(no subject)
Ласкосердые друзья завѣрили меня, что мои рецепты нѣтъ-нѣтъ, да и идутъ въ дѣло. Это хорошо. Тогда продолжимъ.
Мясоѣда осталась одна недѣля, а тамъ и масленица, а тамъ и не все коту она. Стало быть, прожить эту недѣлю нужно такъ, чтобы потомъ не было мучительно. Ну вотъ вамъ три рецепта съ говядиной: азу, айнтопфъ и «съ ананасомъ по-китайски».
Первый я и не сталъ бы выкладывать, когда бъ не недавнiй разговоръ съ одною ровесницей (моей ровесницей!! отнюдь не старшеклассницей!!!): оказалось, что для нея «азу» - это такое нарѣзанное мясо въ магазинѣ. Что это вообще-то такое кушанiе, она даже не слыхала. Допрежь этого разговора я не вѣрилъ, что есть люди, что азу не ѣдятъ и не готовятъ - но жизнь, какъ всегда, оказалась богаче моихъ о ней представленiй. Такъ что вотъ рецептъ на случай, если кто изъ этихъ злосчастныхъ забредетъ сюда. Никакихъ откровенiй тутъ не будетъ, и если вы азу стряпать умѣете, смѣло пролистывайте.
(мякоть говядины, соленые огурцы, морковь, лукъ, томатная паста или пассата или натертые на теркѣ помидоры, постное масло, бульонъ (необязательно), мука, лавровый листъ, перецъ)
Мясо рѣжемъ вотъ примѣрно такъ, какъ «азу» въ магазинѣ: кусочками поменьше шашлычныхъ, побольше гуляшныхъ. Огурцы очищаемъ отъ кожи, если она плотная, или просто сразу рѣжемъ кубиками, если у нихъ кожица, а не кожура. Двѣ луковицы рубимъ мелко, но не въ кашу. Двѣ морковки - короткой соломкой.
Въ сковородѣ хорошо разогрѣваемъ масло (не очень мало: чтобы на днѣ былъ какой-никакой, а слой его) и отправляемъ мясо туда. Минутъ пять не трогаемъ, чтобы образовалась корочка (если сразу начать мѣшать, будетъ выдѣляться сокъ, а корочки, напротивъ, не будетъ, и оно будетъ тушиться, а не жариться). Когда запахнетъ жаренымъ въ хорошемъ смыслѣ этихъ словъ, помѣшаемъ и подождемъ еще, чтобы мясо заколеровалось. - сирѣчь измѣнило цвѣтъ. Потомъ убавимъ огонь, подольемъ бульону или хоть кипятку и оставимъ тушиться. Немного погодя добавимъ лавровый листъ и перецъ горошкомъ.
Въ маленькой кастрюлькѣ или ковшикѣ тѣмъ временемъ подготовимъ огурцы. Тутъ все зависитъ отъ того, есть ли у васъ отъ нихъ разсолъ. Если нѣту - сдѣлаемъ ему замѣну (вотъ какъ въ этомъ рецептѣ разсольника), если есть - просто сложимъ нарѣзанные кубики въ кастрюльку, зальемъ разсоломъ (можно разбавить его пополамъ) и припустимъ минутъ десять на маленькомъ огнѣ.
Кстати, какъ съ огурцами покончите, какъ разъ пора будетъ озаботиться гарниромъ - ставьте вариться кашу или картошку, а то что вы будете поливать восхитительнымъ соусомъ? Впрочемъ, если лень, можно и лепешкой какой вымакивать, конечно.
Да, такъ вотъ о соусѣ. Наконецъ, ставимъ на огонь третью посудину - напримѣръ, казанокъ или латку. Тоже разогрѣемъ постное масло и отправимъ туда лукъ. Пассеруемъ , пока лукъ не начнетъ коричневѣть, а сокъ, который онъ пуститъ, почти весь не выпарится. Тогда отправляемъ къ нему морковь и обжариваемъ, пока она не запахнетъ своимъ «пловнымъ» запахомъ. (Кстати, вотъ тутъ пора добавить въ мясо пряности, не забудьте). Въ зажарку вливаемъ пассату или натертые помидоры или выкладываемъ маленькую баночку томатной пасты. И мѣшаемъ. Надо дождаться опять же дождаться перемѣны запаха. Тогда сюда тоже подливаемъ съ половину стакана бульону или кипятку и, живо работая лопаткой, «деглазируемъ» дно: счищаемъ прижарившiеся соки, чтобъ они растворились въ жидкости. Теперь можно выложить сюда же огурцы, а потомъ понемногу вливать жидкость отъ нихъ, добиваясь нужной степени солености.
Провѣрьте мясо. Если совсѣмъ мягкое - соединяйте съ овощной частью. Дайте немного потушиться вмѣстѣ, выправьте на соль (лучше не солью, а все тѣмъ же разсоломъ или его замѣной). Просѣйте въ казанокъ ложку муки, подождите минутъ пять, пока соусъ загустѣетъ. Выключайте огонь, зовите домашнихъ.
Тѣмъ народамъ, у которыхъ нѣтъ соленыхъ огурцовъ, было, понятно, завидно, что у насъ азу, а у нихъ шишъ съ масломъ. Нѣмцы, напримѣръ, отъ обиды придумали айнтопфъ. Рецептовъ у него - какъ у борща, всѣ не перепробуешь. Я стряпалъ вотъ такой - «бельгiйскiй», если вѣрить источникамъ:
(мякоть говядины, несоленое свиное сало или смалецъ, лукъ, морковь, свѣтлое пиво, мука, уксусъ, бульонъ, томатная паста, горчица (готовая), хлѣбъ, свѣжесмолотый черный перецъ, чаберъ, лавровый листъ, зелень петрушки)
Сало нарѣзать мелкимъ кубикомъ и поставить вытапливаться до шкварокъ. Шкварки вынуть, посыпать солью и перцемъ и закусить ими что-нибудь на вашъ выборъ.
Говядину и лукъ нарѣзать такъ же, какъ на азу, а морковку - либо тоже короткой соломкой, либо (лучше) мелкимъ кубикомъ.
Обвалять кусочки мяса въ мукѣ и обжарить - опять же не спѣша переворачивать, пусть зарумянятся. Вынуть изъ кипящаго жира, переложить въ какую-нибудь миску. Въ оставшемся жиру обжарить до коричневаго цвѣта двѣ мелко нарѣзанныя луковицы и тоже переложить въ какую-нибудь чашку.
Жира у васъ на сковородѣ, скорѣе всего, не осталось. Въ этомъ случаѣ быстро ее ополосните, поставьте на огонь, а когда полностью обсохнетъ, вытопите еще сала, обойдясь со шкварками такъ же, какъ описано выше. Если же на днѣ сковороды еще что-то пузырится - отправляйте туда морковь. Какъ она помѣняетъ цвѣтъ - выложите къ ней три ложки томатной пасты. Помѣшивайте до «жаренаго» запаха, не дайте подгорѣть.
Влейте ложку уксуса, съ полстакана бульона и съ полбутылки пива. Прокипятите. Добавьте хорошую щепоть чабера, порубленный пучокъ петрушки, лавровый листъ. Хорошо поперчите, выправьте на соль и оставьте чуть побулькать.
Въ пригодной для духовки посудѣ (большомъ горшкѣ, чугунной кастрюлѣ-жаровнѣ или въ латкѣ) собираемъ кушанье: половина мяса - на него половина лука или весь - оставшееся мясо - оставшiйся лукъ, если есть. Залить соусомъ со сковороды, если нужно - подлить пива, чтобъ слегка покрыло. Сверху кладемъ ломоть хлѣба, намазанный съ обѣихъ сторонъ горчицей (не знаю въ точности, зачѣмъ - видимо, это какъ-то способствуетъ загущенiю соуса, ну и «во-первыхъ, это красиво»). Закрываемъ крышкой, ставимъ въ духовку на 180 градусовъ на полтора часа. Подавать съ картофелемъ или какими-нибудь макаронами. Тоже вкусно, да.
Ну и третiй рецептъ - очередная chinoiserie, къ которой, какъ знаютъ давнiе читатели, я питаю слабость. Говядина съ ананасомъ.
(граммовъ триста хорошей говядины - вотъ какую бы вы на steak tartare взяли; рисъ, лукъ, красная сладкая чушка, томатная паста, жгучiй красный перецъ, соевый соусъ, постное масло, сахаръ)
Мясо нарѣзать тонкими пластинками, двѣ луковицы - «лепестками» по меридiану, чушку - тонкими полосками. Среднiй ананасъ очистить, небольшую часть натерѣть на теркѣ, переложить въ миску и перемѣшать съ мясомъ. Остальной ананасъ нарѣзать кубиками (удаливъ твердую середину).
Половину стакана круглаго риса промыть до прозрачной воды, выложить въ небольшую кастрюльку, залить стаканомъ холодной воды, довести до кипѣнiя, накрыть крышкой и убавить огонь до минимума.
Баночку томатной пасты смѣшать съ двумя ложками соеваго соуса, поперчивъ краснымъ перцемъ и добавивъ чутокъ сахару.
Все. Готовность нумеръ одинъ. Ставимъ на огонь (на самый большой огонь) вокъ и ждемъ, пока на кухнѣ не запахнетъ раскаленнымъ. Какъ запахнетъ, по стеночкѣ наливаемъ немного масла, ждемъ минуту, забрасываемъ лукъ, чушку и ананасъ и, все время помѣшивая, жаримъ минутъ пять, не больше - чтобы только чуть-чуть смягчилось. Вводимъ мясо. Продолжаемъ мѣшать, пока оно не измѣнитъ цвѣтъ. Вливаемъ томатно-соевую смѣсь, перемѣшиваемъ, чтобы она «размазалась» по всему остальному.
Въ пiалы раскладываемъ «пустой» рисъ, сверху выкладываемъ наше кушанiе.
Оглавленiе къ рецептамъ
Мясоѣда осталась одна недѣля, а тамъ и масленица, а тамъ и не все коту она. Стало быть, прожить эту недѣлю нужно такъ, чтобы потомъ не было мучительно. Ну вотъ вамъ три рецепта съ говядиной: азу, айнтопфъ и «съ ананасомъ по-китайски».
Первый я и не сталъ бы выкладывать, когда бъ не недавнiй разговоръ съ одною ровесницей (моей ровесницей!! отнюдь не старшеклассницей!!!): оказалось, что для нея «азу» - это такое нарѣзанное мясо въ магазинѣ. Что это вообще-то такое кушанiе, она даже не слыхала. Допрежь этого разговора я не вѣрилъ, что есть люди, что азу не ѣдятъ и не готовятъ - но жизнь, какъ всегда, оказалась богаче моихъ о ней представленiй. Такъ что вотъ рецептъ на случай, если кто изъ этихъ злосчастныхъ забредетъ сюда. Никакихъ откровенiй тутъ не будетъ, и если вы азу стряпать умѣете, смѣло пролистывайте.
(мякоть говядины, соленые огурцы, морковь, лукъ, томатная паста или пассата или натертые на теркѣ помидоры, постное масло, бульонъ (необязательно), мука, лавровый листъ, перецъ)
Мясо рѣжемъ вотъ примѣрно такъ, какъ «азу» въ магазинѣ: кусочками поменьше шашлычныхъ, побольше гуляшныхъ. Огурцы очищаемъ отъ кожи, если она плотная, или просто сразу рѣжемъ кубиками, если у нихъ кожица, а не кожура. Двѣ луковицы рубимъ мелко, но не въ кашу. Двѣ морковки - короткой соломкой.
Въ сковородѣ хорошо разогрѣваемъ масло (не очень мало: чтобы на днѣ былъ какой-никакой, а слой его) и отправляемъ мясо туда. Минутъ пять не трогаемъ, чтобы образовалась корочка (если сразу начать мѣшать, будетъ выдѣляться сокъ, а корочки, напротивъ, не будетъ, и оно будетъ тушиться, а не жариться). Когда запахнетъ жаренымъ въ хорошемъ смыслѣ этихъ словъ, помѣшаемъ и подождемъ еще, чтобы мясо заколеровалось. - сирѣчь измѣнило цвѣтъ. Потомъ убавимъ огонь, подольемъ бульону или хоть кипятку и оставимъ тушиться. Немного погодя добавимъ лавровый листъ и перецъ горошкомъ.
Въ маленькой кастрюлькѣ или ковшикѣ тѣмъ временемъ подготовимъ огурцы. Тутъ все зависитъ отъ того, есть ли у васъ отъ нихъ разсолъ. Если нѣту - сдѣлаемъ ему замѣну (вотъ какъ въ этомъ рецептѣ разсольника), если есть - просто сложимъ нарѣзанные кубики въ кастрюльку, зальемъ разсоломъ (можно разбавить его пополамъ) и припустимъ минутъ десять на маленькомъ огнѣ.
Кстати, какъ съ огурцами покончите, какъ разъ пора будетъ озаботиться гарниромъ - ставьте вариться кашу или картошку, а то что вы будете поливать восхитительнымъ соусомъ? Впрочемъ, если лень, можно и лепешкой какой вымакивать, конечно.
Да, такъ вотъ о соусѣ. Наконецъ, ставимъ на огонь третью посудину - напримѣръ, казанокъ или латку. Тоже разогрѣемъ постное масло и отправимъ туда лукъ. Пассеруемъ , пока лукъ не начнетъ коричневѣть, а сокъ, который онъ пуститъ, почти весь не выпарится. Тогда отправляемъ къ нему морковь и обжариваемъ, пока она не запахнетъ своимъ «пловнымъ» запахомъ. (Кстати, вотъ тутъ пора добавить въ мясо пряности, не забудьте). Въ зажарку вливаемъ пассату или натертые помидоры или выкладываемъ маленькую баночку томатной пасты. И мѣшаемъ. Надо дождаться опять же дождаться перемѣны запаха. Тогда сюда тоже подливаемъ съ половину стакана бульону или кипятку и, живо работая лопаткой, «деглазируемъ» дно: счищаемъ прижарившiеся соки, чтобъ они растворились въ жидкости. Теперь можно выложить сюда же огурцы, а потомъ понемногу вливать жидкость отъ нихъ, добиваясь нужной степени солености.
Провѣрьте мясо. Если совсѣмъ мягкое - соединяйте съ овощной частью. Дайте немного потушиться вмѣстѣ, выправьте на соль (лучше не солью, а все тѣмъ же разсоломъ или его замѣной). Просѣйте въ казанокъ ложку муки, подождите минутъ пять, пока соусъ загустѣетъ. Выключайте огонь, зовите домашнихъ.
Тѣмъ народамъ, у которыхъ нѣтъ соленыхъ огурцовъ, было, понятно, завидно, что у насъ азу, а у нихъ шишъ съ масломъ. Нѣмцы, напримѣръ, отъ обиды придумали айнтопфъ. Рецептовъ у него - какъ у борща, всѣ не перепробуешь. Я стряпалъ вотъ такой - «бельгiйскiй», если вѣрить источникамъ:
(мякоть говядины, несоленое свиное сало или смалецъ, лукъ, морковь, свѣтлое пиво, мука, уксусъ, бульонъ, томатная паста, горчица (готовая), хлѣбъ, свѣжесмолотый черный перецъ, чаберъ, лавровый листъ, зелень петрушки)
Сало нарѣзать мелкимъ кубикомъ и поставить вытапливаться до шкварокъ. Шкварки вынуть, посыпать солью и перцемъ и закусить ими что-нибудь на вашъ выборъ.
Говядину и лукъ нарѣзать такъ же, какъ на азу, а морковку - либо тоже короткой соломкой, либо (лучше) мелкимъ кубикомъ.
Обвалять кусочки мяса въ мукѣ и обжарить - опять же не спѣша переворачивать, пусть зарумянятся. Вынуть изъ кипящаго жира, переложить въ какую-нибудь миску. Въ оставшемся жиру обжарить до коричневаго цвѣта двѣ мелко нарѣзанныя луковицы и тоже переложить въ какую-нибудь чашку.
Жира у васъ на сковородѣ, скорѣе всего, не осталось. Въ этомъ случаѣ быстро ее ополосните, поставьте на огонь, а когда полностью обсохнетъ, вытопите еще сала, обойдясь со шкварками такъ же, какъ описано выше. Если же на днѣ сковороды еще что-то пузырится - отправляйте туда морковь. Какъ она помѣняетъ цвѣтъ - выложите къ ней три ложки томатной пасты. Помѣшивайте до «жаренаго» запаха, не дайте подгорѣть.
Влейте ложку уксуса, съ полстакана бульона и съ полбутылки пива. Прокипятите. Добавьте хорошую щепоть чабера, порубленный пучокъ петрушки, лавровый листъ. Хорошо поперчите, выправьте на соль и оставьте чуть побулькать.
Въ пригодной для духовки посудѣ (большомъ горшкѣ, чугунной кастрюлѣ-жаровнѣ или въ латкѣ) собираемъ кушанье: половина мяса - на него половина лука или весь - оставшееся мясо - оставшiйся лукъ, если есть. Залить соусомъ со сковороды, если нужно - подлить пива, чтобъ слегка покрыло. Сверху кладемъ ломоть хлѣба, намазанный съ обѣихъ сторонъ горчицей (не знаю въ точности, зачѣмъ - видимо, это какъ-то способствуетъ загущенiю соуса, ну и «во-первыхъ, это красиво»). Закрываемъ крышкой, ставимъ въ духовку на 180 градусовъ на полтора часа. Подавать съ картофелемъ или какими-нибудь макаронами. Тоже вкусно, да.
Ну и третiй рецептъ - очередная chinoiserie, къ которой, какъ знаютъ давнiе читатели, я питаю слабость. Говядина съ ананасомъ.
(граммовъ триста хорошей говядины - вотъ какую бы вы на steak tartare взяли; рисъ, лукъ, красная сладкая чушка, томатная паста, жгучiй красный перецъ, соевый соусъ, постное масло, сахаръ)
Мясо нарѣзать тонкими пластинками, двѣ луковицы - «лепестками» по меридiану, чушку - тонкими полосками. Среднiй ананасъ очистить, небольшую часть натерѣть на теркѣ, переложить въ миску и перемѣшать съ мясомъ. Остальной ананасъ нарѣзать кубиками (удаливъ твердую середину).
Половину стакана круглаго риса промыть до прозрачной воды, выложить въ небольшую кастрюльку, залить стаканомъ холодной воды, довести до кипѣнiя, накрыть крышкой и убавить огонь до минимума.
Баночку томатной пасты смѣшать съ двумя ложками соеваго соуса, поперчивъ краснымъ перцемъ и добавивъ чутокъ сахару.
Все. Готовность нумеръ одинъ. Ставимъ на огонь (на самый большой огонь) вокъ и ждемъ, пока на кухнѣ не запахнетъ раскаленнымъ. Какъ запахнетъ, по стеночкѣ наливаемъ немного масла, ждемъ минуту, забрасываемъ лукъ, чушку и ананасъ и, все время помѣшивая, жаримъ минутъ пять, не больше - чтобы только чуть-чуть смягчилось. Вводимъ мясо. Продолжаемъ мѣшать, пока оно не измѣнитъ цвѣтъ. Вливаемъ томатно-соевую смѣсь, перемѣшиваемъ, чтобы она «размазалась» по всему остальному.
Въ пiалы раскладываемъ «пустой» рисъ, сверху выкладываемъ наше кушанiе.
Оглавленiе къ рецептамъ