Свиной окорок, запеченый в ржаном тесте. 1902 год.

[registrr]

Использовал свиной окорок весом около 9 кг. Методику приготовления взял из книги Зеленко П. М. "Поварское искусство" 1902 года издания.
Для "запечатывания" окорока понадобилось 5 кг ржаного теста.
И самое для меня приятное - запекал в разогретой и отключенной после этого от сети печи на ниспадающем жару, точно так, как это делали в дровяных печах

Comments

[anonymous]

Бесподобно! Прекрасная находка. А сколько времени нужно держать при 270 градусах?

[registrr]

Дело в том, что я только нагрел до 270С и после этого выключил печь. Все остальное происходило без температурного контроля.

Если делать такую имитацию в духовке, то может быть, график такой:

45-60 мин -270С
1 час - 230
1 час - 200
1 час - 180
1 час - 150
1 час - 130
1 час - 90

Нужно экспериментировать.

[anonymous]

А не сгорит ли тесто при таком температурном режиме? У Вас на фото "рубашка" средней степени подгорелости. А в моей духовке после часа при 270 одни угольки останутся. У Вас печка, конечно, "козырная".

[registrr]

Ну что Вы, Вам только так кажется!

Представьте, вы помещаете в разогретый до 270С объем холодную заготовку весом 14 кг. Понимаете, как она "просадит" температуру в печи? Вся энергия будет уходить не на изготовление угольков, чего Вы боитесь, а на прогрев массы.

Пробуйте, только опыт рассудит!

[vasena_vasilisa]

Масштабы у вас грандиозные! Впечатляет... Я запекала небольшой окорок в ржаном тесте в обычной духовке. Всегда вкусно. Но здесь наверное вкус как из дровяной печи.

[registrr]

Не могу сказать, Василиса, не сравнивал, но очень вкусно!

[leostrog]

Да, великолепно ! Изумительное блюдо.
И какой вы молодец. что добавили можжевельник - он дивно влияет на вкус мяса.
Знаю, что в в рыбной промышленности при посоле рыбы , технологи рассол делают так - соль добавляется в таком количестве, чтобы в рассоле сырая картофелина не тонула, а плавала.
Тепень ещё вам можно попробовать целиком рыбину запечь -тоже дивная вешь.

[registrr]

Спасибо, Лена, ничего для себя не исключаю!

[to_be_friends]

>Знаю, что в в рыбной промышленности при посоле рыбы , технологи рассол делают так - соль добавляется в таком количестве, чтобы в рассоле сырая картофелина не тонула, а плавала.

Когда делают рассол для засолки маслин, то яйцо должно всплыть.

[solnce_pek]

Впечатляющее зрелище!!! Аплодирую Вам Сергей!
Вряд ли когда-нибудь решусь на такой подвиг...хотя можно рискнуть,только в сокращенном размере :)

[registrr]

Спасибо, Света! Для меня это приключение, приятное приключение, уж точно не подвиг!
Думаю, кусок на 4 кг в духовке получится не хуже, а с тестом мы все умеем, так ведь?

[solnce_pek]

Для меньшего по размеру куска время засолки сокращаем до 2 суток?
В моем представлении такое блюдо - настоящая мужская еда,уже представляю,как муж будет ахать :)

[registrr]

Думаю, до 3-4-х суток, при той же концентрации соли, не меньше!
Мужу понравится, не сомневайтесь!

[tasty_mama]

аплодирую стоя

[registrr]

Спасибо!