Немного о репутации итальянской гастрономии: торт Путана и едят ли котов в Виченце
Торт Путана и зацепившийся за него вопрос использования котов в локальной кухне итальянского города Виченца привлекли моё внимание, когда я возвращалась домой из Турина после гастрономической выставки SALONE DEL GUSTO.
Я купила на выставке отлично изданный Атлас Slow Food итальянских продуктов. Пока мой поезд ехал до Прато, я, благодаря этому атласу, совершила увлекательное путешествие по всей гастрономической Италии. Бесконечные типы хлеба, выпечки, сыров, колбас и т.д.и т.п намекали на то, что жизни не хватит освоить все эти залежи итальянской "нефти".
Среди продуктов, имеющих многолетнюю историю, в атласе были отмечены совсем молодые. Особенно это относится в выпечкам, которые Slow Food взял под своё крылышко, чтобы поддержать не только традиции их производств, но т.образом ещё и заявить авторство локального населения, среди которого эти типы выпечек популярны. Ну, опять меня понесло не в ту степь...
Ещё в поезде у меня созрела идея написать пост про найденный в атласе торт с провокационным названием "Путана", а заодно и осветить не менее пикантную тему, почему жителей города Виченцы, в которой пекут этот торт, называют magna-gati, что можно перевести как "пожиратели котов".
Торт Путана я, естественно, испекла, не смотря на то, что эта выпечка традиционно сервируется в Виченце во время праздника Эпифании 6 января.
Только подозреваю, что мои читатели поскорее хотят выяснить вопрос, сервируются ли на праздничных столах жителей города блюда их котов.Спешу сразу успокоить всех обожателей кошек, в которые можно записать и меня, что это чистой воды городская легенда.
В итальянской блогосфере я нашла пост, в котором фудблогер из города Виченца хорошо освятила обе интересующие меня темы. Я отправила запрос на разрешение перевести пост и опубликовать в моём журнале. Кто, как не житель этого города, может быть более авторитетен в подобном вопросе. Но, увы, ответа не получила. В любом случае, я ссылаюсь на тот пост http://www.lacucinadiqb.com/2009/11/vicentini-magna-gati-e-la-putana-il.html
Говорят, что такое прозвище жители города ( интересно, как правильно по-русски называются жителей Виченцы?) получили во время Второй мировой войны, когда, страдая от голода, были вынуждены использовать в пищу милых домашних животных. Но тогда этого прозвища заслуживают не только люди, пережившие войну в Виченце, а и во многих европейских городах,в Ленинграде в том числе.https://koparev.livejournal.com/1126928.html
Я лично читала воспоминания итальянского историка -гастронома о том, как он уже после войны в Риме в компании молодых сверстников, не брезговал восполнять потребности в белках своего молодого организма через жаркое из кошек.
Пару лет назад на итальянском телевидении случился громкий скандал, когда один популярный тосканский гастроном во время прямого эфира начал приводить рецепт тушёного кота.
Автор выше приведённого поста утверждает, что история глупого прозвища связана с эпидемиями чумы, такими обычными в средневековье, самая ужасная из которых пронеслась по Европе в 1630 году.
В те времена санитарная служба территории, на которой находился город Виченца, находилась в руках дожей Венеции. В 1698 году Виченцу заполонили полчища крыс. Жители, в памяти которых были ещё живы страшные картины опустошающей города эпидемии чумы, обратились с просьбой к венецианским доджам прислать им в город кошек, как единственного эффективного метода борьбы с крысами. После очередного запроса дож воскликнул на венецианском диалекте:
"Едят что ли эти виченцы котов?!", что осталось записано историками подобным образом “Ma i Vicentini i magna i gati?!”. Потом "что ли " забылось ... Такова история этого обидного прозвища, а всё остальное легенда.
На самом деле жители Виченцы за праздничным столом, как утверждает блогер, предпочитают баккалà, после которой и сервируют торт Путана.
О-о-о! Теперь обратимся к истории торта, которая вовсе не так скандальна, как это может показаться.
В 50-ых годах прошлого столетия один известный ресторатор города Виченца создал торт, исходя из рецепта популярной в той местности выпечки из кукурузной муки. Торт уже завоевал признание у клиентов ресторана, а имя ещё так и не получил.
Однажды, когда официант сервировал кусок этого торта клиенту, погас свет. И среди звона развившихся тарелок раздалось восклицание клиента: "La putana!”. Ресторатору тутже пришло на ум использовать восклицание в качестве имени торта. Такова история скандального имени торта, а остальное легенда...
Хотя за тортом стоят ещё множество исторических фактов. Самый интересный из которых относится к использованию муки из кукурузы, несколько столетий кормившей население территорий современной Северной Италии полентой, за что до сих пор северян называют polentoni. Эта же мука принесла с собой населению и болезнь пелагра.
Из чего же мог быть испечён торт Путана, как не из кукурузной муки? Хотя существует ещё один вариант этого торта, в котором кукурузная мука частично или полностью заменена на размоченный в молоке вчерашний хлеб. Такой рецепт называется Putana gentile, т.е имеется в виду рафинированность вариации рецепта. Прочитав рецепт, я поняла, что однажды уже пекла его. Если помните торт Хлеб и шоколад, то перед вами не что иное, как шоколадный вариант "Изысканной путаны ")))
Интересно, что рецептуры этих тортов содержат наряду со сливочным маслом свиной нутряной жир. Указывается, что эти ингредиенты взаимозаменяемы. Это может случить историческим подтверждением, как недавно в кулинарной истории Италии сливочное масло стало использоваться в народной кухне. Но это отдельная история. Впрочем, хватит историй!
Давайте ближе к тарелке с тортом!
Что я могу сказать о торте? Только лишь то, что вкус торта может быть понятен тем, кому нравится полента. Недавно одна моя френдесса открыла её для себя и осталась очарованная ею.
Торт Путана
Ингредиенты:
1 литр молока, 200 г кукурузной муки, 120 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла ( или свиного нутряного жира), 150 г сахара, 100 г изюма, 100 г цукатов, 100 г грецких орехов или пинолей, 100 г граппы или ликёра. пакетик разрыхлителя, соль.
Изюм замочить в алкоголе. Смешать вместе оба типы муки с сахаром. Молоко довести до кипения, снять его с огня и постепенно струйкой ввести в него мучную смесь, перемешивая взбивалкой, чтобы не образовывались комочки.
Снова поставить на маленький огонь и проварить полентц до загустения минут 15.
Перемешать получившуюся поленту с оставшимися ингредиентами.
Выложить полученную массу в низкую форму для выпечки. выпекать в духовке при температуре 160-180 градусов около часа.
Естественно, торт будет гораздо вкуснее на следующий день под стаканчик сладкого вина.
Да, и последнее замечание! Если кто-то усомнился в отсутствии эротичной нотки в фотографиях моей Путаны, рекомендую посмотреть на первую фотографию мужским взглядом, т.е. перевернув экран компьютера вверх ногами.)))