Ржаной хлеб Сангастеский особый. Эстонский национальный хлеб.

[registrr]

В эстонской Сангасте уезда Валгамаа гордятся своей рожью, и хлеб свой, ржаной, тоже есть. Он так и называется, Сангастеский - заварной ржаной хлеб из сеяной ржаной муки с небольшой добавкой цельнозерновой ржаной муки, сахара, тмина и соли.

Comments

хлеб

[nataly1959]

Добрый день , Сергей. Прочитала рецепт. Очень интересный.Чем можно заменить Ивановские дрожжи, понимаю , что у хлеба будет другая ароматика и вкус. И еще вопрос. Немного не поняла _ вот здесь дважы с разным временем -Заквашенная заварка (12-24 часа при 48-50С до кислотности 9-11 град): и Сброженная заварка ( 4 - 5 часов при 28-32С до кислотности 9-10 град):
Спасибо

Re: хлеб

[registrr]

Здравствуйте, Наталья! Начну со второй половины вопросов. Весь процесс - последовательно проходящие процессы. Начало - осахаривание заварки. За ним - заквашивание осахаренной заварки одной монобактерией, это молочнокислых бактерия Дельбрюки определенного штамма. Далее заквашенная заварка сбраживается дрожжами, в моем случае, Ивановскими, но можете их заменить на любые другие.

[nataly1959]

Спасибо! Обязательно попробую. Все ваши рецепты просто шедевры. Понятны, просты в приготовлении проверены выпечке. Пусть и не спервого раза получается. Но это захватывает. Жалко ,что в хлебдома перестали продавать закваску Шалухова

[ironmine]

Здравствуйте, Сергей

[registrr]

Добрый день!

Всё очень просто!

"Почему 860 г, а не 893 г? Куда делось 33 г?" - размазалось по стенкам и ложкам.

"Снова вопрос - почему 860 г, а не 1060 г? Куда опять делось 200 г?" - 200 г вы должны оставить себе для следующего сбраживания. Это носитель культуры для сбраживания.

Для того, чтобы печь хлеба по такой технологии, вы должны иметь два раздельных полуфабриката, полученныйх с использованием чистых культур, один для заквашивания заварки, с бактерией Дельбрюка 76, ну, или получить похожую культуру спонтанно (у меня и статьи есть на эту тему и видео на ютубе. Второй - с дрожжами, в моем случае, с Ивановским штаммом - для сбраживания.

Если нет таких дрожжей (покупаются в НИИХП), то для сбраживания можно использовать любые другие дрожжи, например, магазинные хлебопекарные.

про уксус в заквасках

[olga7273]

Здравствуйте, Сергей. Огромное спасибо за очередной хлебный подарок. Я ваша давний благодарный читатель и ученик , а теперь и зритель на ютубе.
Но назрел интересный вопрос. Вы и Андрей из Германии для ускорения, то есть подавления гнилостной фазы, в заквасках применяете микроскопические доли уксуса.
Однако ни в одном учебнике такого приёма нет. И этот же вопрос я прочитала у Люды в журнале: почему при такой известности уксуса, и даже шире: способности кислоты подавить гнилостную фазу, - пекари, даже профессионалы, не пользовались подобным приёмом?
Даже при выведении заквасок из чистых культур в институте хлеба они не используют уксус или иной подавитель нежелательной фазы. Почему?
С уважением и благодарностью за прекрасные рецептуры, журнал, видеоуроки.

Re: про уксус в заквасках

[registrr]

Здравствуйте, Ольга!

1. почему при такой известности уксуса, и даже шире: способности кислоты подавить гнилостную фазу, - пекари, даже профессионалы, не пользовались подобным приёмом? - это же не ко мне вопрос, а к ним :)

2. Даже при выведении заквасок из чистых культур в институте хлеба они не используют уксус или иной подавитель нежелательной фазы. Почему? - При выведении закваски с использованием чистых культур вносится сразу смесь культур, которая уже сама по себе успешно борется с гнилостными бактериями, это уже готовая закваска сразу получается, а не ее выведение.

[moyugolok]

Сергей, поздравляю с Днем Рождения и с Новым Годом! Счастья и всех благ:) Самого вкусного хлеба!!!

[registrr]

Ирина, спасибо, но я апрельский :)

[anonymous]

Дааа, как почитаешь профессинальные рецепты хлеба и способы их приготовления так кажется, что съев кусочек такого можно достичь просветления или увидеть Бога. Но на самом деле эта на выходе простая булка, которая у отдельно группы людей ("ремесленные пекари") почему-то возведена в некий культ.

Даже не сомневаюсь, что где-то существует общество профессиональных варщиков куриных яиц. Которые экспеременетируют с варкой куриных яиц и обязательно во всех различных способах обнаруживают разные, восхитительные вкусовые качества вареного яйца.

Вывод. Почему в жизни людей всё идёт к усложнению.

[registrr]

https://www.instagram.com/p/B7L3zKioiVL/?igshid=1a95l70do1cbj