ХАВАДЖ, часть 1.

[shipilevsky]

Хавадж (Hawaij, Hawayij), хаваядж, хаваедж - универсальная пряная смесь, применяемая к большому количеству блюд, распространенная в стране своего происхождения - Йемене и отчасти в Израиле, благодаря наличию в последнем объемной диаспоры выходцев из Йемена. В прямом переводе хавадж, означает "для горшка", чем и определяется приоритет применения смеси: супы и тушеные блюда.
Несмотря на то, что общемировая известность хаваджа ограничена и не может идти ни в какое сравнение с известностью магрибского рас-эль-ханут или индийской гарам-масалы и уж тем более не сравнится с популярностью, обошедших весь мир, сухих смесей карри, но, тем не менее, в созвездии пряных смесей, объединяющем существующие кулинарные культуры, есть и звездочка имя которой хавадж. А потому внимательно посмотреть на нее в наш исследовательский «телескоп» будет определенно не лишним.
Скажу честно: начиная тему хаваджа, ваш корреспондент ожидал для себя легкой добычи. Но, теперь, завершая работу, придется сознаться - действительность оказалась намного сложнее. Настолько, что многие важные вопросы получили лишь только предположительные ответы, требующие еще дополнительного уточнения. И тут я надеюсь на вашу помощь, друзья.
Дело в том, что проведенное исследование вывело на свет божий прямо-таки рекордное количество странностей и противоречий, мирно уживающихся с рецептурами данной смеси, но раздражающие умников, пытающихся разложить все по полочкам.
Впрочем, давайте обо всем по порядку и в начале, как обычно, о формальных параметрах и результатах работы.

Итак, по методу уже неоднократно испытанному на различных смесях (карри, масала-чай, рас-эль-ханут) в рассмотрение были взяты несколько десятков, нашедшихся в открытых источниках, рецептур смеси хавадж, из которых, после прохождения фейс-контроля (отсева дубликатов), осталось 28. Были отброшены и встречающиеся рецептуры хаваджа, предназначенные для чая и кофе. По своей сути это другие смеси, более напоминающие индийские смеси масала-чай. Уцелевшее привели к единому долевому виду компонентов и записали в общую таблицу, доступную для последующего анализа. При этом, в 28 смесях нашлись 15 видов пряностей. 8 из них уверенно повторялись, а 4, наоборот, встретились только по одному разу. Минимальное количество компонентов смеси оказалось равным 4, максимальное - 9, а средневзвешенное перевалило за 5.5.

Лидером по частоте своего появления в рецептах стал зеленый кардамон (1) - он отсутствовал лишь в одной вариации из исследованных. На втором месте с минимальным отрывом (отсутствовал в двух вариациях) расположился черный перец (2). Третье место, и снова дыша в затылок предшественнику (минус еще одна вариация), заняла куркума (3). В этом месте частотная последовательность провалилась, потому что следующая пряность - кумин (4) нашлась уж только в трех четвертях смеси. В остальной части списка - кориандр (5), тмин (6), гвоздика (7), шафран (8) и совсем редко встречающиеся (три и менее раз) имбирь (9), ямайский перец (10), мускатный орех (11), фенугрек (12), зеленая кинза (13), жгучий перец (14), нигелла (15).

Визуализирует сказанное нижеследующая диаграмма №1, где по оси Х приведены номера пряностей взятые в предыдущем абзаце из скобок следующих за каждым наименованием, а по оси Y - частота рецептурного появления данной пряности в %.



По иному выстраивается последовательность долевых среднерецептурных значений. Понятно, что говорить о средних значениях наименований встречающихся один или два раза не приходится, но первая частотная восьмерка пряностей выглядит так: черный перец (32%), кумин (29%), тмин (22%), куркума (19%), кориандр (12%), кардамон (10%), шафран (4%), гвоздика (3%).
Визуализирует сказанное диаграмма №2, где синим цветом (по оси Y) показаны среднерецептурные доли пряностей, пронумерованных по частотному списку (по оси Х, как и в диаграмме №1), а зеленым - их максимальные доли.



Это фактический материал, во время подачи которого я намеренно избегал качественных комментариев, чтобы отделить относительно объективную часть изложения от дискуссионной, начинающейся прямо сейчас.
Давайте формулировать наши обычные базовые вопросы, имеющие целью установить характер исследуемой смеси и вместе искать на них удовлетворительные ответы.

Из каких пряностей делают смесь хавадж?

Кажется, что тут все просто. Ведь, полный, упорядоченный по частоте появления, список встречающегося в хавадже содержит диаграмма №1. В первой тройке наименований эти вероятности плотно идут друг за другом. Значит, именно кардамон, черный перец и куркума создают главный узнаваемый аромат хаваджа или в уже применявшейся антропологической интерпретации - голову нашего пряного человечка.



Опускаясь по частотной таблице вниз, выписываем пряности, создающие дополнительные, но тоже немаловажные ароматы: кумин, кориандр, тмин, гвоздика, шафран. Стоп. Посмотрите: вероятность появления следующей пряности - имбиря втрое меньше предыдущей - шафрана. Значит, дополнительные ароматы (в антропологической интерпретации - тело пряного человечка) закончились.

Завершают последовательность эпизодические, вариативные ароматы (антропологически - аксессуары): имбирь, ямайский перец, мускатный орех, пажитник, кинза, жгучий перец, нигелла.

Вроде бы, все, как всегда, все логично. Если бы не одна небольшая, но принципиальная проблема, которую создают в хавадже тмин и кумин. Межнациональная история запутанных взаимоотношений именно этих пряностей и многочисленных ошибок их перевода известна - где только тмин и кумин не путают. А перепутав, еще благодарят Провидение, что индентификационные трудности не коснулись зиры, буниума или черного кумина, являющихся то ли альтернативными названиями тмина или кумина, а то ли и вовсе другими, но очень похожими пряностями. Некоторые из этих особенностей можно освежить в памяти здесь.
Ситуация с хаваджем на первый взгляд укладывается в заурядную путаницу. Ведь, в одном и том же рецепте опубликованном в разных источниках, в одном случае в составляющих может указываться тмин, а в другом случае - кумин.

Загадка №1. Тмин или кумин?

И, наверное, в некоторых случаях без банальной путаницы не обошлось. Однако, более внимательное изучение материала свидетельствует: тмин и кумин в хавадже перепутаны так основательно, что это уже не ошибка, требующая исправления, а сложившаяся норма применения. Есть общепринятые рецепты хаваджа с тмином, а есть другие, не менее общепринятые, с кумином. Более того, подчиняясь этой реальности, некоторые составители хаваджа бьют сомнения в самом зародыше: они включают в ингредиенты своих смесей, и тмин, и кумин.
И вот какая тут получается штука. Во-первых, не нашлось ни одного рецепта смеси хавадж, в которой не было бы ни тмина, ни кумина. Одна из этих пряностей (либо они обе вместе) непременно присутствует. О чем это говорит? Смотрите: изучая частотную таблицу смеси хавадж, мы отнесли к главным, базовым пряностям кардамон, черный перец и куркуму с близкими вероятностями появления. Ни кумин с его 75% вероятности, ни, тем более, тмин с его 42% в первый ряд не попали, оказавшись лишь в ряду дополнительных ароматов. Однако, если учесть чехарду с парой тмин-кумин, вообразив себе пряность инвариантную по отношению к этим фигурантам, то воображаемый "тминкумин" занял бы в частотной таблице первое место, опередив даже нынешнего лидера - кардамон. Что, в свою очередь, дает все основания тоже считать тмин или кумин базовой пряностью, равноправной с тройкой кардамон-черный перец-куркума.
Конечно, у подобного дуализма должны быть какие-то исторические причины, о которых сейчас я могу только догадываться. Не буду мучить своего читателя цепочкой запутанных умозаключений, но их результат вот какой: с тмином и шафраном - саанская версия смеси хавадж (Саан - столица Йемена), а с кумином и кориандром - портовая, аденская (Аден - портовый город, южная «столица» Йемена).

И окончательный вывод: главный аромат смеси хавадж составляют не три, а четыре пряности: тмин (или кумин), кардамон, черный перец и куркума.

А в антропологической интрепретации я позволю себе не менять пряности составляющие голову пряного человечка и там по-прежнему останется первоначальная тройка. Зато из тмина с кумином мы сделаем человечку руки, левую из тмина, правую из кумина и учтем особую роль этих пряностей, говоря, что, даже играя роль профессора Доуэля, хавадж, вместе с головой, оставляет себе одну из двух рук.) И только плюсом к тмину или кумину идут кориандр, гвоздика и шафран, формирующие весь аромат смеси с обертонами и уже безо всяких оговорок создающие всадника без головы тело «человечка».



Из какого количества ингредиентов состоит смесь хавадж?

В базовом варианте хавадж состоит прямо из четырех основных пряностей, к которым иногда прибавляется пятая - кориандр или шафран, а то и шестая - недостающая пряность из пары тмин-кумин или гвоздика. Еще реже к пряному набору прибавляется неучтенная в данном рассмотрении соль.
В любом случае, хавадж - смесь ограниченная по количеству ингредиентов и прочно стоящая на фундаменте основного вкуса, создаваемого четверкой главных пряностей. И тут возникает еще одна загадка.

Загадка №2. Бывает ли многокомпонентный хавадж?

Существуют многочисленные свидетельства очевидцев, утверждающих, что на рынках Йемена продавцы пряностей с легкостью составляют хавадж из полутора, а то и двух десятков компонентов. Однако, самая «длинная» смесь из опубликованных рецептур включает в себя только 9 составляющих, да и такая смесь нашлась лишь одна.
Понятное дело, что, как и любой интеллектуальный продукт, хавадж непостоянен во времени и проживает свою духовную жизнь, откликаясь изменениями на различные обстоятельства, в том числе и на естественное желание продавцов пряностей торговать двадцатью наименованиями, а не четырьмя.
И все же, внятных оснований уже сегодня говорить о значительном увеличении числа компонентов хаваджа, я не нашел.

Какие пропорции ингредиентов характерны для смеси хавадж?

В диаграмме №2 видно, что максимальную среднерецептурную долю в смеси хавадж имеет черный перец. Причем, его обычная доля так велика, что по аналогии с пряной солью - обычной солью с добавленными в нее пряностями, хавадж, в определенном смысле, даже можно назвать перцем с пряностями, этакой дополнительно ароматизированной вариацией черного перца. Но еще интереснее другое.

Загадка №3. Правда ли, что в хавадже так много шафрана?

Взгляните в диаграмме №2 на значение синей доли под номером 8 - 4% среднерецептурная доля шафрана. А еще на значение зеленой доли под тем же номером - 9% его максимальная доля. Однако, это неслыханно! Помимо того, что такое присутствие сильной и дорогой пряности проделало бы дыру в кармане покупателя, оно легко могло бы продырявить ему заодно и печень. Ведь, шафран штука небезобидная и есть его ложками просто нельзя.
Хорошо, что в этот раз отгадка неоспорима: львиными порциями йеменцы применяют сафлор, влегкую (почти, как это делается на наших рынках) называя его шафраном. Поэтому, там, где в рецепте велика доля шафрана, можно не сомневаться - речь идет не о шафране - о сафлоре. А там, где составитель действительно закладывает шафран, он берет его щепотками, очень умеренно.

Продолжение следует..