Свиной окорок, запеченый в ржаном тесте. 1902 год.

[registrr]

Использовал свиной окорок весом около 9 кг. Методику приготовления взял из книги Зеленко П. М. "Поварское искусство" 1902 года издания.
Для "запечатывания" окорока понадобилось 5 кг ржаного теста.
И самое для меня приятное - запекал в разогретой и отключенной после этого от сети печи на ниспадающем жару, точно так, как это делали в дровяных печах

Comments

[moyugolok]

Искреннее восхищение! Восторг! Браво.

[registrr]

Спасибо, Ирина! Для Вас такая штука - пустяк!

[white_carbone]

Ох, как чудесно выглядит!

[registrr]

Спасибо!

[bvallejo]

На таких как вы NBO держится!

[registrr]

Ха-ха-ха, как мы!

[luxs135]

Печки нет, есть только газовая (+210) духовка....
Думаю внутри ее обложить одним слоем кирпича - будет держать температуру долго. Может получится...

[registrr]

Мне кажется, 210С маловато для обжарки такого окорока, ржаное тесто не встанет, не образует каркас, попробовать можно, но риск, со своим опытом я бы и пробовать не стал.

У меня есть опыт выпечки хлеба в старых советских газовых духовках - без двух кирпичей на днище, низ горит, верх остается белым.

[luxs135]

Примерно понятно.
Буду пробовать не такими большими порциями.

[kogepan08]

Нормально получается, только берите кусок не такой большой - не более 3-4 кг. Раскочегарьте предварительно духовку. У меня на дне лежит три шамотных кирпича :) Поставьте окорок в протвине на решетку (не на дно духовки, не на кирпичи, под протвинем должно быть пространство иначе низ сгорит) и доводите при температуре около +150-160С несколько часов, смотря по весу куска. Ориентировочно 40-45 мин на 1 кг веса. После того как выключите духовку можете оставить в еще на час. Потом вынимаете и полностью остужаете при комнатной температуре. Даже если тесто сверху немного подгорит, ничего страшного, его не едят - а внутри мясо не пострадает.

[conrad98]

Спасибо!
В детстве бабушка делала такой в русской печи...

[registrr]

Какие это годы? И так же, в ржаном тесте?

[conrad98]

На моей памяти - семидесятые...
Насчёт муки не скажу, но была темная и корка после запекания получалась такая, что просто так её было и не сломать.

[registrr]

Спасибо, на ржаную похоже!