Хлеб РИЖСКИЙ. ГОСТ 2077-84
Хлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.
Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский - это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же - не исключение, он просто великолепен!
Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:
Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т.к. к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно!
Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:
А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:
Любопытно посмотреть видео на сайте ООО "Рижский хлеб" , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!
Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:
Я немного сымитировал эту старую фотографию:
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба)
ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):
21 г - закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г - мука сеяная
45 г - вода
ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):
200 г - мука сеяная
50 г - солод неферментированный (белый)
4 г - тмин
400 г - вода
ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):
133 г - вся закваска (80 г муки, 53 г - воды)
50 г - мука сеяная
654 г - вся заварка
0,8 г - инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)
ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):
Вся опара
520 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
15 г - соль
50 г - патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)
Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре.
Немного иллюстраций:
Заварка и закваска:
Тесто:
Расстойка под подходящими по размеру крышками. Через каждые 15 минут - оглаживание заготовок мокрыми руками:
Смазка мучной болтушкой (необязательно, можно просто водой) и наколка деревянной шпажкой перед выпечкой:
И смазка крахмальным кисельком после выпечки:
Остывший, готовый к употреблению Рижский хлеб:
Наслаждаться хлебом из сеяной муки мне помогла Татьяна (musa tv), любезно передавшая мне белорусской сеяной муки в Москву, за что ей большое человеческое спасибо!
Еще Рижский можно посмотреть у Люды здесь, у Михаила здесь.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.
Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский - это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же - не исключение, он просто великолепен!
Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:
Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т.к. к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно!
Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:
А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:
Любопытно посмотреть видео на сайте ООО "Рижский хлеб" , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!
Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:
Я немного сымитировал эту старую фотографию:
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба)
ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):
21 г - закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г - мука сеяная
45 г - вода
ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):
200 г - мука сеяная
50 г - солод неферментированный (белый)
4 г - тмин
400 г - вода
ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):
133 г - вся закваска (80 г муки, 53 г - воды)
50 г - мука сеяная
654 г - вся заварка
0,8 г - инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)
ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):
Вся опара
520 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
15 г - соль
50 г - патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)
Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре.
Немного иллюстраций:
Заварка и закваска:
Тесто:
Расстойка под подходящими по размеру крышками. Через каждые 15 минут - оглаживание заготовок мокрыми руками:
Смазка мучной болтушкой (необязательно, можно просто водой) и наколка деревянной шпажкой перед выпечкой:
И смазка крахмальным кисельком после выпечки:
Остывший, готовый к употреблению Рижский хлеб:
Наслаждаться хлебом из сеяной муки мне помогла Татьяна (musa tv), любезно передавшая мне белорусской сеяной муки в Москву, за что ей большое человеческое спасибо!
Еще Рижский можно посмотреть у Люды здесь, у Михаила здесь.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.