Вся правда о кантуччинках или итальянских бискотти, или просто бискотти...
Сейчас уже редко, кто не знает о самом популярном вкусном итальянском сувенире- кантуччинках, которые прихватывают в подарок друзьям в итальянских магазинах tах-free. Те, кто более осведомлён в итальянской гастрономии, покупают эти печенья в упаковке вместе с десертным вином Вин Санто.
Практически нет кулинарного блога, в котором отсутствует рецепт итальянских бискотти или просто бискотти без указания их национальной принадлежности. Никому уже не нужно объяснять, что название печенья как бы подразумевает собой технику двойной выпечки.
Всё это прекрасно. Лишь конфуз, который устроен около самого названия этого итальянского продукта, вызывает желание расставить правильные акценты. А конфуз начался вот с этой вывески...
Магазин Аntonio Mattei находится в историческом центре старинного тосканского города Прато. Этот самый Антонио Маттей в 1867 году на всемирной выставке в Париже представил выпечку, которая назывались вовсе не кантуччини, а кантуччи , получившие там золотую медаль.Одновременно с ними выставлялись и бискотти, которые производила его фабрика.
Фигурально можно сказать, что это было отправной точкой истории выпечки, известной в дальнейшем, как biscotti tradizionali di Prato. Настоящую популярность она всё-таки завоевала уже во второй половине прошлого века в связи широким развитием туризма в Тоскане.
К сожалению, даже в самом Прато, родине популярных печений, не все знают историю этой выпечки, не все оперируют правильным её названием. Привлечь внимание к насущному вопросу попытались на очередном городском гастрономическом мероприятии в музее тканей. О таком же событии, посвящённом Персикам Прато, я уже писала. Нужно сказать, что после успеха "Персиков" было не записаться на мероприятие, настолько оно стало сразу популярным.
"Прато и винтажная кухня: бискоттини и Белый Вермут Прато, вкусы сосуществования"- так назывался этот вечер.
Исторические процессы двух пратовских продуктов шли практически параллельно, если учесть, что первые официальные упоминания о вермуте относятся к 1750 году. Впрочем, историю этого напитка я уже освящала в посте, посвящённом Вермуту и его производителю Фабио Гори.
Основной разговор на вечере, конечно, был посвящён бискотти. Гостей вечера встречало платье, выполненное из настоящих бискотти. При желании их можно было бы съесть. Но вряд ли кто смог бы покуситься на работу настоящей школы мода. С платьем даже не разрешали сфотографироваться...
Сначала история бискотти была продемонстрирована флорентийским историком искусства Надей Бастоги при помощи подборки репродукций картин европейских мастеров, начиная с эпохи Возрождения. Отправной точкой на тех картинах служили изображения миндальных орехов. Если кто ещё не знает, классический рецепт бискотти включает в себя миндаль.
Синьора Бастоги рассказала о пирах в Древнем Риме, где использовались конфеты из миндаля, покрытого глазурью из мёда и специй. Использование миндальных конфет для торжественных застолий естественным образом перешло к менее обеспеченным классам, что отразилось на внешнем виде конфет: они превратились в более дешёвую выпечку с миндалём.
Историю самих бискотти рассказала уже одна из четырёх наследников Антонио Маттей- Элизабетта Пандольфини.
Конфуз с неправильным названием известного продукта их 150-ти летней фабрики -biscottificio, которую горожане до сих пор называет "Маттонелла", произошло по вине туристов, полюбивших бискотти.
В 60-ые годы американцы и европейцы открыли для себя Тоскану, стали регулярно посещать её и увозить с собой гастрономические сувениры. В том числе и бискотти. За бискотти в знаменитых синих пакетах, завязанных вручную(см. верхнее фото) туристы приезжали в Прато в магазин Антонио Маттей.
А теперь взгляните, как написана вывеска на магазине! Прежде всего, там видишь слова " Антонио Маттей-производитель кантуччей", а уж ниже и маленькими буквами "бискотти и др."
По идее всё правильно, т.к. фабрика начиналась с производства кантуччей, тех, что вы видите ниже. Выпечку с анисом Cantucci all'anice обожала ещё Катерина Медичи и даже увезла её рецепт с собой во Францию. Эта выпечка тоже чудесная, рафинированая, но совсем другая даже по технологии!
Только иностранным туристам это было неизвестно. Они напрямую связали написанное большими буквами на вывеске с понравившимся, но совсем другими печеньями. А когда стали спрашивать их у торговцев, торговцы пошли у туристов на поводу, поддакивая в произнесении названия продукта.
А потом подтянулись и производители бискотти, которых сразу появилось очень много. А вслед за этим наметились изменения в рецептуре печенья, которые были направлены на увеличение срока хранения продукта и на то, чтобы сделать сухое печенье более мягким. Именно поэтому современные рецепты включают в себя и сливочное масло, и дрожжи, и мёд, и т.д.
Сейчас можно встретить бискотти Прато (biscotti di Prato), надеюсь, что теперь понятна разница между ними и настоящими кантуччами, не только с классическими неочищенными миндальными орехами, а с множеством других добавок (шоколада, сухофруктов, другого типа орехов). Почему же всё-таки миндаль сталь использоваться в локальной выпечке? Миндальные деревья больше характерны для Южной Италии, а не Центральной, где расположен город Прато.
Оказывается, для лучшего орошения окрестных земель, на которых культивировались огороды, снабжавшие зеленью флорентийские рынки, были прорыты каналы, отводившие воду от местной реки. По берегам этих каналов и были во множестве посажены миндальные деревья. Поэтому миндальные орехи стали обычным ингредиентом в местной кухне, в том числе и в выпечке. А в сочетании с вермутом и вин санто миндаль отлично экзальтировал её вкус.
Такого не происходит, когда в бискотти вместо миндаля добавляют, например, сухой инжир. С шоколадом, с инжиром, с фисташками бискотти очень вкусные, но в компании с другими десертными винами.
После talk show гостей пригласили продегустировать вкус бискотти с Белым Вермутом Прато
Ещё во время разговора о Вермуте и о Вин Санто было подчёркнуто, что макать бискотти в стаканчик с этими напитками-дурной тон. Как все стали переглядываться, услышав такое! Видимо, популярный тосканский десерт из бискотти с Вин Санто употребляется большинством именно таким образом.
Лично я, услышав это замечание, очень расстроилась, т.к. обмакивать печенюшку в Вин Санто мне очень нравится, в отличии от распространённой у итальянцев привычки размачивать в кофе бриошь.
Заполнившие дегустационный зал гости сразу атаковали синьора Массимо Перуцци, Президента Консорциума производителей бискотти. Естественно, что женщин интересовал правильный рецепт печенья.
Синьор Перуцци с удовольствием отвечал на все вопросы , связанные с рецептурой, тем более, что все ингредиенты были представлены на столах рядом с бискотти.
Ингредиентов бискотти только пять: мука, сахар, яйца, миндаль и пиноли Как я уже написала выше, другие ингредиенты служат для увеличения срока хранения печенья, что связано с транспортировкой и продажей выпечки. Настоящие бискотти должны быть сухими.
Рецептура бискотти, которые были предложены для дегустации, полностью соответствовала той, что Президент писал на салфетках. Я сфотографировала рецепт, чтобы иметь "аутентичный": 1 кг муки, 900 г сахара, 6 цельных яиц + 6 желтков, 600 г неочищенного от шкурки миндаля, 100 г пинолей. Технология выпечки с этой рецептурой ничем не отличается от всем известной.
Как печет такие кантуччини сам президент, можно посмотреть здесь.
Наверное, вы догадываетесь, как во время этого события мне было приятно встретиться с Фабио Гори и его женой Кристиной. Я с душой снова выпила чудесного вермута, который делает Фабио, и порадовалась их успехам.
В Ирландии открыт ресторан, где аперитивом служит Белый Вермут Прато, и подают тосканские блюда из консервов, приготовленных супругами Гори.
Пратовские заведения, кажется, даже и не слышали о вермуте. Лишь однажды я встретила в меню хорошего тосканского ресторана типичное для Прато блюдо из баранины, в котором используется этот вермут.
В заключении поста мне хочется привести слова Элизабетты Пандольфини, которая является одной из владелец фирмы Antonio Mattei (http://www.biscottimatteideseo.it/prodotti/linea-prodotti-mattei), что "не имея корней, нельзя взлететь". Сейчас, когда экономия не только города Прато, всей Италии, многих стран Европы и мира находится в глубоком кризисе, обращение лицом к своим истокам, как никогда, важно для поиска опоры для нового её подъёма.
Мне особенно приятно, что в Прато большими темпами происходит переосмысление и переоценка гастрономической истории города для того, чтобы найти в ней интересное и ценное не только для горожан, но и для туристов. И я больше, чем уверена, что скоро Прато превратиться в настоящую кондитерскую столицу Тосканы. Город имеет для этого все условия: знаменитую выпечку,историю, традиции, заслуги, отличные кондитерские, кондитерскую школу и главное- неравнодушных людей.
Что до названия бискотти или кантуччини, то от фудблогеров хотелось бы большего уважения к правильному названию выпечки, а от туристов... большего желания увезти из Италии самый популярный её вкусный сувенир.