Торт Рикотта и Груши: где родился, там и запостился
Какими могут быть причины, чтобы приготовить итальянский торт Рикотта и Груши (torta Ricotta e Pere)? Элегантный вкус торта, базирующийся на классическом сочетании сыра с грушей; энтузиазм от легкости выполнения рецепта; популярность автора рецепта-знаменитого кондитера... Каждая из перечисленных причин однажды заставляла меня печь торт, но ни один из трех испеченных тортов не попал на страничку моего блога, т.к. я не смогла найти для них соответствующую фотоогранку.
Причиной снова испечь торт Рикотта и Груши стала идея сфотографировать торт на фоне амальфитанской майолики, половое покрытие из которой я увидела, будучи в тех краях. Странно все-таки работают головы фудблогеров: был бы фотофон, а фуд найдется....
Рецептура торт Рикотта и Груши родилась в 1998 году на Амальфитанском побережье в городке Минори в кондитерской лаборатории знаменитого итальянского кондитера Сальваторе Де Ризо. Большинство рецептов маэстро Де Ризо базируются на хороших и доступных итальянских и продуктах, поэтому некоторые его рецепты быстро становятся популярными. А после многочисленных интерпретаций рецепты, как песни и вовсе теряют авторство и становятся народными.
Так случилось и с рецептом торта Рикотта и Груши, в котором Саль Де Риз, как часто называют Маэстро, хотел выделить три ингредиента местного производства: рикотту из Трамонти, груши из Аджерола и орех-лещину из Джиффони. Не смотря на то, что авторский торт на базе этих ингредиентов получил официальные призы и дипломы, в кулинарной блогосфере можно прочесть историю «старинного амальфитанского торта», сопровождающуюся значительно измененным рецептом. Неизменной остается лишь популярность торта.
Я приведу рецепт торта Рикотта и Груши, цитируемый самим автором в новом итальянском телевизионном шоу «Dolce dopo il TG», но затем поясню, как я подогнала рецепт под собственные нужды и возможности.
Торт Рикотта и Груши / Torta Ricotta e Pere
Ингредиенты
- для бисквита: 210 г сахара, 300 г яиц, 180 г ореха лещины, 60 г муки типа 00, 100 г сливочного масла, цедра лимона;
- для мусса: 300 г рикотты из коровьего молока, 300 г рикотты из овечьего, 150 г сливок, 250 г сахара, 12 г желатина, 1\2 ванильного стручка;
- для пропитки: 300 г воды, 200 г сахара, 40 г рома, 40 г грушевой граппы;
- для карамелизации груш: 350 г груши Вильямс, 100 г сахара, 20 г грушевой граппы, 10 г крахмала;
- для украшения: пакетик сахарной пудры, банка консервированных в сиропе груш.
Бисквит
Орехи для бисквита нужно немного обжарить на сковороде или в духовке. Охладить и измельчить миксером до состояния мелкой крошки, а не муки, иначе орехи начнут выделять масло. Ореховую крошку перемешать с мукой и цедрой лимона.
Как для обычного бисквита взбить яйца с сахаром до крема, т.е. до трехкратного увеличения объема. Частями добавить муку с ореховой крошкой, аккуратно перемешивая, а затем также аккуратно тонкой струйкой растопленное сливочное масло.
Выпекать или один бисквит, или разделив тесто на две части. Для выпечки разъемную бисквитницу смазать маслом и обсыпать мукой перед заполнением теста или выстлать смоченной и хорошо отжатой пекарской бумагой.
Выпекать в статической духовке, разогретой до 180 Ц. Готовность проверять деревянной зубочисткой или спичкой. В любом случае бисквит не должен получиться очень высоким.
В случае выпечки одного бисквита из всего теста, бисквит после полного охлаждения разрезать вдоль на две равные части.
Мусс из рикотты
Рикотту для мусса нужно оставить на целую ночь в холодильнике подвешенной в х\б ткани: т.образом можно убрать из рикотты излишнюю жидкость. Особенно важен этот пассаж для рикотты индустриального производства.
Подготовленную рикотту взбить с сахаром до гладкого крема.
В сливках оставить на ночь ванильный стручок для их ароматизации. Ароматизированные сливки взбить до пиков.
Пластинки желатина замочить в холодной воде до набухания. Затем отжать желатин и распустить его на горячей водяной бане.
Распущенный желатин перемешать с небольшим количеством крема из рикотты, а уже затем с остальным кремом, после чего аккуратно ввести в крем взбитые сливки.
Карамелизация груш
Груши очистить от кожуры и порезать на небольшие кубики.
На сковороде груши и сахар нагреть до выделения сока, затем перемешать с крахмалом и продолжить нагревание до легкой карамелизации кусочков. Затем влить грушевую граппу и выпарить алкоголь. Охлажденные кубики груши перемешать с муссом из рикотты.
Пропитка
Сварить сироп из воды и сахара, бросив в него грушевые шкурки. В охлажденный сироп добавить ром и грушевую граппу.
Компоновка торта
На сервировочную тарелку положить разъемную стенку от бисквитницы.На дно положить первый корж бисквита, который нужно промочить пропиткой На бисквит выложить мусс из рикотты.
Второй корж бисквита пропитать сиропом со стороны, которой он ляжет на мусс. Верхняя мокрая поверхность коржа будет способствовать быстрому растворению сахарной пудры при окончательном украшении торта, что может сказаться на его презентабельности.
В таком виде оставить торт в холодильнике на ночь.
Перед подачей снять разъемное кольцо бисквитницы, чуть нагрев его по окружности теплым воздухом из фена.
Разгладить боковую поверхность торта. Сверху торт обильно посыпать сахарной пудрой и украсить по собственному желанию.
Можно порезать грушу на тонкие пластинки, посыпать сахаром и припустить немного в микроволновке или в духовке до мягкости, а затем сформировать из пластинок композицию.
Резать торт тонким, острым и чуть смоченным ножом.
Во вкусе торта прекрасно сочетаются ореховые нотки мягкого бисквита, нежный рикотовый мусс и чуть твердые кусочки груши. Торт с подобным сладко-свежим вкусом подойдет для завершения обеда или ужина на базе жаркого из мяса.
Мои и не только мои интерпретации рецепта
Без сомнения можно сказать, что сей рецепт Сальваторе Де Ризо заслуживает массы комплиментов. Однажды попробовав торт у самого Маэстро, я сразу решила научиться его готовить. Но...
Некоторые итальянские фудблогеры, что опубликовали свой опыт по реализации этого торта, и я в том числе, решили, что следует несколько уменьшить количество сахара в рецептуре, т.к. дополнительное использование сахарной пудры для украшения явно взывает к экономии сахара, особенно в муссе. В любом случае, можно легко уменьшить на треть все дозы рецептуры, чтобы получить достаточно большой торт.
Вторая проблема, которая сразу отталкивает некоторых от реализации этого торта, видится в грушевой граппе, цитируемой в рецептуре: покупка дорогой бутылки такой граппы для одного торта более, чем не выгодна. Чем заменить дефицитную граппу? И можно ли вообще обойтись без алкоголя?
Сразу скажу, что в моем последнем торте совсем нет никакого алкоголя, т.к. мне было очень важно мнение одного дегустатора, который попросил не использовать алкоголь. Скромно умолчу о зачетных оценках, которые получил мой торт от сего дегустратора. Поэтому недоступность грушевой граппы и Ко вовсе не являются преградой к реализации торта.
Все-таки не стоит забывать, что алкоголь в рецепте имеет свою важную роль: он освежает полость рта и возбуждает вкусовые сосочки языка. К тому же, этот торт не для детских праздников))) Сам Маэстро рекомендует использовать вместо граппы ром. Некоторые фудблогеры использовали лимончелло: тоже продукт с Амальфи.
Варку сиропа для пропитки можно заменить покупкой одной консервной банки груш в сиропе: сироп пойдет на пропитку, груши, как у меня, на украшение торта, а их остатки можно закамелизировать для мусса вместе со свежими.
Используя груши из сиропа для украшения, следует очень тщательно обсушить их бумажным полотенцем, в противном случае жидкость с них быстро начнет растворять сахарную пудру на поверхности торта.
Сложности с компоновкой торта я тоже решила с помощью опыта итальянских фудблогеров. Я выстлала собранную бисквитницу пищевой пленкой, уложила коржи и мусс, закрыла пленкой и поставила бисквитницу в холодильник. Перед подачей вытащила торт из бисквитницы, сняла пленку, выложила на подавальную тарелку, украсила и т.д.
Последнее замечание касается использования желатина в муссе. Я не использовала желатин, т.к. рикотта хорошего качества да отвешенная в х\б полотенце вполне держит форму и без него. Кстати, про рикотту. В этот раз я использовала лишь рикотту из коровьего молока, но свидетельствую, что от смеси двух рикотт вкус торта лишь выигрывает.
Некоторые фудблогеры рекомендуют ставить торт на несколько часов в морозильник или хотя бы на пару часов перед подачей, а затем размораживать. Откровенно говоря, я просто забыла попробовать этот способ с данным тортом, но с другими на базе молочного крема я пробовала и мне понравилось. Одним словом, на личное усмотрение.
Подозреваю, что мое длинное повествование напрочь отбило любое желание попробовать приготовить этот вкусный и элегантный торт. Меня утешает лишь мысль, что всему свое время, в том числе и кулинарному: если кому-то приглянулся рецепт, однажды случится возможность его реализовать.
Дождался же мой торт своего фотомомента! И что интересно, недалеко от места, где родился. Амальфи и Чиленто, где я сейчас пишу рецепт торта, соседи. Где родился, там и запостился))))
Вот еще парочка рецептов от Сальваторе Де Ризо, Лучшего итальянского кондитера 2010-2011 гг.
Торт Богемский стиль
Торт Лимонный Капрезе