Хлеб ржаной из обдирной муки подовый. ГОСТ 2077-84
Обдирная ржаная мука - самый массовый сорт муки у нас в России. Она стоит посередине между цельносмолотой или обойной мукой и сеяной. В ней нет зародыша, содержащего масло, поэтому хранится она может очень долго, но и отрубей в ней достаточно, чтобы не быть мукой рафинированной. Казалось бы, пеки себе хлеб в удовольствие, да радуйся жизни! Но те кто печет ржаной хлеб знают, не так-то просто из обдирной муки испечь простой хлеб, да чтобы он был и мягким, и душистым, и вкусным! Но всё же такой хлеб испечь можно, более того, несколько предприятий Санкт-Петербурга выпекают такой хлеб промышленно. Узнал я об этом, и об этом хлебе от Лины Ивановны Кузнецовой, директора Санкт-Петербургского филиала НИИХП. Беседуя с ней, я впервые услышал, что кто-то, а именно, сама Лина Ивановна, не мыслит своего города без простого ржаного подового хлеба, а хлеб этот называется - «Хлеб ржаной из обдирной муки подовый».
Этот хлеб, несмотря на свой простой состав - ржаная обдирная мука, вода и соль - выражает саму суть ржаного хлеба, чистый мягкий вкус и аромат ржи без единой добавки. Промышленно он выпекается уже более 80-ти лет, а его история уходит гораздо глубже. Даже в настоящее время его современная версия, отраженная в ГОСТ 20770-84, не претерпела никаких изменений ни в составе, ни в технологии производства.
Я купил образцы такого хлеба от нескольких Питерских производителей, оказалось - это единственный хлеб, в составе которого нет ничего, кроме упомянутых выше ингредиентов, остальные хлеба с использованием ржаной муки тех же производителей - продукты XXI века, читать их состав даже не хочется.
Но не состав, а именно технология производства хлеба является ключевым звеном для получения того хлеба, который так полюбился в Санкт-Петербурге. Коротко - это опарная технология на жидкой закваске с заваркой.
Пример этого хлеба лучше всего иллюстрирует разницу заквасок спонтанного брожения с заквасками на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, потому что закваска для его производства - это закваска на чистых культурах, а его вкус и аромат - лучшие доказательства превосходства подобного подхода к выпечке хлеба.
Что означает термин "закваска на чистых культурах"? Это означает, что в смеси муки и воды искусственно культивированы только те бактерии, и только те их штаммы, и только те дрожжи, и те их расы, которые нужны. А не так как это бывает с закваской-спонтанкой - что получилось, с тем и работаем...
Понятно, что и сами чистые культуры не появились из пробирки, они годами и десятилетиями собирались по огромным территориям как нашей страны, так и на территориях соседних стран, путем физического отбора проб заквасок в пекарнях с наиболее выдающимся хлебом. Всё это делали сотрудники учреждения, которое сегодня называется Государственное научное учреждение государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, Санкт-Петербургский филиал, (СПБ Ф ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии), о котором, я, возможно, расскажу позднее.
А сегодня я свободно могу использовать этот накопленный потенциал для выпечки любого ржаного хлеба, который только захочу.
Закваска для этого хлеба, так называемая, Ленинградская смесь, содержит в составе четыре бактерии:
L.brevis,
L.casei 36,
L. plantarum 30,
L. fermentum 34
и дрожжи S.cerevisiae, штамм Л-1.
Именно эта закваска и делает из хлеба с таким простым составом хлеб, который
в глазах Лины Ивановны Кузнецовой, является символом Санкт-Петербурга.
Для выпечки этого хлеба, я, разумеется, использовал именно эту закваску, которую всего за три фазы разводочного цикла очень просто получить и в домашних условиях, и в условиях любой пекарни, не говоря уже о хлебозаводе.
Сделать закваску очень просто с помощью набора бактерий (у меня в виде сухого лактобактерина) и дрожжей, находящихся в нативном (живом) состоянии в пробирке, на снимке они в виде тонкого налета на скошенном сусле-агаре. Все эти культуры вместе с соответствующими инструкциями, я купил в институте:
На снимке я показал для сравнения суспензию из обдирной муки, воды и осахаренной заварки (слева), которая является питательной средой для закваски и готовую закваску (справа), видно, что готовая закваска приобрела другой оттенок:
Поскольку это очень простой по составу хлеб, мне показалось, что по этой технологии можно испечь хлеба из разных сортов муки. В моём распоряжении есть норвежская рожь Сведье, рожь из хозяйства Шугурова А.Н. и безымянная обдирная мука из магазина, из них я и испеку этот хлеб:
Кстати, в этом году я был в гостях у Анатолия Ивановича во время посевной:
Оригинальная рецептура:
100 кг - мука ржаная обдирная
0,1 кг - дрожжи
1,5 кг - соль
Рецептура (из 1 кг муки).
Закваска (3-5 часов при температуре 31-33С до кислотности 9-11 град)
213,8 г - спелая закваска жидкая с заваркой
42,6 г - осахаренная заварка (12,1 мука обдирная, 30,5 вода)
38,5 г - мука ржаная обдирная
132,6 г - вода питьевая
Опара (3-3,5 часа при 28-30С до кислотности 9-11 град)
427,5 г - закваска (вся)
500 г - мука ржаная обдирная
1 г - дрожжи свежие прессованные хлебопекарные
212 г - вода питьевая
Тесто (1-1,5 часа при 29-31С до кислотности 9-13 град)
1140 г - опара (вся)
400 г - мука ржаная обдирная
15 г - соль
151 г - вода (по влагоёмкости муки, моя мука взяла 180г воды)
Методика.
Для приготовления закваски используется осахаренная заварка ржаной обдирной муки при соотношении муки и воды 1:2,5. Сначала смешивается вся вода с мукой, в полученную суспензию добавляется заварка, размешивается до однородной консистенции, после чего добавляется закваска. При использовании для закваски сеяной муки, кислотность готовой закваски может быть ниже, а ржаной цельнозерновой - выше указанных значений.
При замесе теста количество воды в замес может меняться в зависимости от влагоемкости муки, главное - нужно получить тесто средней, но ближе к густой консистенции.
Формовку можно применить как влажную, так и сухую, заготовки могут быть как круглыми, так и овальными.
Расстойка полная, минут 60.
Режим выпечки зависит от типа печи. Я выпекал заготовки массой 800 г 35 минут при 250С низ / 300С верх, на ниспадающей температуре в подовой печи, после выпечки сбрызнул водой.
Немного иллюстраций.
На снимке опара на обдирной муке после замеса и после выбраживания.
Для получения теста нужной консистенции мне не хватило указанного количества воды, тесто было слишком густым. Изменение количество воды - это вполне обычная практика, главное - получить нужную консистенцию. А вот добавление муки или любого другого сухого ингредиента меняет рецептуру. На снимке тесто до и после выбраживания.
На этом снимке еще два теста - сверху из Шугуровской ржи, снизу - из Сведье. Цельнозерновая мука более влагоемкая, чем обдирная, но несмотря на то, что я добавил в оба эти теста приличное количество воды сверх указанной нормы, теста довольно плотные, поэтому они не показали при выбраживании значительного роста объема.
На этом снимке заготовки перед расстойкой. Видно, что у них разные объемы, хотя количество сухих ингредиентов везде одинаковое. Самые объемные заготовки в центре, это тесто из обдирной муки, справа - из Шугуровской, слева - из Сведье.
Заготовки после расстойки.
И хлеба после выпечки:
Попробовал я, конечно, все хлеба, но мякиш покажу только основного, классического хлеба из обдирной муки, вот он:
Хорошего вам хлеба!
Этот хлеб, несмотря на свой простой состав - ржаная обдирная мука, вода и соль - выражает саму суть ржаного хлеба, чистый мягкий вкус и аромат ржи без единой добавки. Промышленно он выпекается уже более 80-ти лет, а его история уходит гораздо глубже. Даже в настоящее время его современная версия, отраженная в ГОСТ 20770-84, не претерпела никаких изменений ни в составе, ни в технологии производства.
Я купил образцы такого хлеба от нескольких Питерских производителей, оказалось - это единственный хлеб, в составе которого нет ничего, кроме упомянутых выше ингредиентов, остальные хлеба с использованием ржаной муки тех же производителей - продукты XXI века, читать их состав даже не хочется.
Но не состав, а именно технология производства хлеба является ключевым звеном для получения того хлеба, который так полюбился в Санкт-Петербурге. Коротко - это опарная технология на жидкой закваске с заваркой.
Пример этого хлеба лучше всего иллюстрирует разницу заквасок спонтанного брожения с заквасками на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, потому что закваска для его производства - это закваска на чистых культурах, а его вкус и аромат - лучшие доказательства превосходства подобного подхода к выпечке хлеба.
Что означает термин "закваска на чистых культурах"? Это означает, что в смеси муки и воды искусственно культивированы только те бактерии, и только те их штаммы, и только те дрожжи, и те их расы, которые нужны. А не так как это бывает с закваской-спонтанкой - что получилось, с тем и работаем...
Понятно, что и сами чистые культуры не появились из пробирки, они годами и десятилетиями собирались по огромным территориям как нашей страны, так и на территориях соседних стран, путем физического отбора проб заквасок в пекарнях с наиболее выдающимся хлебом. Всё это делали сотрудники учреждения, которое сегодня называется Государственное научное учреждение государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, Санкт-Петербургский филиал, (СПБ Ф ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии), о котором, я, возможно, расскажу позднее.
А сегодня я свободно могу использовать этот накопленный потенциал для выпечки любого ржаного хлеба, который только захочу.
Закваска для этого хлеба, так называемая, Ленинградская смесь, содержит в составе четыре бактерии:
L.brevis,
L.casei 36,
L. plantarum 30,
L. fermentum 34
и дрожжи S.cerevisiae, штамм Л-1.
Именно эта закваска и делает из хлеба с таким простым составом хлеб, который
в глазах Лины Ивановны Кузнецовой, является символом Санкт-Петербурга.
Для выпечки этого хлеба, я, разумеется, использовал именно эту закваску, которую всего за три фазы разводочного цикла очень просто получить и в домашних условиях, и в условиях любой пекарни, не говоря уже о хлебозаводе.
Сделать закваску очень просто с помощью набора бактерий (у меня в виде сухого лактобактерина) и дрожжей, находящихся в нативном (живом) состоянии в пробирке, на снимке они в виде тонкого налета на скошенном сусле-агаре. Все эти культуры вместе с соответствующими инструкциями, я купил в институте:
На снимке я показал для сравнения суспензию из обдирной муки, воды и осахаренной заварки (слева), которая является питательной средой для закваски и готовую закваску (справа), видно, что готовая закваска приобрела другой оттенок:
Поскольку это очень простой по составу хлеб, мне показалось, что по этой технологии можно испечь хлеба из разных сортов муки. В моём распоряжении есть норвежская рожь Сведье, рожь из хозяйства Шугурова А.Н. и безымянная обдирная мука из магазина, из них я и испеку этот хлеб:
Кстати, в этом году я был в гостях у Анатолия Ивановича во время посевной:
Оригинальная рецептура:
100 кг - мука ржаная обдирная
0,1 кг - дрожжи
1,5 кг - соль
Рецептура (из 1 кг муки).
Закваска (3-5 часов при температуре 31-33С до кислотности 9-11 град)
213,8 г - спелая закваска жидкая с заваркой
42,6 г - осахаренная заварка (12,1 мука обдирная, 30,5 вода)
38,5 г - мука ржаная обдирная
132,6 г - вода питьевая
Опара (3-3,5 часа при 28-30С до кислотности 9-11 град)
427,5 г - закваска (вся)
500 г - мука ржаная обдирная
1 г - дрожжи свежие прессованные хлебопекарные
212 г - вода питьевая
Тесто (1-1,5 часа при 29-31С до кислотности 9-13 град)
1140 г - опара (вся)
400 г - мука ржаная обдирная
15 г - соль
151 г - вода (по влагоёмкости муки, моя мука взяла 180г воды)
Методика.
Для приготовления закваски используется осахаренная заварка ржаной обдирной муки при соотношении муки и воды 1:2,5. Сначала смешивается вся вода с мукой, в полученную суспензию добавляется заварка, размешивается до однородной консистенции, после чего добавляется закваска. При использовании для закваски сеяной муки, кислотность готовой закваски может быть ниже, а ржаной цельнозерновой - выше указанных значений.
При замесе теста количество воды в замес может меняться в зависимости от влагоемкости муки, главное - нужно получить тесто средней, но ближе к густой консистенции.
Формовку можно применить как влажную, так и сухую, заготовки могут быть как круглыми, так и овальными.
Расстойка полная, минут 60.
Режим выпечки зависит от типа печи. Я выпекал заготовки массой 800 г 35 минут при 250С низ / 300С верх, на ниспадающей температуре в подовой печи, после выпечки сбрызнул водой.
Немного иллюстраций.
На снимке опара на обдирной муке после замеса и после выбраживания.
Для получения теста нужной консистенции мне не хватило указанного количества воды, тесто было слишком густым. Изменение количество воды - это вполне обычная практика, главное - получить нужную консистенцию. А вот добавление муки или любого другого сухого ингредиента меняет рецептуру. На снимке тесто до и после выбраживания.
На этом снимке еще два теста - сверху из Шугуровской ржи, снизу - из Сведье. Цельнозерновая мука более влагоемкая, чем обдирная, но несмотря на то, что я добавил в оба эти теста приличное количество воды сверх указанной нормы, теста довольно плотные, поэтому они не показали при выбраживании значительного роста объема.
На этом снимке заготовки перед расстойкой. Видно, что у них разные объемы, хотя количество сухих ингредиентов везде одинаковое. Самые объемные заготовки в центре, это тесто из обдирной муки, справа - из Шугуровской, слева - из Сведье.
Заготовки после расстойки.
И хлеба после выпечки:
Попробовал я, конечно, все хлеба, но мякиш покажу только основного, классического хлеба из обдирной муки, вот он:
Хорошего вам хлеба!