Хлеб "Старополесский". Беларусь.

[registrr]

Продолжаю ( начало здесь) рассказывать о старинном белорусском хлебе, технология производства которого не изменилась за последние двести лет, а донесла эту технологию до нас Степанида Александровна Лупач, которая живет сейчас в Витебской области Беларуси в деревне Дерковщина Глубокского района. Она - свидетель и носитель того, что сейчас называют

Comments

[nimius]

А что делать с осадком в квасе? Или он идет в тесто?

[registrr]

Для постановы расчина, квас можно размешать и использовать вместе с гущей. А если для питья - то без гущи.

[oldvyacheslav]

Большое спасибо, Сергей! Этот хлеб с кислинкой? Бородинский на термофильных МКБ проигрывает по вкусу и аромату этому Хлебу? Какой влажности(хоть примерно) делать закваску? У меня есть сухая термофильная заварка, попробую её внести.

[registrr]

Вячеслав, добрый день!

Этот хлеб малокислый, но без кислинки ржаного хлеба быть в принципе не может.
С Бородинским его нельзя сравнивать, вы же не сравниваете манго и яблоко?

Закваска для этого хлеба - это квас. Как сделать я же показал...

И, КСТАТИ, Я НЕ ЗНАКОМ С ТАКИМ ТЕРМИНОМ, КАК "сухая термофильная заварка".
Заварка - это сваренная мука, как она может быть термофильной или мезофильной? Эти термины используют для классификации микрофлоры.

Удачи вам!

[oldvyacheslav]

Заквашенная термофильными МКБ заварка, остатки высушил под вентилятором.

[registrr]

Такая штука в этом квасе не сработает. Воспользуйтесь моими советами в конце статьи :)

[eliabe_l]

Сергей, хотелось бы понять, почему 100% ржаное тесто так долго вымешивается? Ведь не пытаются же развить глютен? Я всегда думала, что ржаное тесто не следует долго вымешивать, надо лишь замесить его. Может быть, я ошибалась, что скажете?

[registrr]

Добрый день, Оля!

Безусловно, глютен, находящийся в ржаной муке, не оказывает влияние на тесто. Но в данном случае я констатирую факт - вымешивали и вымешивают долго.

А теперь история. На одном из МК по этому хлебу, который я давал, мы провели эксперимент, тесто на два хлеба просто замесили до однородности и оставили выбраживаться, а остальное тесто - месили долго. Так вот, хлеба получились совершенно разными, сами понимаете, в чью пользу.

Я не знаю, но тесто меняется.

[leostrog]

Может быть в процессе длительного замешивания тесто больше насыщается кислородом и это влиет на всю биохимию созревания?

[registrr]

Конечно, Лена, и это, но доподлинно я не знаю.

[ext_4253953]

Сергей, а в чем смысл изготовления 8 кг кваса если в хлеб используется только 1.6 кг? Имеет ли смысл уменьшить объемы заварки и соответственно кваса, если не преследуется цель изготовления части питьевого кваса?

[registrr]

Да, Максим, можете уменьшить, конечно.

[musya_martin]

я прямо-таки вдохновилась! даже и не знала, что такие чудеса можно творить с ржаной мукой. Буду пробовать

[musya_martin]

вооот мне какую печь-то надо! показала мужу, поставила задачу :)

[ext_4253953]

Не в печке дело а в правильных бактериях ;)

[musya_martin]

и в запятых перед противительными союзами :)))