Хлеб Турнипсид. Подовый вариант.
Турнипсид - это, конечно, условно.
Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.
После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!
Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!
Рецептура на один большой хлеб из почти 1 кг теста:
ОПАРА (2-2,5 часа при 28-32С):
- 50 г. - размятой отварной картошки
- 50 г. - тёплой кашицы из 10 г. кукурузной муки и 50 г. воды;
- 2 г. - инстантные дрожжи;
- 225 г - муки сильной муки в/с или 1с;
- 5 г. - сахар;
- 225г. - вода
ТЕСТО (2 часа при комн Т, один раз сложить через час):
- вся опара;
- 325 г. - мука в/с или 1с;
- 2 г. - белый солод;
- 40 г. - маргарин;
- 10 г. соль;
- 65 г. - вода
Предварительная формовка в шар, 15 мин отдых для снятия напряжения, формовка, укладка в корзину. Расстойка 1 час при комн. Т.
Выпекать 60-70 минут, первые 10 мин с паром при 250С, допекать при 190-180-170С.
Более долгий, но более аутентичный вариант этого хлеба, с 12-часовым выбраживанием опары в холоде, я показал здесь, а хлеб с холодным выбраживанием опары, но на свежих прессованных дрожжах я показал здесь.
Немного иллюстраций:
Для этого хлеба я использовал обычную муку в/с для хлеба из Старого Оскола, она сейчас стала продаваться в Ашане:
10 грамм кукурузной муки я просто заварил кипятком (50 грамм), а потом добавил к ней только что отваренную картофелину весом 50 г и размял в кашицу.
Муку я смешал с 2 г дрожжей (SIG) и оставил на 30 минут, так требует производитель дрожжей:
Время выбраживания опары я установил экспериментально. На фото только что заведенная опара, она же через 60 минут.
Далее через 90 минут и 120. Ровно за 2 часа (при 32С) моя опара созрела:
Вот она:
Мука, белый солод (темные крошки, смешно!), маргарин, соль. Готовность для замеса теста №1:
Тесто замешивал с паузой 30 мин после смешивания ингредиентов.
Далее 8 минут на макс скорости в Ассистенте:
Выбраживал 2 часа при комнатной Т, через час решил сложить тесто:
Предварительную расстойку проводил под колпаком - это обычная пластиковая крышка от копеечной хлебницы - удобно!
Во избежании образования мучных колец на хлебе от корзины, часовую расстойку проводил вот так:
Как мне показалось - расстойка была полная, тем не менее я не решился на выпечку без надрезов по тесту, может я был и прав.
Готовый хлеб благоухал, как ни странно, пирожками, удивительно ароматный хлеб!
Удачного вам хлеба!
Еще раз спасибо Люде, можно и не добавлять, что mariana_aga!
Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.
После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!
Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!
Рецептура на один большой хлеб из почти 1 кг теста:
ОПАРА (2-2,5 часа при 28-32С):
- 50 г. - размятой отварной картошки
- 50 г. - тёплой кашицы из 10 г. кукурузной муки и 50 г. воды;
- 2 г. - инстантные дрожжи;
- 225 г - муки сильной муки в/с или 1с;
- 5 г. - сахар;
- 225г. - вода
ТЕСТО (2 часа при комн Т, один раз сложить через час):
- вся опара;
- 325 г. - мука в/с или 1с;
- 2 г. - белый солод;
- 40 г. - маргарин;
- 10 г. соль;
- 65 г. - вода
Предварительная формовка в шар, 15 мин отдых для снятия напряжения, формовка, укладка в корзину. Расстойка 1 час при комн. Т.
Выпекать 60-70 минут, первые 10 мин с паром при 250С, допекать при 190-180-170С.
Более долгий, но более аутентичный вариант этого хлеба, с 12-часовым выбраживанием опары в холоде, я показал здесь, а хлеб с холодным выбраживанием опары, но на свежих прессованных дрожжах я показал здесь.
Немного иллюстраций:
Для этого хлеба я использовал обычную муку в/с для хлеба из Старого Оскола, она сейчас стала продаваться в Ашане:
10 грамм кукурузной муки я просто заварил кипятком (50 грамм), а потом добавил к ней только что отваренную картофелину весом 50 г и размял в кашицу.
Муку я смешал с 2 г дрожжей (SIG) и оставил на 30 минут, так требует производитель дрожжей:
Время выбраживания опары я установил экспериментально. На фото только что заведенная опара, она же через 60 минут.
Далее через 90 минут и 120. Ровно за 2 часа (при 32С) моя опара созрела:
Вот она:
Мука, белый солод (темные крошки, смешно!), маргарин, соль. Готовность для замеса теста №1:
Тесто замешивал с паузой 30 мин после смешивания ингредиентов.
Далее 8 минут на макс скорости в Ассистенте:
Выбраживал 2 часа при комнатной Т, через час решил сложить тесто:
Предварительную расстойку проводил под колпаком - это обычная пластиковая крышка от копеечной хлебницы - удобно!
Во избежании образования мучных колец на хлебе от корзины, часовую расстойку проводил вот так:
Как мне показалось - расстойка была полная, тем не менее я не решился на выпечку без надрезов по тесту, может я был и прав.
Готовый хлеб благоухал, как ни странно, пирожками, удивительно ароматный хлеб!
Удачного вам хлеба!
Еще раз спасибо Люде, можно и не добавлять, что mariana_aga!