Квашение.

[to_be_friends]

Хотел бы задать несколько вопросов по поводу ферментации, кисло-молочному брожению, квашению. Заранее спасибо всем поучаствовшим.

Comments

[dolli2002]

)) "для того, чтобы отделить еду от воздуха"
1) обычно и капусту и огурцы сверху придавливают гнётом, чтоб не всплывалидля этого у яп пресса прижимающая часть с дырочками, не давать всплывать огурцам.
2) если квасить дома -то накрыть продукты , например, тарелкой, рассол на пару см чтоб всё покрыл.
3) сверху на огурцы положить сухой укроп , чтоб эти бактерии селились на нём, потом , дней через5, выбросить.
4) развивающиеся бактерии создают на поверхности рассола пену и затем как бы плёнку-- так пену снимать ложкой и встряхивать всю посудину, чтоб выпустить газ изнутри дважды в день.

[dolli2002]

у керамических ёмкостей, скорее всего, в наборе есть прижимная штука, тоже что и в яп прессе с дырочками).
принцип тот же-чтоб поверхность продуктов не заселялась бактериями, на огурцах от той плесени размягчение ..

[to_be_friends]

Да, там продают гнет отдельно (или вместе?), но я так понял, что там есть что-то в самой конструкции, что предотвращает контакт с воздухом.?

[to_be_friends]

>у керамических ёмкостей, скорее всего, в наборе есть прижимная штука, тоже что и в яп прессе с дырочками).

Вот мне попалось видео в котором видно как это устроено. Очень интересно: это как крепость, окруженная рвом с водой от врага. :) И края крышки опускаются в этот "ров".

[tasty_mama]

Не видела у нас таких книг
А вы по англ. не читаете?
http://www.amazon.com/The-Art-Fermentation-Exploration-Essential/dp/160358286X/ref=pd_bxgy_b_img_y
эта гениальная!

[to_be_friends]

Со словарем через 10-20 страниц наверно более-менее пойдет, но как-то лень спотыкаться, напрягаться, вдруг что-то есть, вдруг кто-то перевел.

Да, многие в интернете отзываются о ней и о его первой книге очень хорошо (а сам автор - личность колоритная...). Названия других книг тоже выглядят очень привлекательно.

[ataggonyi]

Молочнокислые бактерии объединяют в семейство Lactobacillaceae. Хотя эта группа морфологически гетерогенна (включает длинные и короткие палочки, а также кокки), в физиологическом отношении её можно охарактеризовать достаточно хорошо. Все относящиеся к ней бактерии грамположительны, не образуют спор (за исключением Sporolactobacillus inulinus) и в подавляющем большинстве неподвижны.
Все они используют в качестве источника энергии углеводы и выделяют молочную кислоту. Молочнокислые бактерии способны только к брожению; они не содержат гемопротеинов (таких, как цитохромы и каталаза).
Могут расти в присутствии кислорода воздуха: будучи анаэробами, они всё же аэротолерантны.

Так что никакого жесткого отделения воздуха там не требуется - и так сойдет - будет там воздух или нет.
Другое дело что В ПРИСУТСТВИИ воздуха в дело включаются и АЭРОБНЫЕ бактерии в том числе и знаменитая кишечная палочка Bacterium coli commune, так что квасит совсем уж в открытую нельзя

[to_be_friends]

Дело за малым: понять как квасить с минимальным количеством соли и чтобы не навредило, а принесло пользу.

[eryv]

Соль для квашения не является необходимым ингредиентом.
К примеру, капуста-редиска-репа прекрасно квасятся и без нее.
Соль просто замедляет развитие нежелательных бактерий и особенно грибков.

Как сделать так, чтобы соль понадобилась в минимальных количествах.
Нужно чтобы молочнокислые бактерии очень быстро размножились. Вырабатываемая ими кислота и будет защищать от всякого нехорошего.

Поэтому а) добавляем немного сахара, б) используем морскую соль (молочнокислые бактерии любят магний и калий) или добавляем немного минералки (минералка не должна пахнуть сероводородом), в) добавляем в заквашиваемые овощи немного старого рассола, г) добавляем к заквашенным овощам немного кислоты (типа ложки лимонного сока на поллитра рассола).

Ну и тыды

[to_be_friends]

О!, очень конкретные инструкции! Спасибо!
Последний раз я квасил огурцы с фантастически малым количеством соли и к моему удивлению никаких плохих последствий совершенно не заметил.
А соль Мертвого моря сгодится? :)

>Нужно чтобы молочнокислые бактерии очень быстро размножились. Вырабатываемая ими кислота и будет защищать от всякого нехорошего.

Это мне напомнило "Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ." от registrr

А есть ли какие-то способы понять является ли результат нормальным, полезным, безвредным или что-то там пошло не туда и лучше эту гниль не есть?!!!

[puma_blanca]

Пара книг из Вашего списка есть в электронном виде на инглише.

[turnspit]

Вот отличное видео про шукрут и ферметационные горшки в Германии: http://vimeo.com/16065181