Хлебное сольфеджио #5.4. Ржаные закваски и хлеб

[registrr]

В этом видео. Cпонтанным брожением выведены две новые закваски. Что с ними дальше делать? Подробности постановы опары на заквашенной термофильными бактериями осахаренной заварке, замеса ржаного теста, выбраживания, формовки, расстойки и выпечки. И, наконец, встреча и дегустация испеченного в этом видео хлеба с вами, с теми, кто смотрит эти ролики и

Comments

[http_404]

было бы классно, если бы вы вели канал в телеграме про ремесленную выпечку хлеба

[registrr]

Я не успеваю изучать привлекательность того или иного ресурса по отношению друг другу.

Аутолиз, пшеничная мука и соль

[blibdoolpoolp]

Сергей, насколько я понял, если Вы делаете аутолитическую паузу для пшеничного теста, Вы вносите соль после нее вместе с остальными ингридиентами, после развития клейковины вымешиванием. Если это так, то почему, вредит ли чему-то внесение сразу

Re: Аутолиз, пшеничная мука и соль

[registrr]

Здравствуйте, Алексей

Re: Аутолиз, пшеничная мука и соль

[blibdoolpoolp]

Сергей, большое спасибо за разъяснения. В следующий раз поставлю такой экспериент. И Вам удачи!

[natalia_sowa]

! какачя же у вас увлечённость хлебом!

[korata]

Добрый день. Подскажите, пожалуйста, если попробовать вывести по Вашему примеру при температуре 48-50 градусов закваску с культурами подобными культурам бабушки Степаниды, то как их потом "вести"? В квас добавлять на третьем этапе. А дальше? Можно ли потом в качестве "закваски" для хлеба использовать этот квас или гущу от кваса? или нужно как-то иначе? что бы не выводить все время заново? Как лучше хранить эту закваску, что бы не потерять культуру?

[korata]

Наверно я нашла ответ в рецепте теста для хлеба "Кстати, если хлебное тесто, из которого формовались хлеба, размазать тонким слоем и высушить, то получится аналог законсервированной закваски в дежке Степаниды Александровны. Главное, при сушке его не перегреть, чтобы не погубить культуры, с одной стороны, и не перебродить, если слой будет слишком толстый - с другой. Использовать такую сухую закваску нужно по аналогии с аутентичной технологией - добавить в разведенную водой осахаренную заварку с температурой 28-32С. Дозировка интуитивная, главное, что в питательную среду попадают нужные культуры - рано или поздно, они свое дело сделают, ну а готовность кваса можно определить по визуальным признакам и кислотности."

А если не сушить, то как можно хранить закваску? Допустим хлеб печется раз в неделю. Можно ли оставить остатки теста (которые у бабушки размазываются по деже) в холодильнике до следующего замеса?

[registrr]

Здравствуйте!

Вы перепутали. Пересмотрите видео. Я вывел при 48-50С другие культуры - термофильные молочнокислые бактерии.

Культуры, которые в квасе бабушки Степаниды - они мезофильные, выводятся при Т=30-32С

После выведения такого кваса его модно хранить в холодильнике до месяца. В течении этого времени на нем можно ставить опару для хлеба (расчин), или заквасить им новый квас. Все есть в видео. А если вы углубителсь в историю по ЖЖ, то увидите статью о том, как этот квас поставить.

https://registrr.livejournal.com/101641.html
https://registrr.livejournal.com/102092.html

[magenaz]

Добрый день, Сергей !
Да, тема волшебная. Это даже не тема, а песня какая-то .
Долго присматривался, но удержаться трудно, решил попробовать :-)) .

Благодаря Вашим объяснениям добрался до конца вторых суток после первой постановы кваса (где-то 3-4-я минута на видео).

[registrr]

Добрый день, Геннадий!

Нет, по поводу питьевого вы запутались. Рекомендую посмотреть три видео, начиная с этого

https://youtu.be/RVtYXjjRAEg

[magenaz]

Спасибо большое за такой быстрый ответ!
Я внимательно просматривал эти три видео, о которых Вы говорите, но не нашёл там ответ на свой вопрос. Наверное, недостаточно внимательно слушал, попробую ещё.
Я и мел в виду Вашу фразу между 3:09 - 3.16 минутах: " Я могу заквасить им сегодня квас и завтра бутилировать, чтобы сделать питьевой" , или я неправильно Вас понял?
Спасибо!