Хлеб "Старополесский". Беларусь.

[registrr]

Продолжаю ( начало здесь) рассказывать о старинном белорусском хлебе, технология производства которого не изменилась за последние двести лет, а донесла эту технологию до нас Степанида Александровна Лупач, которая живет сейчас в Витебской области Беларуси в деревне Дерковщина Глубокского района. Она - свидетель и носитель того, что сейчас называют

Comments

ошибки

[marussska]

Сергей, хотелось бы задать вопрос не по теме поста: в чем могут быть ошибки пшеничного хлеба с высокой степенью гидратации (на закваске/дрожжах), если заготовка при посадке на камень растекается и ближе к корке большие дыры. С временем расстойки игралась, верхний жар в духовке выключала. Остался недозамес (недоскладываие) или неправильная формовка???

Re: ошибки

[registrr]

Добрый день!

Вы еще не учли недовыброженность теста.
У вас объем теста при брожении увеличивается раза в три?
Думаю, нет. Какой режим выбраживания у вас прописан в рецептуре?

Re: ошибки

[marussska]

Возможны Вы правы! Я обычно только время расстойки увеличивала/уменьшала. Такое происходит с любым моим пшеничным тестом с большой гидратацией, увы(((. Стандартный рецепт (по которому я пеку) гласит: 5 часов выбраживания, первые три часа складывания. Потом 2,5-3 часа расстойки (я обычно расстраиваю 3-3,5 часа). Температура в квартире 23-24 градуса

Re: ошибки

[registrr]

Попробуйте так.
Сделайте все, как обычно, но после этого дайте еще одно складывание и еще два часа брожения.
Если тесто увеличится, то формуйте и расстаивайте, как привыкли, если нет, то дайте еще время для брожения, час или два.

Думаю, вы сильно удивитесь результату.

Удачи вам!

[anonymous]

Сергей, доброго Вам здоровья! Мне очень понравилась Ваша история о поездке в Белоруссию и приготовлении «Старополесского» хлеба вместе со Степанидой Александровной! Сразу решил испечь (раньше никогда не пробовал). У меня, конечно, ничего не получилось. Решил не искать чуда, а начать с более простых рецептов. После месяца экспериментов начала получаться закваска КМКЗ и даже « Бородинский» по Вашему рецепту на ней. Хлеб уже ест вся семья, а не мучает себя «пекарь», чтобы продукты зря не переводить! Однако квас для выпечки «Старополесского» никак не получается, не только тот,что Вы описывали, вообще никакой!!! Очень Вас прошу претворить в жизнь рецепт приготовления кваса, подобного квасу Степаниды Александровны! А уж по описанию и рецепту мы, пожалуй, справимся!!!
Заранее благодарю. Сергей. Тюмень.
PS: очень жаль, не увидел вовремя, что будете в Екатеринбурге, обязательно приехал бы!

[registrr]

Сергей, добрый день!

Вся прелесть этого кваса - не в рецептуре, рецептуру я расписал в статье, в ней нет ничего сложного, если уметь осахаривать заварку. Вся прелесть в культурах, которые живут в закваске бабушки Степаниды. Именно их получили все участники МК. Из Тюмени никого не было, я бы вам сказал, к кому обратиться. Но культуры остались и в Екб, и в Челябинске, и в Нижем Тагиле.
Если какой-то из этих городов вы посещвете, могу дать контакты, думаю, поделятся.

А еще можете прилететь 15 декабря в Спб, я там еще дам этот МК, все узнаете в деталях и тонкостях, научитесь и привезете домой культуры. На МК придут сотрудники Спб филиала ГОСНИИХП, будет интересно, уверен, не пожалеете!

Пишите мне на registrr@me.com

[zvonok50]

Добрый день, вникаю в хитрости кваса и хлеба и хотела бы получить закваску с культурами бабушки Степаниды, есть ли кто мог бы поделиться ею в Великом Новгороде или Санкт-Петербурге? Если есть возможность, то сообщите, пожалуйста

[anonymous]

Добрый День, Сергей! Спасибо за рассказ о замечательном хлебе! Подскажите, пожалуйста, какую воду Вы используете для хлеба, в частности, для закваски? Вода, как советуют, должна соответствовать качеству хорошей питьевой воды, но какую именно используете Вы на закваску? Кипяченную, дистиллированную, из под крана, или покупаете артезианскую в бутылках, может марку сможете назвать?

С уважением, Денис.

[registrr]

Добрый день, Денис!

Везде, где я бываю, я использую тут воду, которую пью, где-то из магазина, где-то из колодца, где-то из под фильтра. Разницы нет, смело используйте питьевую воду, которая вам нравится.

[vk71]

Добрый день!
Огромное спасибо за новые рецепты хлеба!
Но хотел уточнить насчет кваса. Если для хлеба он выбраживается 24-48 часов, то для питьевого кваса есть ли смысл отобрать часть через 12 часов и процедить, как указано в статье Квас. Часть II. 2011 г.? Какую схему для кваса используете сейчас?
И еще вопрос по поводу расчина. Ориентироваться на время выбраживания 14-18 часов или все же когда расчин осядет ставить тесто? Просто он у меня за 9 часов утроился и успел осесть.

[registrr]

Добрый день!

Квас. Да, так и нужно сделать - через 12 часов слить прозрачную фазу, добавить сахара (30 г/1 литр), бутилировать, выдержать еше часов 12 в тепле, после этого - в холодильник для созревания. Будет супер-квас.

Расчин. Если он осел за 9 часов - он готов. На всякий случай, попробуйте на вкус, должен быть ощутимо кислым. Если нет - дайте еще время.

[vk71]

Вот спасибо! А то я утром натощак хлебнул трехдневного... вкус приятный, но кисляк очень сильный! Что-то не так думаю, надо разбираться.
Теперь посмотрим какой он получится супер-квас по правильной технологии.
Первый раз в жизни на квас вдохновился, потом еще будет зависеть от того, какие бактерии у меня завелись.

[registrr]

От микрофлоры все и зависит. Думаю, у вас не то, что я привез от бабушки Степаниды, её квас взрывает мозг.

[anonymous]

Сергей, здравствуйте. Правильно ли я поняла, что бы получить нужный квас нам нужен оригинальный квас бабушки Степаниды? И тот квас, который получится у нас из нашей закваски и заварки, всё таки не будет, в конечном итоге, старополесским хлебом? А какой же возраст закваски бабушки Степаниды? И ещё, не могли бы вы поделиться этой закваской? Я живу в Беларуси, в небольшом провинциальном городе, корни мои деревенские, но когда говорю про хлеб на закваске, вижу недоумение. Да что тут говорить, помню в детстве, как бабушка спешила с велосипедом в магазин, что бы купить привезённый хлеб, хотя когда то и сама выпекала хлеб на закваске.

[registrr]

Здравствуйте!

Да, понимаете правильно, оригинальный квас бабушки Степаниды содержит именно те культуры, которые придают и квасу, и хлебу тот самый восхитительный аромат и вкус.

Ваша закваска несет в себе свои культуры, они дадут свой аромат и вкус, он будет другим.
Я, конечно, могу поделится, только как, ведь вы далеко. Если у вас есть кто-то в Москве, то без проблем!

Высушенная закваска

[ext_5422050]

Сергей, здравствуйте!

Понимаю насколько Вы занятой человек, но всё же, как говорят за спрос не бьют в нос :).

Слышал в каком-то вашем видео, что знаменитая беларуская закваска разошлась вплоть до Кореи...

Вы бы смогли поделиться высушенной закваской Степаниды Александровны и переслать её в Великобританию? Все почтовые/упаковочные расходы естественно на мне.

Заранее благодарю за ответ.

С уважением,
Сергей.

Re: Высушенная закваска

[registrr]

Здравствуйте, Сергей! Да, она разошлась по всему миру, но я ни одной посылки не выслал, все забирали у меня сами, и корейцы тоже :)

Но у меня есть онлайн курс по его получению с нуля с помощью спонтанного брожения. Пришлите мне заявку на почту registrr@me.com