Наутро тамъ нашли три супа
I. Все уже въ ажурѣ, и къ тому же начинается лѣто. То есть время холодныхъ суповъ. Нѣтъ, этой вашей моды на гаспаччьо я не одобряю. Если ужъ не простая русская окрошка (только не съ колбасой этой, конечно, а съ мясомъ, курицей или рыбой) и не тюря - тогда тараторъ.
Когда меня имъ угостили въ жаркой августовской Софiи много лѣтъ назадъ, я пришелъ въ такой восторгъ, что баночку болгарскаго кислаго молока увезъ съ собой и использовалъ какъ закваску - почти годъ у меня оно прожило, пока не прiѣхала мама и не пустила «это прокисшее» на оладьи. Тогда я загрустилъ и много лѣтъ жилъ безъ таратора: на мой вкусъ, «окрошка на кефирѣ» - злая и неостроумная пародiя. Но сейчасъ въ Москвѣ можно, и даже нетрудно, купить мацони - и это вполнѣ сносная замѣна болгарскому кислому молоку (тамъ, кажется, вообще одна и та же культура, хотя болгарское все же вкуснѣе).
Огурцы - ошкурить и мелко порѣзать, укропъ тоже мелко, чеснокъ истолочь въ ступкѣ или пропустить черезъ давилку. Мацони густое, такъ что его слѣдует развести по вкусу ледяной водой и залить вышеперечисленное. Присолить. В жару ничего лучше нѣтъ.
Если вдругъ этотъ лаконичный болгарскiй варiантъ прiѣстся (всякое же можетъ случиться), можно еще «узбекскiй»: къ огурцамъ и чесноку добавить редисъ, а укропъ замѣнить кинзой и базиликомъ. Тоже недурно.
II. Я недавно докладывалъ, что въ нашемъ прекрасномъ городѣ совсѣмъ нетрудно изобразить очень правдоподобный томъ-ямъ - то есть въ Сiамѣ я не былъ, а отъ того, что подаютъ въ доступныхъ мнѣ ресторанахъ, если и отличается, то въ лучшую сторону.
Такъ вотъ, въ домашнихъ условiяхъ такъ же несложно «собрать» вьетнамскiй супъ «фо», если обзавестись пакетикомъ съ основой для него. Насколько я понимаю, въ обоихъ случаяхъ (и съ фо, и съ томъ-ямомъ) пасту-основу покупаютъ готовой и сами азiаты, такъ что кулинарная совѣсть можетъ быть спокойна.
Отвариваете и промываете рисовую лапшу широкой лентой (посмотрите въ любомъ приличномъ магазинѣ въ уголкѣ дальневосточной кухни). Въ кипящемъ бульонѣ растворяете пасту, варите десять минутъ, опускаете туда порѣзанную говядину (тонкими ломтиками) или куриное филе («лапшой») и сразу выключаете. Раскладываете по мискамъ лапшу, сверху - мясо или курятину, сверху - порѣзанный зеленый лукъ (можно еще и кинзу, а можно безъ нея). Заливаете бульономъ.
III. Индiйскiй супъ изъ маша (такiе мелкiе зеленые бобы) я освоилъ постомъ. Помнится, 9in_10in говорилъ, что машъ - лучшiй замѣнитель мяса. Не знаю, такъ ли это, но супъ вкусный, хотя и болѣе трудоемкiй, чѣмъ рецепты выше.
Сперва машъ нужно перебрать, удаливъ потемнѣвшiя зерна.
Потомъ ставимъ на огонь кастрюлю съ водой и отправляемъ туда два лавровыхъ листика и палочку корицы. Рядомъ на умѣренно-сильный огонь ставимъ сухую сковороду. Когда она нагрѣется, сыплемъ туда наши бобы и, помѣшивая, жаримъ, не давая подгорѣть. Когда они нѣсколько измѣнятъ цвѣтъ, перекладываемъ ихъ въ закипающую воду и варимъ съ полчаса на умѣренномъ огнѣ, неплотно прикрывъ.
Мелко рубимъ луковицу, рѣжемъ узкими полосками половинку чушки, кружочками - одну-двѣ моркови и стебель сельдерея (можно вмѣсто него и/ли моркови взять немного цвѣтной капусты, напримѣръ - въ общемъ, кромѣ лука намъ нужны плотной текстуры и не красящiеся овощи въ произвольномъ наборѣ и небольшомъ количествѣ).
Въ супъ добавляемъ ложку масла (въ постъ - растительнаго безъ запаха, въ мясоѣдъ - топленаго или сливочнаго) и ложечку куркумы. Какъ разойдется - отправляемъ туда же овощи.
Ложку того же масла разогрѣваемъ (не раскаляемъ!) на маленькой сковородочкѣ, чтобы прогрѣть-потушить въ немъ добрую щепоть зиры, нѣсколько колечекъ лютой чушки и ложки двѣ натертаго на теркѣ имбиря. Если у васъ есть асса-фетида (я вотъ недавно прикупилъ по случаю) - добавьте и ее, самую чуточку; если нѣтъ - толченый зубокъ чесноку. Минуты черезъ три отправляемъ это пахучее въ супъ, и, помѣшавъ, варимъ еще нѣсколько минутъ.
Солимъ (бобовые солятъ подъ самый конецъ, какъ всѣ мы знаемъ).
Въ тарелки добавляемъ рубленую кинзу и ломтики лимона по вкусу.
Оглавленiе къ рецептамъ
Когда меня имъ угостили въ жаркой августовской Софiи много лѣтъ назадъ, я пришелъ въ такой восторгъ, что баночку болгарскаго кислаго молока увезъ съ собой и использовалъ какъ закваску - почти годъ у меня оно прожило, пока не прiѣхала мама и не пустила «это прокисшее» на оладьи. Тогда я загрустилъ и много лѣтъ жилъ безъ таратора: на мой вкусъ, «окрошка на кефирѣ» - злая и неостроумная пародiя. Но сейчасъ въ Москвѣ можно, и даже нетрудно, купить мацони - и это вполнѣ сносная замѣна болгарскому кислому молоку (тамъ, кажется, вообще одна и та же культура, хотя болгарское все же вкуснѣе).
Огурцы - ошкурить и мелко порѣзать, укропъ тоже мелко, чеснокъ истолочь въ ступкѣ или пропустить черезъ давилку. Мацони густое, такъ что его слѣдует развести по вкусу ледяной водой и залить вышеперечисленное. Присолить. В жару ничего лучше нѣтъ.
Если вдругъ этотъ лаконичный болгарскiй варiантъ прiѣстся (всякое же можетъ случиться), можно еще «узбекскiй»: къ огурцамъ и чесноку добавить редисъ, а укропъ замѣнить кинзой и базиликомъ. Тоже недурно.
II. Я недавно докладывалъ, что въ нашемъ прекрасномъ городѣ совсѣмъ нетрудно изобразить очень правдоподобный томъ-ямъ - то есть въ Сiамѣ я не былъ, а отъ того, что подаютъ въ доступныхъ мнѣ ресторанахъ, если и отличается, то въ лучшую сторону.
Такъ вотъ, въ домашнихъ условiяхъ такъ же несложно «собрать» вьетнамскiй супъ «фо», если обзавестись пакетикомъ съ основой для него. Насколько я понимаю, въ обоихъ случаяхъ (и съ фо, и съ томъ-ямомъ) пасту-основу покупаютъ готовой и сами азiаты, такъ что кулинарная совѣсть можетъ быть спокойна.
Отвариваете и промываете рисовую лапшу широкой лентой (посмотрите въ любомъ приличномъ магазинѣ въ уголкѣ дальневосточной кухни). Въ кипящемъ бульонѣ растворяете пасту, варите десять минутъ, опускаете туда порѣзанную говядину (тонкими ломтиками) или куриное филе («лапшой») и сразу выключаете. Раскладываете по мискамъ лапшу, сверху - мясо или курятину, сверху - порѣзанный зеленый лукъ (можно еще и кинзу, а можно безъ нея). Заливаете бульономъ.
III. Индiйскiй супъ изъ маша (такiе мелкiе зеленые бобы) я освоилъ постомъ. Помнится, 9in_10in говорилъ, что машъ - лучшiй замѣнитель мяса. Не знаю, такъ ли это, но супъ вкусный, хотя и болѣе трудоемкiй, чѣмъ рецепты выше.
Сперва машъ нужно перебрать, удаливъ потемнѣвшiя зерна.
Потомъ ставимъ на огонь кастрюлю съ водой и отправляемъ туда два лавровыхъ листика и палочку корицы. Рядомъ на умѣренно-сильный огонь ставимъ сухую сковороду. Когда она нагрѣется, сыплемъ туда наши бобы и, помѣшивая, жаримъ, не давая подгорѣть. Когда они нѣсколько измѣнятъ цвѣтъ, перекладываемъ ихъ въ закипающую воду и варимъ съ полчаса на умѣренномъ огнѣ, неплотно прикрывъ.
Мелко рубимъ луковицу, рѣжемъ узкими полосками половинку чушки, кружочками - одну-двѣ моркови и стебель сельдерея (можно вмѣсто него и/ли моркови взять немного цвѣтной капусты, напримѣръ - въ общемъ, кромѣ лука намъ нужны плотной текстуры и не красящiеся овощи въ произвольномъ наборѣ и небольшомъ количествѣ).
Въ супъ добавляемъ ложку масла (въ постъ - растительнаго безъ запаха, въ мясоѣдъ - топленаго или сливочнаго) и ложечку куркумы. Какъ разойдется - отправляемъ туда же овощи.
Ложку того же масла разогрѣваемъ (не раскаляемъ!) на маленькой сковородочкѣ, чтобы прогрѣть-потушить въ немъ добрую щепоть зиры, нѣсколько колечекъ лютой чушки и ложки двѣ натертаго на теркѣ имбиря. Если у васъ есть асса-фетида (я вотъ недавно прикупилъ по случаю) - добавьте и ее, самую чуточку; если нѣтъ - толченый зубокъ чесноку. Минуты черезъ три отправляемъ это пахучее въ супъ, и, помѣшавъ, варимъ еще нѣсколько минутъ.
Солимъ (бобовые солятъ подъ самый конецъ, какъ всѣ мы знаемъ).
Въ тарелки добавляемъ рубленую кинзу и ломтики лимона по вкусу.
Оглавленiе къ рецептамъ