и перемѣшиваемъ, чтобы и лукъ, и масло слегка окрасились краснымъ. Вмѣшиваемъ все это въ сердечки. Кладемъ ложечку сахару и еще перемѣшиваемъ.
Добавляемъ столовую ложку уксусной эссенцiи (имянно эссенцiи). Перемѣшиваемъ, добавяемъ порѣзанной зелени и соеваго соуса по вкусу, перемѣшиваемъ въ послѣднiй разъ, перекладываемъ въ банку съ завинчивающейся крышкой и убираемъ на сутки въ холодильникъ.
Печенку куриную я стряпалъ двумя способами: одинъ я придумалъ самъ, и онъ быстрый, а другой стянулъ у Ниро Вульфа - онъ болѣе трудоемкiй…
Собственно, нѣтъ, самъ рецептъ выглядѣлъ простымъ какъ крутое яйцо, но содержалъ пунктъ «печенку тонко нарѣзать». Я не знаю, какъ у нихъ тамъ въ Америкѣ, но у насъ это звучитъ какъ предложенiе нарѣзать ломтиками, скажемъ, кефиръ. Поэтому пришлось дѣлать вотъ какъ:
(куриная печенка, черный перецъ, соль, зеленая или желтая чушка, хорошiй спѣлый помидоръ, сушеный базиликъ, свѣжая петрушка, прованское масло)
Въ широкой плоской кастрюлѣ вскипятить воду, наливъ ее почти доверху. Печенку, перебравъ, раскладывать небольшими порцiями на проволочномъ дуршлагѣ въ одинъ слой и окунать въ кипятокъ на нѣсколько секундъ - пока не снаружи не побѣлѣетъ. Вотъ обработанную такимъ образомъ печенку уже порѣзать тонко, посолить и поперчить.
Помидоръ надрѣзать поверху крестомъ, ошпарить кипяткомъ, очистить отъ кожицы, разрѣзать пополамъ, посыпать солью и сушенымъ базиликомъ. Чушку очистить отъ семячекъ и бѣлыхъ перегородокъ, мелко нарѣзать.
Въ разогрѣтомъ прованскомъ маслѣ (его должно быть довольно много - не какъ для фритюра, но на сковородѣ долженъ быть хоть и тонкiй, но слой масла) на умѣренно-сильномъ огнѣ обжарить кусочки чушки (посоливъ во время обжарки). Вынуть чѣмъ-нибудь дырчатымъ (шумовкой, напримѣръ).
Въ томъ же маслѣ такъ же обжарить ломтики печенки (2-3 минуты) и такъ же вынуть.
Подрумянить помидоры со стороны срѣза.
На каждую тарелку положить печенку и половинку помидора, украсить петрушкой и кусочками чушки.
Если куриная печенка - едва ли не самое нѣжное, что приходится стряпать, и потому не должна долго готовиться, то пупочки, напротивъ, отъ природы жестки и их надо тушить. Можно сдѣлать, напримѣръ, вотъ такой салатъ, или тушеные пупочки съ картофелемъ. Только тутъ вамъ понадобятся или горшочки, или одинъ большой горшокъ съ крышкой, или, на худой конецъ, любая толстостенная посудина безъ пластмассовыхъ ручекъ - чтобы можно было ее совать въ духовку.
(пупочки, лукъ, картофель, сметана, черный перецъ, соль)
Пупочки перебрать, если на нихъ попадаются наждачные фрагменты или лишнiй жиръ - срѣзать.
Сварить пупочки - какъ и сердечки въ рецептѣ выше- въ заранѣе кипящей водѣ или бульонѣ, пупочки остудить, бульонъ процѣдить.
Луковицу (на половину килограмма пупочковъ) покрошить мелко.
Картофель (по объему примѣрно вдвое противъ пупочковъ) порѣзать брусочками.
Уложить въ вашу посуду для духовки картофель, залить бульономъ, вмѣшать туда же соль, свежесмолотый черный перецъ (не жалѣйте!) и три ложки сметаны.
Порѣзать пупочки довольно мелко, всыпать въ горшокъ, туда же - порѣзанный лукъ, перемѣшать, разровнять, закрыть крышкой, поставить въ духовку, включить ее и пусть грѣется почти до самаго большого жара.
Минутъ черезъ 20-25 чуть убавить огонь - до умѣренно-сильнаго.
Еще черезъ часъ выключить и оставить горшокъ въ остывающей духовкѣ.
Еще минутъ черезъ 20 достать, выложить содержимое на тарелки и подавать.
Если у васъ не одна большая посудина, а нѣсколько маленькихъ горшочковъ, уменьшите всѣ этапы пребыванiя въ духовкѣ (первый - минутъ на 10, а дальше принюхивайтесь).