Как к Новому году вырастить немного Персиков
Всех друзей, которые приезжают в Прато навестить меня, я обязательно приглашаю в самую знаменитую городскую кондитерскую, чтобы угостить местным деликатесом-пирожными Пратовские Персики (Pesche di Prato). То, что я рассказываю моим гостям о кондитерской, об истории пирожных и о кондитере Паоло Саккетти, который вдохнул вторую жизнь в эту выпечку, можно прочесть в большом репортаже, написанном три года назад.
Благодаря тому репортажу, в Прато приезжают мои соотечественники-гурманы ( приезжали даже из Китая!), чтобы посетить кондитерскую, входящую в десятку лучших в Италии и убедиться, действительно ли эти пирожные настолько вкусны, как я их описала. Многие потом пишут хвалебные сообщения с просьбой поделиться рецептом Пратовских Персиков.
Именитый кондитер Паоло Саккетти, автор современного рецепта Пратовских Персиков, никогда не скрывал рецепта. Официальный рецепт опубликован в книге, посвященной традиции этой выпечки. Оставалось лишь перевести рецепт на русский язык, попробовать самой испечь персики, и написать пост...
Неправда! Оставалось лишь написать пост с рецептом, т.к. Персики мы с моей кулинарной подружкой Мариной испекли 2 года назад, поэтому все фото того периода.
Однажды, перед очередным приездом Марины, мы с ней строили кулинарные планы. И вдруг решили замутить Персики. Раз в далеком Казахстане нашлась девочка Зорина, которая самостоятельно перевела рецепт и испекла эти Персики да так, что получила высокую оценку от самого маэстро Саккетти, чем мы хуже?!
К приезду Марины я собрала в кучку все ингредиенты, забыв лишь купить кусок апельсинового цуката для хвостиков. "Все пропало!"- со смехом заметила Марина, когда я ей выложила про намечающееся отсутствие хвостиков у будущих пироженок.
Когда же закончилась наша "персиковая" эпопея, мы дружно смеялись над тем, что "дело было вовсе не в хвостиках!" Успех был заложен в доскональном соблюдении рецептуры, в технологии работы с тестом и формировании пирожных. Из дозы теста, рассчитанной на 50 пирожных, хочешь-не хочешь, но научишься "растить" эти самые Пратовские Персики!
Прежде, чем перейти к рецепту, взгляните, как просто творит свои Персики маэстро Паоло Саккетти! Безмолвная работа кондитера станет понятной, если прочесть мой пост с репортажем о том, как делаются пирожные.
Те же, кто решит последовать нашему с Мариной примеру, привожу их рецепт с пошаговыми объяснениями.
Пратовские Персики / Pesche di Prato
Бриошное тесто
Ингредиенты для 100 булочек:
1,1 кг муки типа 0, 240 г сахара, сливочное масло 140 г, 500 г яиц (прим.10 шт), 35 г свежих дрожжей, 40 г меда, 20 г апельсиновых цукатов, половина стручка ванили, 70г воды, щепотка соли.
Первый замес
В чашку для замеса 45 г муки, 100 г яиц(2 шт),60 г сахара, 35 г дрожжей, 60 г масла и 70 г воды. Замесить до гладкости и эластичности. Оставить дрожжеваться до 3-х кратного увеличения объема. (примерно 90 мин)
Второй замес
Соединить в отдельной миске оставшиеся ингредиенты и содержимое стручка ванили, вымешать до однородности, после чего добавить расстоявшийся первый замес. Вымешивать до абсолютной эластичности.
Оставить дрожжеваться при температуре 27 Ц до увеличения объема в 2 раза. (примерно 90 мин), после чего можно утилизировать.
Разделение на порции
Отвесить 100 г бриошного теста, сформировать батончик. Разрезать его на 2 части, каждую половинку снова на 2 части. В итоге получится 8 частей весом 15 г,
Обкатать на гладкой поверхности каждый кусок в ровные шарики.
Оставить для небольшой расстойки (минут 10), снова обкатать на поверхности, после чего переложить на смазанный маслом противень.
После 10 мин расстойки сплющить ладонью каждый шарик, чтобы получилась лепешка.
Оставить подходить при темп. 18-20 Ц 4-5 часов.
Выпекать 6-7 минут при 220-230Ц.
Кондитерский крем
Ингредиенты:
350 г свежего цельного молока, 150 г сливок, 140 г сахара, 40 г муки, 120 г желтков(6 шт), щепотка соли, вторая половина стручка ванили, цедра одного лимона.
Вечером перемешать молоко и сливки, добавить к ним цедру лимона и содержимое половины ванильного стручка. Оставить в холодильнике.
На следующее утро просеять через сито муку с половиной дозой сахара и соль. Разогреть молочную смесь, добавив к ней вторую половину сахара. Сахар препятствует подгоранию молока. Когда молоко нагреется, 100 г молока вылить в смесь муки и сахара и взбивалкой размешать до гладкости.Добавить желтки яиц и взбивать как можно лучше до полного растворения сахара. Когда оставшееся молоко достигнет точки кипения, вынуть цедру лимона и через ситечко ( чтобы убрать семена ванили) вылить на молочно-мучную смесь. Тутже снова поставить на огонь и довести до т-ры 83 Ц. Охладить в миске со льдом до 4 Ц, перемешивая, чтобы не образовывалась пленочка. Крем готов к употреблению.
Пропитка
Ингредиенты: вода 80 г, сахара 120 г, ликер Алкермес 60 г.
Из воды и сахара сварить сироп и охладить до температуры окружающей среды. Долить к сиропу ликер и нагреть до 35 Ц перед самой пропиткой.
Оформления Персиков
Для оформления нужны : кусок апельсинового цуката для хвостиков, сахар тонкого помола для обвалки, листочки свежей мяты.
Формирование пирожных
Ножиком надрезать в центре дна каждой бриошной булочки, сжимать ее и опускать в пропитку, тутже ее вынимая.
При помощи кондитерского мешка заполнять небольшим кол-вом крема булочки в местах дырок, оставляя немного на поверхности, чтобы при его помощи две булочки прилипали друг к дургу.
Соединенные вместе булочки прокатывать в миске с тонким сахаром.
Украшать тонко отрезанным кусочком цуката как хвостиком и листочком мяты.
Такими начали получаться наши Персики после пары неудачных.
Наши с Мариной замечания
Прежде всего рекомендуем прочесть пост с репортажем ( здесь), в котором хорошо освещена технология формирования пирожных.
Необходимо очень хорошо вымешать бриошное тесто. Так, чтобы оно начало отходить от стенок миски, в которой вымешивалось. В любом случае, не мешает предварительно прочесть о том, как правильно замесить бриошное тесто.
Ликер Алкермес можно заменить каким-нибудь другим, желательно настоенном на специях, но подойдет и обычный Лимончелло.
Сахар для декоративной обвалки в нем должен быть мелкого помола, иначе не будет должного эффекта.
Прелесть этих пирожных в том, что их компоновку можно провести в любой нужный момент. Бриошные булочки можно заморозить.
Другими словами, кого зацепить эта красивая выпечка, обязательно добьется успеха!
Мы же с Мариной поздравляем всех с наступающими праздниками!
Благодаря тому репортажу, в Прато приезжают мои соотечественники-гурманы ( приезжали даже из Китая!), чтобы посетить кондитерскую, входящую в десятку лучших в Италии и убедиться, действительно ли эти пирожные настолько вкусны, как я их описала. Многие потом пишут хвалебные сообщения с просьбой поделиться рецептом Пратовских Персиков.
Именитый кондитер Паоло Саккетти, автор современного рецепта Пратовских Персиков, никогда не скрывал рецепта. Официальный рецепт опубликован в книге, посвященной традиции этой выпечки. Оставалось лишь перевести рецепт на русский язык, попробовать самой испечь персики, и написать пост...
Неправда! Оставалось лишь написать пост с рецептом, т.к. Персики мы с моей кулинарной подружкой Мариной испекли 2 года назад, поэтому все фото того периода.
Однажды, перед очередным приездом Марины, мы с ней строили кулинарные планы. И вдруг решили замутить Персики. Раз в далеком Казахстане нашлась девочка Зорина, которая самостоятельно перевела рецепт и испекла эти Персики да так, что получила высокую оценку от самого маэстро Саккетти, чем мы хуже?!
К приезду Марины я собрала в кучку все ингредиенты, забыв лишь купить кусок апельсинового цуката для хвостиков. "Все пропало!"- со смехом заметила Марина, когда я ей выложила про намечающееся отсутствие хвостиков у будущих пироженок.
Когда же закончилась наша "персиковая" эпопея, мы дружно смеялись над тем, что "дело было вовсе не в хвостиках!" Успех был заложен в доскональном соблюдении рецептуры, в технологии работы с тестом и формировании пирожных. Из дозы теста, рассчитанной на 50 пирожных, хочешь-не хочешь, но научишься "растить" эти самые Пратовские Персики!
Прежде, чем перейти к рецепту, взгляните, как просто творит свои Персики маэстро Паоло Саккетти! Безмолвная работа кондитера станет понятной, если прочесть мой пост с репортажем о том, как делаются пирожные.
Click to viewТе же, кто решит последовать нашему с Мариной примеру, привожу их рецепт с пошаговыми объяснениями.
Пратовские Персики / Pesche di Prato
Бриошное тесто
Ингредиенты для 100 булочек:
1,1 кг муки типа 0, 240 г сахара, сливочное масло 140 г, 500 г яиц (прим.10 шт), 35 г свежих дрожжей, 40 г меда, 20 г апельсиновых цукатов, половина стручка ванили, 70г воды, щепотка соли.
Первый замес
В чашку для замеса 45 г муки, 100 г яиц(2 шт),60 г сахара, 35 г дрожжей, 60 г масла и 70 г воды. Замесить до гладкости и эластичности. Оставить дрожжеваться до 3-х кратного увеличения объема. (примерно 90 мин)
Второй замес
Соединить в отдельной миске оставшиеся ингредиенты и содержимое стручка ванили, вымешать до однородности, после чего добавить расстоявшийся первый замес. Вымешивать до абсолютной эластичности.
Оставить дрожжеваться при температуре 27 Ц до увеличения объема в 2 раза. (примерно 90 мин), после чего можно утилизировать.
Разделение на порции
Отвесить 100 г бриошного теста, сформировать батончик. Разрезать его на 2 части, каждую половинку снова на 2 части. В итоге получится 8 частей весом 15 г,
Обкатать на гладкой поверхности каждый кусок в ровные шарики.
Оставить для небольшой расстойки (минут 10), снова обкатать на поверхности, после чего переложить на смазанный маслом противень.
После 10 мин расстойки сплющить ладонью каждый шарик, чтобы получилась лепешка.
Оставить подходить при темп. 18-20 Ц 4-5 часов.
Выпекать 6-7 минут при 220-230Ц.
Кондитерский крем
Ингредиенты:
350 г свежего цельного молока, 150 г сливок, 140 г сахара, 40 г муки, 120 г желтков(6 шт), щепотка соли, вторая половина стручка ванили, цедра одного лимона.
Вечером перемешать молоко и сливки, добавить к ним цедру лимона и содержимое половины ванильного стручка. Оставить в холодильнике.
На следующее утро просеять через сито муку с половиной дозой сахара и соль. Разогреть молочную смесь, добавив к ней вторую половину сахара. Сахар препятствует подгоранию молока. Когда молоко нагреется, 100 г молока вылить в смесь муки и сахара и взбивалкой размешать до гладкости.Добавить желтки яиц и взбивать как можно лучше до полного растворения сахара. Когда оставшееся молоко достигнет точки кипения, вынуть цедру лимона и через ситечко ( чтобы убрать семена ванили) вылить на молочно-мучную смесь. Тутже снова поставить на огонь и довести до т-ры 83 Ц. Охладить в миске со льдом до 4 Ц, перемешивая, чтобы не образовывалась пленочка. Крем готов к употреблению.
Пропитка
Ингредиенты: вода 80 г, сахара 120 г, ликер Алкермес 60 г.
Из воды и сахара сварить сироп и охладить до температуры окружающей среды. Долить к сиропу ликер и нагреть до 35 Ц перед самой пропиткой.
Оформления Персиков
Для оформления нужны : кусок апельсинового цуката для хвостиков, сахар тонкого помола для обвалки, листочки свежей мяты.
Формирование пирожных
Ножиком надрезать в центре дна каждой бриошной булочки, сжимать ее и опускать в пропитку, тутже ее вынимая.
При помощи кондитерского мешка заполнять небольшим кол-вом крема булочки в местах дырок, оставляя немного на поверхности, чтобы при его помощи две булочки прилипали друг к дургу.
Соединенные вместе булочки прокатывать в миске с тонким сахаром.
Украшать тонко отрезанным кусочком цуката как хвостиком и листочком мяты.
Такими начали получаться наши Персики после пары неудачных.
Наши с Мариной замечания
Прежде всего рекомендуем прочесть пост с репортажем ( здесь), в котором хорошо освещена технология формирования пирожных.
Необходимо очень хорошо вымешать бриошное тесто. Так, чтобы оно начало отходить от стенок миски, в которой вымешивалось. В любом случае, не мешает предварительно прочесть о том, как правильно замесить бриошное тесто.
Ликер Алкермес можно заменить каким-нибудь другим, желательно настоенном на специях, но подойдет и обычный Лимончелло.
Сахар для декоративной обвалки в нем должен быть мелкого помола, иначе не будет должного эффекта.
Прелесть этих пирожных в том, что их компоновку можно провести в любой нужный момент. Бриошные булочки можно заморозить.
Другими словами, кого зацепить эта красивая выпечка, обязательно добьется успеха!
Мы же с Мариной поздравляем всех с наступающими праздниками!