Витебский хлеб. Три вида муки. Три специи. Три хлеба.
Оригинальный Витебский - это заварной хлеб из 100% сеяной муки на закваске с добавлением аниса. Обладает тонкой и мягкой коркой, нежнейшим мякишем и очень богатым вкусом с ароматом аниса. Великолепный хлеб!
В этот хлеб я влюбился сразу, как только впервые испек его пару лет назад, на заре своего хлебного увлечения. Но только сейчас я могу испечь его так, как и требует рецептура - из сеяной муки.
После нескольких выпечек «для души», из сеяной с анисом, я испёк его с бадьяном (на фото), а потом решил перепечь этот хлеб из трёх сортов ржаной муки: сеяной, обдирной и цельнозерновой, чтобы доподлинно почувствовать разницу между ними. А для украшения своего эксперимента, я подумал, а почему бы не испробовать другие специи? Современные книги по ржаному хлебу легко рекомендуют использовать в виде специй кориандр, анис, бадьян, тмин и фенхель. Что ж, испеку-ка я так:
- Витебский из сеяной - с бадьяном (!);
- Витебский из обдирной - с анисом;
- и, Витебский из цельнозерновой - с кориандром.
Выбор специй - исключительно «вкусовой», ничем не продиктован, кроме моих пристрастий, за исключением бадьяна. Бадьян до этого, я ни разу не использовал для выпечки хлеба, но используя его для приготовления, например, соуса для утиной грудки или варенья, я подозревал, что в хлебе он должен «сыграть» на все сто.
Мука, из которой я делал выпечки:
Из обдирной я испек хлеб с анисом, из сеяной - с бадьяном, а из цельнозерновой - с кориандром:
РЕЦЕПТУРА (на один маленький хлеб ~ 456-450 г):
ЗАКВАСКА (4 часа при 30С):
30 г. - зрелой закваски из сеяной муки влажностью 100%;
40 г. - сеяной муки;
25 г. - воды.
ЗАВАРКА (2,5 часа при 63-65С):
95 г. - сеяной муки;
15 г. - неферментированного (белого) ржаного солода;
1-2 г. - перетертого аниса;
190 г. - воды .
ОПАРА (5 часов при 30С):
81 г. - закваски;
294 г. - осахаренной заварки;
52 г. - сеяной муки;
ТЕСТО (60-70 мин при 30С):
400 г. - опары;
132 г. - сеяной муки;
4 г. - соли;
16 г. - патоки.
В тесто из обдирной и цельнозерновой муки я добавил сверх рецептуры по 30 грамм воды, их влагопоглолтильная способность выше сеяной, это чувствуется сразу. Нужно ориентироваться на органолептику: тесто для подового хлеба должно находится на грани растекания, т.е. растекаться очень медленно. Судя по результату моих выпечек, можно было добавить и 40, и 50 грамм воды, сеяная мука этой добавки не требует.
Выброженное тесто аккуратно подформовать в продоловатую заготовку. Расстойка 25-30 мин с пароувлажнением. Выпекать 30-35 минут. Первые 5 минут при 250-260С с небольшим (!) количеством пара. Затем убавить до 240С и печь до готовности. Контролировать цвет корки, поскольку тесто подслащено патокой, корка може гореть, при необходимости слегка убавить температуру. Готовый хлеб перед выемкой из духовки обрызгать водой, дать хлебу не только остыть, но и дождаться, пока встанет мякиш - 8 часов.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
На снимках показан четверной объем от указанной рецептуры, т.е. ведение теста на 4 буханки. Поверьте, вы пожалеете, если испечёте только одну буханку!
Заварка. Добавить в муку растертый бадьян (анис), смешать венчиком. Солод приготовить отдельно, пока в муку не добавлять.
Добавьте кипяток в муку со специей, хорошо размешайте. Следом, а не сразу, добавьте солод, это нужно для того, чтобы заварка хорошо осахарилась за 2,5 часа.
Несмотря на то, что заварка перед осахариванием достаточно густа, после правильного осахаривания - она станет значительно жиже, очень сладкой, однородной, с запахом специи (у меня это бадьян).
Закваска. Одновременно с заваркой заведите закваску. Пока закваска зреет, заварка успеет осахариться и остыть.
Заквашивание заварки (приготовление опары). Соедините все ингредиенты, хорошо смешайте и оставьте на выбраживание. Опара сильно вырастет в объеме, в 3-4 раза
Структура зрелой опары:
Тесто. Добавьте в опару патоку и соль, хорошо размешайте, добавьте муку и хорошо смешайте тесто до соединения всех ингредиентов.
Белки ржаной муки не образовывают клейковину, в отличии от пшеничной, поэтому тесто из ржаной муки не вымешивают, как пшеничное, для развития клейковины, а просто хорошо смешивают все ингредиенты. В этом главное отличие приготовления ржаного теста от пшеничного, т.е. сколько бы вы не месили, в комбайне, например, ржаное тесто, 5 или 30 минут, его свойства от этого не изменятся.
Этот факт позволяет не использовать тестомес, особенно, если его нет, а делать всё руками. Качество хлеба от этого не ухудшится.
Поместите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, придайте тесту правильную форму, накройте и оставьте на выбраживание.
Выброженное тесто вырастет раза в два, три. Аккуратно вывалите его на влажную поверхность.
Стараясь полностью не сминать тесто, влажными руками сформуйте хлебные заготовки. Перенесите заготовки на лист пекарской бумаги для расстойки. Расстойку проводить с пароувлажнением, не допуская высыхания теста. Я накрывал крышкой и пару-тройку раз за получасовую расстойку оглаживал их влажными руками. Включите нагреваться духовку.
Перед выпечкой я смазал заготовки мучной болтушкой и наколол их отточенной палочкой для еды. Это не требуется по технологии, но я сделал, во-первых, для красоты, во-вторых, сквозные проколы теста станут гарантией того, что хлеб при выпечке не разорвёт.
Испеченный хлеб я смазал кисельком для придание готовому хлебу красивого лакированного блеска. Но это можно и не делать, ограничившись обрызгиванием хлеба в духовке за минуту до готовности.
Готовая к употреблению буханка Витебского из сеяной.
Три хлеба из разной муки:
Как видно на снимках, Витебский получается из любой ржаной муки, но, конечно, из сеяной - победитель по нежности и деликатности, и очень вкусный! Специи гармоничны в хлебе все, так что можно использовать любимую, хлеб ее отыграет. Это не означает, что хлеб из грубой муки плохой, он отличный! Менее нежный и более серьёзный.
БОНУС.
Что более увлекательно, испечь хлеб или его сфотографировать, какие ваши мысли? Впервые покажу рабочий момент создания одного кадра:
Удачного вам хлеба!
Источник: статья о Витебском хлебе у Михаила (crucide), с благодарностью.
В этот хлеб я влюбился сразу, как только впервые испек его пару лет назад, на заре своего хлебного увлечения. Но только сейчас я могу испечь его так, как и требует рецептура - из сеяной муки.
После нескольких выпечек «для души», из сеяной с анисом, я испёк его с бадьяном (на фото), а потом решил перепечь этот хлеб из трёх сортов ржаной муки: сеяной, обдирной и цельнозерновой, чтобы доподлинно почувствовать разницу между ними. А для украшения своего эксперимента, я подумал, а почему бы не испробовать другие специи? Современные книги по ржаному хлебу легко рекомендуют использовать в виде специй кориандр, анис, бадьян, тмин и фенхель. Что ж, испеку-ка я так:
- Витебский из сеяной - с бадьяном (!);
- Витебский из обдирной - с анисом;
- и, Витебский из цельнозерновой - с кориандром.
Выбор специй - исключительно «вкусовой», ничем не продиктован, кроме моих пристрастий, за исключением бадьяна. Бадьян до этого, я ни разу не использовал для выпечки хлеба, но используя его для приготовления, например, соуса для утиной грудки или варенья, я подозревал, что в хлебе он должен «сыграть» на все сто.
Мука, из которой я делал выпечки:
Из обдирной я испек хлеб с анисом, из сеяной - с бадьяном, а из цельнозерновой - с кориандром:
РЕЦЕПТУРА (на один маленький хлеб ~ 456-450 г):
ЗАКВАСКА (4 часа при 30С):
30 г. - зрелой закваски из сеяной муки влажностью 100%;
40 г. - сеяной муки;
25 г. - воды.
ЗАВАРКА (2,5 часа при 63-65С):
95 г. - сеяной муки;
15 г. - неферментированного (белого) ржаного солода;
1-2 г. - перетертого аниса;
190 г. - воды .
ОПАРА (5 часов при 30С):
81 г. - закваски;
294 г. - осахаренной заварки;
52 г. - сеяной муки;
ТЕСТО (60-70 мин при 30С):
400 г. - опары;
132 г. - сеяной муки;
4 г. - соли;
16 г. - патоки.
В тесто из обдирной и цельнозерновой муки я добавил сверх рецептуры по 30 грамм воды, их влагопоглолтильная способность выше сеяной, это чувствуется сразу. Нужно ориентироваться на органолептику: тесто для подового хлеба должно находится на грани растекания, т.е. растекаться очень медленно. Судя по результату моих выпечек, можно было добавить и 40, и 50 грамм воды, сеяная мука этой добавки не требует.
Выброженное тесто аккуратно подформовать в продоловатую заготовку. Расстойка 25-30 мин с пароувлажнением. Выпекать 30-35 минут. Первые 5 минут при 250-260С с небольшим (!) количеством пара. Затем убавить до 240С и печь до готовности. Контролировать цвет корки, поскольку тесто подслащено патокой, корка може гореть, при необходимости слегка убавить температуру. Готовый хлеб перед выемкой из духовки обрызгать водой, дать хлебу не только остыть, но и дождаться, пока встанет мякиш - 8 часов.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
На снимках показан четверной объем от указанной рецептуры, т.е. ведение теста на 4 буханки. Поверьте, вы пожалеете, если испечёте только одну буханку!
Заварка. Добавить в муку растертый бадьян (анис), смешать венчиком. Солод приготовить отдельно, пока в муку не добавлять.
Добавьте кипяток в муку со специей, хорошо размешайте. Следом, а не сразу, добавьте солод, это нужно для того, чтобы заварка хорошо осахарилась за 2,5 часа.
Несмотря на то, что заварка перед осахариванием достаточно густа, после правильного осахаривания - она станет значительно жиже, очень сладкой, однородной, с запахом специи (у меня это бадьян).
Закваска. Одновременно с заваркой заведите закваску. Пока закваска зреет, заварка успеет осахариться и остыть.
Заквашивание заварки (приготовление опары). Соедините все ингредиенты, хорошо смешайте и оставьте на выбраживание. Опара сильно вырастет в объеме, в 3-4 раза
Структура зрелой опары:
Тесто. Добавьте в опару патоку и соль, хорошо размешайте, добавьте муку и хорошо смешайте тесто до соединения всех ингредиентов.
Белки ржаной муки не образовывают клейковину, в отличии от пшеничной, поэтому тесто из ржаной муки не вымешивают, как пшеничное, для развития клейковины, а просто хорошо смешивают все ингредиенты. В этом главное отличие приготовления ржаного теста от пшеничного, т.е. сколько бы вы не месили, в комбайне, например, ржаное тесто, 5 или 30 минут, его свойства от этого не изменятся.
Этот факт позволяет не использовать тестомес, особенно, если его нет, а делать всё руками. Качество хлеба от этого не ухудшится.
Поместите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, придайте тесту правильную форму, накройте и оставьте на выбраживание.
Выброженное тесто вырастет раза в два, три. Аккуратно вывалите его на влажную поверхность.
Стараясь полностью не сминать тесто, влажными руками сформуйте хлебные заготовки. Перенесите заготовки на лист пекарской бумаги для расстойки. Расстойку проводить с пароувлажнением, не допуская высыхания теста. Я накрывал крышкой и пару-тройку раз за получасовую расстойку оглаживал их влажными руками. Включите нагреваться духовку.
Перед выпечкой я смазал заготовки мучной болтушкой и наколол их отточенной палочкой для еды. Это не требуется по технологии, но я сделал, во-первых, для красоты, во-вторых, сквозные проколы теста станут гарантией того, что хлеб при выпечке не разорвёт.
Испеченный хлеб я смазал кисельком для придание готовому хлебу красивого лакированного блеска. Но это можно и не делать, ограничившись обрызгиванием хлеба в духовке за минуту до готовности.
Готовая к употреблению буханка Витебского из сеяной.
Три хлеба из разной муки:
Как видно на снимках, Витебский получается из любой ржаной муки, но, конечно, из сеяной - победитель по нежности и деликатности, и очень вкусный! Специи гармоничны в хлебе все, так что можно использовать любимую, хлеб ее отыграет. Это не означает, что хлеб из грубой муки плохой, он отличный! Менее нежный и более серьёзный.
БОНУС.
Что более увлекательно, испечь хлеб или его сфотографировать, какие ваши мысли? Впервые покажу рабочий момент создания одного кадра:
Удачного вам хлеба!
Источник: статья о Витебском хлебе у Михаила (crucide), с благодарностью.