Вы не поверите, но настоящие кантуччи в родстве с "дружной семейкой" и... моцареллой!
Итальянские бискотти или кантуччини. По-моему, их теперь не только все знают, но и умеют готовить. Гораздо меньше в кулинарной блогосфере интересуются историей популярной выпечки и странной эволюцией её названия.
Мне сам бог велел уделить внимание такому вопросу, раз живу в городе, откуда знаменитая тосканская выпечка начали своё триумфальное шествие по миру. Только сегодня вы не увидите знакомых печенек с миндалём. Речь пойдёт о выпечке, у которой любимые многими печеньки нагло слямзили своё название.
На заглавном фото мой читатель с удивлением видит книгу и что-то похожее на обычные сухари. Каюсь, примерно так и есть. Сведения о пратовских кантуччах, так называются "сухари", подчерпнуты мною из книги, название которой можно даже не переводить.
Мне бы хотелось пересказать всю книгу, настолько интересна история этой выпечки, но нас ждёт ещё её рецепт, поэтому постараюсь быть краткой.
Кто читал мои старые посты о хлебных и кондитерских историях тосканского города Прато, смогли сделать вывод, что хлеб и сладкие плюшки в Прато всегда пеклись и эволюционировали параллельно,
Самой знаменитой сладкой выпечкой города Прато уже с 16-ого века были кантуччи, которые нам могут напомнить обычные сухари. Фактически, это сладкие хлебные булочки с анисом, подвергшиеся бискоттированию, т.е. повторной обжарке в печи.
За что же жители Прато любили незатейливые подсушенные булочки? Прежде всего, за их удобство. Такая сладковатая хрустящая штучка занимала мало места, хранилась долго, а главное, не разваливалась, будучи опущенной в стакан с вином. Да-да! Именно так завтракали или полдничали тосканцы в 16-ом веке. А я -то думала, откуда у них привычка размачивать утренний бриошь в капуччино, а также макать бискотти Прато в стаканчик с вин санто?!
По улицам Прато ходили продавцы, которые назывались кантуччайи, продававшие вино вместе с кантуччи и буччелати, мягкой выпечкой с анисом родом из соседнего города Лукка. По-моему, современные жители и сегодня не отказались бы от подобного удовольствия)))
Анис был большим достоинством кантуччей. Он считался полезным для желудка, поэтому врачи прописывали пратовские кантуччи страдающим частыми рвотными позывами. Кантуччи даже получили второе название - бискотти здоровья.
Не буду останавливаться на том, насколько эти кантуччи были популярными у знаменитых персонажей разных эпох, начиная от Катерины Медичи и заканчивая томными парижскими дамами 19-ого века, которые успакаивали ими свои нежные желудки. Именно за кантуччи на международной выставке в Париже в 1867 году пратовский пекарь-кондитер Антонио Маттей получил золотую медаль.
Для доказательства популярности кантуччей у разных слоёв населения лишь приведу фото картин, на которых они изображены. Комнатные собачки -признак аристократического салона. Первая картина художницы Джованны Гарцони "Портрет собачки маркизы Виттории делла Ровере" находится во флорентийской галерее Палатина. Натюрморт Джузеппе Рекко "Сладости и животные" находится в частной коллекции.
Думаю, что мои читатели спешат узнать, в чём заключается родство кантуччей с выпечкой под названием "дружная семейка" и с моцареллой, о чём я заявила в названии поста.
А всё дело в термине "кантуччо", которое родилось из способа приготовления выпечки.. От длинных испечённых "батонов" отделяли по одному кусочки, которые потом поджаривали в печи. "Кусочки, отделённые от края" и являются смысловым переводом слову "кантуччи". Вспомните портновский термин "кант", чтобы найти некоторое сходство в названиях.
Вы заметили, что, описывала процесс приготовления кантуччей, я употребила слово "отделяли"? Их могли отрезать ножом, а могли и отламывать просто руками. Чтобы отломленный кусочек был эстетичным, использовали технику формирования батона по типу выпечки "дружная семейка", когда отдельные кусочки теста неплотно укладываются рядом. Расстоявшиеся кусочки теста превращаются в пухлые булочки, которые выпекают вместе друг с другом. Затем эти булочки легко отделяются друг от друга. Точно такой же принцип заложен и в процессе приготовления кантуччей.
"Ну а причём здесь сыр моцарелла?"- спросит мой нетерпеливый читатель. В одном из справочников, опубликованном в Неаполе в 1859 году, кантуччо определено на неаполитанский манер , как mozziconcino, т.е. тот же "кусочек, отделённый от края", в данном случае длинного хлебного батона.
Если кто видел, как делают настоящую моцареллу, мог заметить, что от сырной пасты отрывают руками небольшие кусочки и быстренько формируют из них круглые моцареллы. Глагол mozzare обозначает отделять что-то одним резким движением, типа "оторвать голову"))) Нужно заметить, что меня лично обрадовало то, что неаполитанцы знали и ценили кантуччи, имея свои, похожие на них, фрезелли.
Теперь вам понятно, что настоящие кантуччи по технологии их выпечки отличны от знакомых бискотти, которые продолжают называть кантуччинами. Плотное после выпечки тесто бискотти можно резать лишь ножом. Чтобы развеять последние сомнения достаточно прочесть рецепт кантуччей, который не содержит ни яиц, ни сливочного масла, обязательно входящих в рецептуру бискотти.
Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
*оригинальный рецепт фирмы Antonio Mattei, Prato
Ингредиенты: 500 г муки типа 0, 250 г воды, 100 г сахара,40 г оливкового масла, 25 г семян аниса,15 г дрожжей, 5 г соли, немного оливкового масла для смазывания батончиков.
Дрожжи развести в тёплой воде и замесить тесто из приведённых выше ингредиентов. Вымешать тесто до его однородности и эластичности.
Разделить тесто на кусочки весом примерно 30 граммов. Вес кусочка не принципиален.
Отделяя кусочек от теста, лучше его скатать в шарик и положить на полотенце прежде,чем приступать к следующей операции.
Из пекарской бумаги приготовить бортики, как видно на фото, между которых нужно будет потом укладывать батончики из теста.
Шарики из теста прокатать рукой по поверхности разделочной доски, придав им форму небольших батончиков. Батончики смазывать оливковым маслом и укладывать рядком между бортиков.
Батончики должны лежать, чуть касаясь друг друга. Специально поставила фото, на которых видно, что я уложила батончики слишком плотно.
.
Поставить батончики для расстойки в тёплое место на 2 часа.
Выпекать батончики при температуре 160-170 градусов минут 20. Их поверхность должна получиться светло-золотистой. Рекомендую ориентироваться на цвет кантуччей, что на обложке книги на заглавном фото поста.
Остывший батончик должен легко разламываться руками на отдельные кусочки по линиям их соединения.
Те кусочки, которые сами не будут отламываться, конечно, лучше отрезать ножом.
Кусочки снова поместить в печь на решётки и слегка зарумянить. Кантуччи должны получиться сверху хрустящие, а внутри достаточно мягкие. Хранить их лучше закрытыми, чтобы они не слишком засохли.
Вкус кантуччей очень оригинальный: слегка сладковатый со специфической ноткой аниса. С тёплым молоком они просто чудесны. Жаль, что у меня они не дожили до покупки бутылки местного вина Карминьяно, чтобы оценить гурманские вкусы Катерины Медичи, которой нравился тосканский завтрак из кантуччей, размоченных в красном сухом вине.
Кстати! Если вы спросите старых тосканцев насчёт любимого завтрака или полдника, они тоже вспомнят про кусок хлеба, политого красным вином и посыпанного сахаром. Вот вам и ещё кусок истории!
Что касается пратовских бискотти с миндалём, которые упорно называют кантуччини,т.е маленькие кантуччи, то историю эволюции их названия, скорее конфуза, я осветила в специальном посте, сноску на который дам ниже.
К рассказанному в нём лишь добавлю, что в настоящее время популярные несколько веков кантуччи можно купить в Прато лишь в одном месте-в магазине Маттей. Именно там мы с Мариной sapore их попробовали и решили испечь сами. Фирма Antonio Mattei производит их лишь с целью поддержания старинной традиции, чтобы люди не забывали то, что когда-то очень ценили.
Сразу напрашивается вопрос, почему вдруг пратовцы изменили свои предпочтения в пользу бискотти с миндалём? Ответ очень прост. Развитие индустриального животноводства резко снизило цены на сливочное масло и яйца, которые являются основными ингредиентами бискотти. В связи с этим в 60-ые годы прошлого века стало развиваться бурными темпами кондитерское производство, ставшее доступным всем социальным слоям населения. Что делать, любят итальянцы сладкое....
Наверное, мои читатели мысленно спрашивают и меня и себя : "Так печь или нет эти самые кантуччи?"
Задаю встречный вопрос к читателям:" А вам не кажется, что мы живём на новом витке эволюции сладкой выпечки, когда по количеству сахара в ней нужно судить уже не о цивилизованности общества (есть такое выражение, где о цивилизованности судят по потреблениям мыла и сахара), а о его здоровье?!"
Сейчас всё чаще блогеры вежливо отнекиваются от приготовления сладких плюшек по причине диет или тотального следования ЗОЖ, который предполагает ограниченное потребление мучного и сладкого. Но ведь хочется порой! Так чего изобретать что-то новое! Достаточно лишь обратиться к истории, которая сохранила бискотти здоровья-кантуччи.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Пост, в котором освещена история конфуза, случившегося с названием пратовских бискотти, больше известных как кантуччини. В посте есть фото магазина Антония Маттей, упоминание которого есть в тесте поста.
http://pratina.livejournal.com/183517.html
Пост, в котором можно познакомиться с другой тосканской выпечкой с анисом - буччелато из Лукки.
http://pratina.livejournal.com/136288.html
Пост, в котором можно познакомиться с фрезеллями, которые тоже представляют из себя бискотти, но не сладкие. Рекомендую прочесть тем, кто любим лёгкую летнюю кухню.
http://pratina.livejournal.com/82369.html
Пост, в котором можно увидеть, как делаются моцареллы http://pratina.livejournal.com/91748.html