О хлебных рецептурах.
Многие начинающие пекари частенько размышляют, а нужно ли точно следовать рецептуре при выпечке хлеба?
Возможно, сократив время, поменяв дрожжи на закваску, убавив немного соли, добавив масла, чуточку больше муки и щепотку солода, возьмет, да и получится хлеб гораздо лучше, вкуснее того, который задумал автор рецептуры?
Конечно, возможно, но это, скорее, чудо, в реальности все будет совсем не так! Для иллюстрации важности буквы рецепта я провел эксперимент.
На снимке пять разных видов хлеба, обладающих разным ароматом, вкусом, внешним видом, характером корки, структурой мякиша, но все они приготовлены с использованием совершенно одинаковой рецептуры.
Вернее, из одинаковых ингредиентов.
Мне нравится сравнивать выпечку хлеба с исполнением музыкального произведения. Посмотрите, какие очевидные параллели!
Ноты в музыке - это ингредиенты для выпечки.
Музыкальные нюансы - технология выпечки.
В Московском FM-диапазоне есть радиостанция «RELAX», на ней круглосуточно крутят известные музыкальные произведения, исполненные в медленном, расслабляющем темпе. Та же узнаваемая мелодика, но совершенно другое настроение. Каждый в этом исполнении узнает оригинальное произведение, но оно уже не оно, это мелодия для RELAX. Такой эффект достигается применением иных, отличных от авторских, нюансов исполнения - темпа, скорости, акцентов и др.
По образу и подобию я решил испечь хлеб, в состав которого входит:
- 500 г. - муки пшеничной;
- 4 г. - дрожжей свежих прессованных;
- 10 соли;
- 350-375 г. - воды.
Но исполнил я эти ноты в пяти разных настроениях, пытаясь придать каждой выпечке совершенно разный характер, для чего использовал разные нюансы.
Говоря на пекарском языке, я постарался создать различные ароматические и вкусовые оттенки для каждого из пяти хлебов с помощью различных режимов выбраживания опар и теста.
Кроме этого, применяя разные подходы к вымешиваниям, обминкам, складываниям, формовкам, расстойкам и выпечкам, постарался создать как различный внешний вид хлеба, так и разную структуру мякиша.
ВАРИАНТ 1.
Тесто замешивается сразу из всех ингредиентов, но выбраживается 1 час при комнатной Т и 15 часов в холодильнике при +9С по принципу работы с тестом для багетов Ани Буабса.
Хлеб получается изумительный! Тонкая ароматная корка, нежнейший расслоеный мякиш, чудо!
ВАРИАНТ 2.
По типу Голосиловского хлеба. Опара и тесто выбраживаются по 3 часа и более.
Опара (3,5-4 часа при комн Т):
200 г - мука
4 г - дрожжи
200 г - вода
Тесто (3 часа при комн. Т):
404 г. - опара
300 г. - мука
175 г - вода
10 г - соль
Состав сохранился. Тесту после замеса дается 10 минут отдыха прямо в деже, затем еще раз промешивается и отвешивается в формы.
Такой способ создает равномерную пористость, хоть и крупную из-за влажности хлеба.
Я свой хлеб перерасстоял (дал 3,5 часа вместо 3-х, о чем жалею), видно, мякиш усталый, но равномерно-пористый:
ВАРИАНТ 3.
По ГОСТу на большой густой опаре. По такой технологии пекут нарезной батон.
Опара (4-4,5 часа при комн Т):
350 г - мука
4 г - дрожжи
200 г - вода
Тесто (20-40 минут при комн. Т):
554 г. - опара
150 г. - мука
150 г - вода
10 г - соль
Состав сохранился. Тесто выбраживается очень немного, затем делится на куски, формовка в продолговатые заготовки, раскатка в пласт с выдавливанием всех пузырей,
и тугая скрутка в батончик. Расстойка, надрезы, выпечка.
Этот способ дает хлеб с изумительным ароматом, равномерным мелкопористым мякишем. Но признаюсь, не хватает в нем сдобы, которая есть в нарезном:
ВАРИАНТ 4.
Багеты на пулише. Все просто, но отличается от предыдущих вариантов. Жидкий пулиш ставится на ночь. С утра тесто и багеты готовы.
Пулиш (на 10-12 часов при комн. Т):
180 г - мука
200 г - вода
1 г - дрожжи
Тесто (2 часа с тремя складываниями, комн Т):
381 г - пулиш
320 г - мука
150 г - вода
3 г - дрожжи
10 г - соль
Состав сохранился. Багеты получаются невероятного вкуса и аромата, отпад, вообщем!
ВАРИАНТ 5.
Чабатта на большой биге, по типу такой.
Бига (12-14 часов при 20С:
500 г мука
270 г вода
4 г - дрожжи
Тесто (3 часа при 23С со складываниями + 1 час расстойки):
774 г - бига
105 г - вода
10 г - соль
Состав сохранился. Аромат выброженной биги божественный, прямо фруктовый букет из рекламы:
Уже из-за одного этого, чабатта просто не может получится плохой, она восхитительна!
"Сыграв" эти четыре ноты (мука, вода, дрожжи и соль) по-разному, я получил пять вариантов хлеба, в которых даже я не улавливаю ничего общего.
Если сравнить все это опять же музыкой, то для того, чтобы музыкант, приступая к изучению нового произведения, понял задумку композитора, композитор проставляет в нотах все нюансы.
Для пекаря такими нюансами являются указания в технологической инструкции к рецептуре. В ней важно все:
- в какой последовательности добавлять ингредиенты;
- до какого уровня развития клейковины вымешивать тесто;
- при какой температуре и сколько времени выбраживать;
- как и сколько раз проводить обминки или складывания;
- предварительные подформовки заготовок, время для отдыха;
- способ формовки;
- режим и степень расстойки;
- режим выпечки, и возможно, что-то упустил.
Изменяя самовольно не только содержание ингредиентов, а и способ ведения теста, вы никогда не получите тот хлеб, который хотели испечь по рецептуре,
и вот вам доказательство:
Будьте внимательны и удачного вам хлеба!
Возможно, сократив время, поменяв дрожжи на закваску, убавив немного соли, добавив масла, чуточку больше муки и щепотку солода, возьмет, да и получится хлеб гораздо лучше, вкуснее того, который задумал автор рецептуры?
Конечно, возможно, но это, скорее, чудо, в реальности все будет совсем не так! Для иллюстрации важности буквы рецепта я провел эксперимент.
На снимке пять разных видов хлеба, обладающих разным ароматом, вкусом, внешним видом, характером корки, структурой мякиша, но все они приготовлены с использованием совершенно одинаковой рецептуры.
Вернее, из одинаковых ингредиентов.
Мне нравится сравнивать выпечку хлеба с исполнением музыкального произведения. Посмотрите, какие очевидные параллели!
Ноты в музыке - это ингредиенты для выпечки.
Музыкальные нюансы - технология выпечки.
В Московском FM-диапазоне есть радиостанция «RELAX», на ней круглосуточно крутят известные музыкальные произведения, исполненные в медленном, расслабляющем темпе. Та же узнаваемая мелодика, но совершенно другое настроение. Каждый в этом исполнении узнает оригинальное произведение, но оно уже не оно, это мелодия для RELAX. Такой эффект достигается применением иных, отличных от авторских, нюансов исполнения - темпа, скорости, акцентов и др.
По образу и подобию я решил испечь хлеб, в состав которого входит:
- 500 г. - муки пшеничной;
- 4 г. - дрожжей свежих прессованных;
- 10 соли;
- 350-375 г. - воды.
Но исполнил я эти ноты в пяти разных настроениях, пытаясь придать каждой выпечке совершенно разный характер, для чего использовал разные нюансы.
Говоря на пекарском языке, я постарался создать различные ароматические и вкусовые оттенки для каждого из пяти хлебов с помощью различных режимов выбраживания опар и теста.
Кроме этого, применяя разные подходы к вымешиваниям, обминкам, складываниям, формовкам, расстойкам и выпечкам, постарался создать как различный внешний вид хлеба, так и разную структуру мякиша.
ВАРИАНТ 1.
Тесто замешивается сразу из всех ингредиентов, но выбраживается 1 час при комнатной Т и 15 часов в холодильнике при +9С по принципу работы с тестом для багетов Ани Буабса.
Хлеб получается изумительный! Тонкая ароматная корка, нежнейший расслоеный мякиш, чудо!
ВАРИАНТ 2.
По типу Голосиловского хлеба. Опара и тесто выбраживаются по 3 часа и более.
Опара (3,5-4 часа при комн Т):
200 г - мука
4 г - дрожжи
200 г - вода
Тесто (3 часа при комн. Т):
404 г. - опара
300 г. - мука
175 г - вода
10 г - соль
Состав сохранился. Тесту после замеса дается 10 минут отдыха прямо в деже, затем еще раз промешивается и отвешивается в формы.
Такой способ создает равномерную пористость, хоть и крупную из-за влажности хлеба.
Я свой хлеб перерасстоял (дал 3,5 часа вместо 3-х, о чем жалею), видно, мякиш усталый, но равномерно-пористый:
ВАРИАНТ 3.
По ГОСТу на большой густой опаре. По такой технологии пекут нарезной батон.
Опара (4-4,5 часа при комн Т):
350 г - мука
4 г - дрожжи
200 г - вода
Тесто (20-40 минут при комн. Т):
554 г. - опара
150 г. - мука
150 г - вода
10 г - соль
Состав сохранился. Тесто выбраживается очень немного, затем делится на куски, формовка в продолговатые заготовки, раскатка в пласт с выдавливанием всех пузырей,
и тугая скрутка в батончик. Расстойка, надрезы, выпечка.
Этот способ дает хлеб с изумительным ароматом, равномерным мелкопористым мякишем. Но признаюсь, не хватает в нем сдобы, которая есть в нарезном:
ВАРИАНТ 4.
Багеты на пулише. Все просто, но отличается от предыдущих вариантов. Жидкий пулиш ставится на ночь. С утра тесто и багеты готовы.
Пулиш (на 10-12 часов при комн. Т):
180 г - мука
200 г - вода
1 г - дрожжи
Тесто (2 часа с тремя складываниями, комн Т):
381 г - пулиш
320 г - мука
150 г - вода
3 г - дрожжи
10 г - соль
Состав сохранился. Багеты получаются невероятного вкуса и аромата, отпад, вообщем!
ВАРИАНТ 5.
Чабатта на большой биге, по типу такой.
Бига (12-14 часов при 20С:
500 г мука
270 г вода
4 г - дрожжи
Тесто (3 часа при 23С со складываниями + 1 час расстойки):
774 г - бига
105 г - вода
10 г - соль
Состав сохранился. Аромат выброженной биги божественный, прямо фруктовый букет из рекламы:
Уже из-за одного этого, чабатта просто не может получится плохой, она восхитительна!
"Сыграв" эти четыре ноты (мука, вода, дрожжи и соль) по-разному, я получил пять вариантов хлеба, в которых даже я не улавливаю ничего общего.
Если сравнить все это опять же музыкой, то для того, чтобы музыкант, приступая к изучению нового произведения, понял задумку композитора, композитор проставляет в нотах все нюансы.
Для пекаря такими нюансами являются указания в технологической инструкции к рецептуре. В ней важно все:
- в какой последовательности добавлять ингредиенты;
- до какого уровня развития клейковины вымешивать тесто;
- при какой температуре и сколько времени выбраживать;
- как и сколько раз проводить обминки или складывания;
- предварительные подформовки заготовок, время для отдыха;
- способ формовки;
- режим и степень расстойки;
- режим выпечки, и возможно, что-то упустил.
Изменяя самовольно не только содержание ингредиентов, а и способ ведения теста, вы никогда не получите тот хлеб, который хотели испечь по рецептуре,
и вот вам доказательство:
Будьте внимательны и удачного вам хлеба!