КУМИН (ЗИРА)
Пожалуй, не найдется другой пряности до сих пор вызывавшей бы такие идентификационные споры, которые и ныне приходятся на долю зиры (кумина).
Мало того, что из-за исторической ошибки переводчика кумин традиционно путают с тмином, причем путают, как внешним образом, из-за крайней внешей схожести этих пряностей, так и рецептурно, несморя уже даже на то, что вкусы кумина и тмина совершенно различны. Но, ко всему прочему, природа еще раз хитро улыбнулась кулинарам, создав несколько ботанически разных растений, рождающих семена похожего вкуса. Благодаря этому обстоятельству, появились в обиходе зира и кумин, каммун, кмин, черный кумин, императорский кумин, римский (индийский) тмин, затр, черная зира, шахи зира, буниум кашмирский, иранский, бадахшанский..., в общем, сам черт ногу сломит.
Попробуем внести в этот мутный вопрос хотя бы относительную ясность.
Семейство зонтичных состоит более чем из трехсот родов растений, среди которых есть и такие известные пряные травы, как укроп, кориандр, сельдерей, фенхель и другие. Но два рода - род Cuminum и род Bunium дают семена похожего вкуса - вкуса обсуждаемой в данной статье пряности. Причем, род Cuminum невелик и насчитывает всего два-три вида растений, а вот род Bunium оказывается существенно шире и насчитывает порядка пятидесяти известных видов.
Вид растения Cuminum cyminum - кумин, дает семена того настоящего кумина, который, видимо, более всего нам известен под именем данной пряности. Покупая кумин или зиру, чаще всего мы покупаем именно эти семена, довольно светлые по виду, слабо пахнущие в обычном их состоянии, но при нагреве или растирании в руках испускающие невероятный дурманящий и греющий аромат.
Наверное, именно благодаря этому своему гипнотическому аромату, кумин представляет собой одну из центровых пряностей Азии. Без него невозможно представить себе ни индийской кухни, ни магрибской, ни даже близкой к нам среднеазиатской. Без него нет плова, потому что именно эта специя отвечает за характерный, так хорошо знакомый нам пловный аромат. Без кумина немедленно сдуются все индийские масалы, а за ними и средневосточные смеси специй, смеси юго-восточной Азии и даже мексиканские. Отлично подходит кумин к овощам, любому мясу, бобовым, он же благотворно влияет на весь пищеварительный тракт и незаменим при кишечных коликах, спазмах и дисфункциях различного рода.
Однако, кроме Cuminum cyminum семена похожего и даже более острого и сильного вкуса дают некоторые виды растений ботанического рода Буниум (Bunium). В обиходе, эти семена тоже называют кумином или зирой, правда, чаще всего прибавляя к самому названию дополнительную характеристику: черный кумин, черная (императорская, шахи и т.д.) зира или еще ближе к ботанической сути: иранский, кашмирский и т.д. буниум.
Все это семена различных видов буниума, некоторые из которых довольно похожи на обычный кумин, хотя и как правило, несколько более темного цвета. Вот, например, шахи-зира приобретенная в Индии:
Как видите, что и по форме семян и по их размеру эта пряность довольно схожа с кумином, отличаясь от последнего лишь существенно более сильным ароматом и ньюансами его запаховой "окрашенности".
Однако, некоторые виды буниума имеют семена не только более темные, но еще и длинные, тонкие, выгнутые, которые уже и по внешнему виду трудно перепутать с кумином.
И лишь все тот же превосходный и характерный запах растертой пряности говорит о том, что и в этот раз мы имеем дело с зирой - тем или иным видом буниума. Настоящий запах огня и греха, именно так, по-моему, должно пахнуть на адской кухне.