Запеченная в ржаном тесте свинина

Mar 21, 2013 23:34

А подскажите мне, уважаемые участники сообщества, как решить проблему при запекании мяса в тесте. Сразу уточню - мясо предварительно не обжаривается, а маринуется со специями. Тесто как вы поняли - ржаное. При запекании выделяется много соков и тесто мокнет, прилипает липкой массой к мясу. При какой температуре нужно запекать мясо дабы ( Read more... )

Leave a comment

Comments 27

ouchem March 21 2013, 20:23:50 UTC
Поддерживаю Ваш вопрос!
Это - самое нежное детское воспоминание о рождественском угощении.
Моя бабушка делала. Сочная свинина (похожая на буженину) внутри ржаной поджаристой корочки.
Было божественно!

Reply


puma_blanca March 21 2013, 21:22:41 UTC
А если бы мясо было предварительно обжарено, как Вы думаете - тесто промокло бы от соков?

Reply

ouchem March 21 2013, 21:33:11 UTC
Я наблюдала, как бабушка делает. Окорок точно был сырым (насчёт предварительной обработки типа маринада не уверена), но в коже. Кожа была палёной, это точно.
Эта кожа потом приобретала консистенцию крепкого желе. И была сама по себе отдельной радостью.
А корка (довольно толстая) была снаружи поджаристая, а внутри подмокшая, но, если разрезать горячий окорок, сразу из печи (русская печь), то отвалившаяся часть корки очень быстро заветривалась и с изнаночной стороны.
А дальше - кому что нравилось: подсохшая или подмокшая, но сочная и ароматная.
Я ела оба варианта с удовольствием.

Reply

ext_1623944 March 22 2013, 03:30:51 UTC
Думаю, что все равно промокло бы. Практика показывает, что не очень -то оно "запечатывается" . При тушении этот способ работает лучше

Reply

tasty_mama March 22 2013, 07:20:29 UTC
Лен, ну ты то знаешь, что при обжаривании ничего не запечатывается

Reply


jul_ichka March 21 2013, 21:39:06 UTC
Мне кажется, что нужно изначально ставить в очень горячую ( гр 250-270) духовку, чтобы тесто схватилось, а минут через 15 убавлять до 220-200

Reply

ouchem March 21 2013, 21:46:31 UTC
Возможно. Я бы тоже так стала делать.
В русской печи оно примерно так и было.
Но там ещё и тяга, которая лишнюю влагу "отсасывает".
Окорок ставился на ночь в протопленную печь. Но бабушка в течение ночи проверяла и регулировала заслонку (тягу).

Reply

ext_1623944 March 22 2013, 03:31:49 UTC
Да, я тоже так думаю

Reply


yojichka March 21 2013, 23:08:31 UTC
А если не мариновать? Втереть специи и сразу в тесто.
Мы делаем говядину, никогда не мариновали, проблемы мокрой корки никогда небыло.

Reply

ext_1623944 March 22 2013, 03:32:42 UTC
Маринад сухой. Поэтому на влажность не влияет. Но, однозначно, улучшает вкус мяса

Reply


lyukum March 22 2013, 00:08:18 UTC
В Веллингтоне эта проблема решается тем, что между тестом и мясом создается прослойка из подсушенной обжариванием грибной массы. В результате, все мясные соки потом впитываются в нее. В терринах в тесте этаже проблема решается во-первых, дырочками, через которые вытекает мясной сок и последующим заполнением пустот крепким бульонным желе; во-вторых, мясо заворачивают в прослойку из жира. В Веллингтоне мясо перед упаковыванием в тесто обжаривается, в Pâté en Croûte -- нет. Это я к тому, что тепловая обработка мяса здесь не играет роли, все равно вода в мясе остается (и хорошо, что остается, мы же хотим сочное мясо). Наверняка в рецепте есть какая-то прослойка межд мясом и тестом, которая не позволяет тесту размокать. Важен и рецепт теста. Судя по комментарию, свинина должна быть с кожей? Вероятно кожа и есть то, чо защищает тесто от размокания. Раз вы пишете, что "тесто мокнет, прилипает липкой массой к мясу", значит в этом разница между оригинальным рецептом и вашей версией? Нет?

Reply

ext_1623944 March 22 2013, 03:36:25 UTC
Да какой особый рецепт теста- как бабушка делала - черный хлеб, мука и вода. И - в печь или позже - в духовку . Мне кажется, что последнее время и мясо более влажное. Ведь коров-то недобросовестные продавцы поят водой для увеличения веса, возможно и со свининой такие же фокусы

Reply


Leave a comment

Up