Хлеб "Белые росы". Беларусь.
Ну какие же они, эти белорусские хлеба, замечательные и необычные! Когда читаешь про то, что в восьмидесятые в Минске разрабатывали оригинальные сорта хлеба на основе литовских рецептур, стараясь придать им местную самобытность, это воспринимается, как красивая фраза, но когда пробуешь такой хлеб, обоняешь его, становится ясно - вот уж воистину - самобытный хлеб!
Это в полной мере относится и к хлебу "Белые росы".
Хлеб с совершенно уникальным для этой серии хлебов ароматом, во вкусе играет бас, видимо, это заслуга солодового экстракта, семечковые наполнители так же добавляют вкусу индивидуальности, а картофель в заварке, в сочетании с быстрой выпечкой при очень высокой температуре, делает хлеб невозможно мягким и нежным.
Потрясающий хлеб!
Говоря сухим языком источника - это улучшенный заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого или второго сорта, солода ржаного с добавлением сухого картофельного пюре, смеси "Ника", солодового экстракта "Виннер-Д", тмина и другого сырья.
Изготавливается подовым массой свыше 0,6 кг.
Как видно из описания, некоторые ингредиенты представляют из себя современные продукты. Я не стал искать ни смесь "Ника", ни конкретный солодовый экстракт, а испек хлеб из простых ингредиентов, пытаясь сымитировать авторский замысел.
"Ника" представляет собой такую смесь:
Семена подсолнечника; крупа соевая; мука пшеничная набухающая; семена льна; клейковина пшеничная; отруби пшеничные; смесь сухая пищевая «Рогена» (мука ржаная, мука солодовая обжаренная, краситель сахарный колер Е150с).
Я решил взять вместо нее смесь семян подсолнечника и льна.
Вместо солодового экстракта я использовал ККС (концентрат квасного сусла).
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):
Состав:
620 г. - мука сеяная;
200 г. - мука пш 1с или 2с;
100 г. - смесь "Ника";
60 г. - солод красный;
20 г. - солод ражаной белый;
40 г. - пюре картоф. сухое;
10 г. - соль;
10 г. - дрожжи свежие;
10 г. - тмин;
40 г. - солодовый экстракт Виннер-Д.
Тесто готовят в четыре стадии, так же, как для Нарочанского и Ситного.
И вновь здесь главное секретное оружие - Закваска-1 от Шалухова Ю. Э.
На этот раз, возможность попробовать себя в выпечке такого хлеба получили, кроме меня, еще десять-двадцать человек, чему я очень рад!
Заварка (3 часа при 63-65С):
140 г. - мука сеяная;
60 г. - солод красный;
20 г. - солод ражаной белый;
125 г. - пюре из отварного картофеля протертое;
10 г. - тмин молотый;
140 г. - вода с Т=60-70С.
Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):
495 г. - осахаренная заварка (вся);
50 г. - белорусская Закваска-1;
150 г. - вода.
Опара дрожжевая (2 часа при 30С):
250 г. - мука сеяная;
10 г. - дрожжи свежие прессованные;
250 г. - вода теплая (40С).
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
200 г. - мука сеяная;
200 г. - мука пшеничная 1с или 2с;
50 г. - семя подсолнечника;
50 г. - семя льна;
40 г. - ККС (концентрат квасного сусла) или темный солодовый экстракт;
10 г. - соль;
510 г. -опара (вся);
695 г. - заквашенная заварка (вся).
Общее содержание воды, внесенной в тесто:
140 (в заварку) + 87 (в отварном картофеле) + 150 (в заквашенную заварку) + 20 (в Закваске-1) + 250 (в опаре) = 647 грамм.
Осахарить заварку и поставить на сбраживание накануне выпечки.
Дрожжевую опару поставить с утра в день выпечки.
Замесить густое тесто (под своим весом тесто не должно расползаться). Выбродить 1,5 часа. Хорошо обмять перед фомровкой.
Влажными руками сформовать хлебные заготовки.
Дать полную расстойку с пароувлажнением при 30С.
Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх. Для нагрева печи NBO2 до этой температуры требуется около 2-х часов.
Немного иллюстраций.
Хочу обратить внимание на способ приготовления заварки для этого хлеба.
Обратите внимание, что в заварку рецептура предлагает использовать равное количество воды и муки. Я всегда завариваю муку кипятком, крахмалы муки клейстеризуются, и заварка становиться намного гуще. Поэтому воды я беру всегда в 2,5 раза больше, чем муки, но никак не равное количество!
Но, как известно, осахаривание смеси произойдет в любом случае, остужаем ли мы заварку до нужной температуры 63-65С или наоборот, нагреваем.
Прочитав внимательно источник, я увидел, что вода для заварки берется с температурой +70С. А это значит, клейстеризует мучной крахмал не так агрессивно, как кипяток, и смесь не загустеет, эврика! А белый солод, как носитель активных ферментов-катализаторов для осахаривания, можно вносить вместе со всеми игредиентами, а не после остывания смеси, как в случае работы с кипятком.
На снимке:
- солод красный, тмин, солод белый, мука;
- отварная теплая картошка;
- протертая картошка с добавленной теплой (70С) водой;
- подготовленная смесь для перемешивания.
Как видно, я без труда размешал эту смесь, хотя она и густоватая.
После осахаривания в течении 3-х часов заварка стала пожиже.
После остывания осахаренной заварки до 50С, добавил к ней разведенную в теплой воде белорусскую закваску и все смешал с помощью ручного блендера.
Выбраживал в печи, предварительно разогрев ее в течении 9 минут до 44С.
На снимке заквашенная заварка перед выбраживанием, на утро уже готовая, видно что увеличилась в объеме.
А фон - это готовая заварка, слегка встряхнутая, для демонстрации структуры.
Утром поставил опару на дрожжах из сеяной муки. За два часа она выросла до максимума:
Ингредиенты для замеса теста перед замесом:
Тесто после замеса:
Замечание! Если ваше тесто излишне влажное, плывет, то попробуйте дрожжевую опару сделать из 200 г муки и 200 г воды. Излишек муки в 50 грамм нужно добавить в тесто, а освободившуюся воду можно использовать для регулировки влажности теста.
Тесто выбраживал прямо в деже. Потом его удобно обмять крюком с помощью комбайна.
Сформованная заготовка перед расстойкой:
Поскольку в описании хлеба ничего не сказано о его внешнем виде, я пытался представить себе что-то похожее на белые росы, поэтому один из хлебов перед выпечкой я смазал мучной болтушкой и обсыпал пшеничными отрубями. Второй хлебец после выпечки смазал жиденьким крахмальным кисельком.
Хлеб получился великолепный!
Возможно, отруби нужно добавить прямо в тесто, они же есть в составе Ники, но я решил так, как решил.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В, 2010.
Это в полной мере относится и к хлебу "Белые росы".
Хлеб с совершенно уникальным для этой серии хлебов ароматом, во вкусе играет бас, видимо, это заслуга солодового экстракта, семечковые наполнители так же добавляют вкусу индивидуальности, а картофель в заварке, в сочетании с быстрой выпечкой при очень высокой температуре, делает хлеб невозможно мягким и нежным.
Потрясающий хлеб!
Говоря сухим языком источника - это улучшенный заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого или второго сорта, солода ржаного с добавлением сухого картофельного пюре, смеси "Ника", солодового экстракта "Виннер-Д", тмина и другого сырья.
Изготавливается подовым массой свыше 0,6 кг.
Как видно из описания, некоторые ингредиенты представляют из себя современные продукты. Я не стал искать ни смесь "Ника", ни конкретный солодовый экстракт, а испек хлеб из простых ингредиентов, пытаясь сымитировать авторский замысел.
"Ника" представляет собой такую смесь:
Семена подсолнечника; крупа соевая; мука пшеничная набухающая; семена льна; клейковина пшеничная; отруби пшеничные; смесь сухая пищевая «Рогена» (мука ржаная, мука солодовая обжаренная, краситель сахарный колер Е150с).
Я решил взять вместо нее смесь семян подсолнечника и льна.
Вместо солодового экстракта я использовал ККС (концентрат квасного сусла).
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):
Состав:
620 г. - мука сеяная;
200 г. - мука пш 1с или 2с;
100 г. - смесь "Ника";
60 г. - солод красный;
20 г. - солод ражаной белый;
40 г. - пюре картоф. сухое;
10 г. - соль;
10 г. - дрожжи свежие;
10 г. - тмин;
40 г. - солодовый экстракт Виннер-Д.
Тесто готовят в четыре стадии, так же, как для Нарочанского и Ситного.
И вновь здесь главное секретное оружие - Закваска-1 от Шалухова Ю. Э.
На этот раз, возможность попробовать себя в выпечке такого хлеба получили, кроме меня, еще десять-двадцать человек, чему я очень рад!
Заварка (3 часа при 63-65С):
140 г. - мука сеяная;
60 г. - солод красный;
20 г. - солод ражаной белый;
125 г. - пюре из отварного картофеля протертое;
10 г. - тмин молотый;
140 г. - вода с Т=60-70С.
Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):
495 г. - осахаренная заварка (вся);
50 г. - белорусская Закваска-1;
150 г. - вода.
Опара дрожжевая (2 часа при 30С):
250 г. - мука сеяная;
10 г. - дрожжи свежие прессованные;
250 г. - вода теплая (40С).
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
200 г. - мука сеяная;
200 г. - мука пшеничная 1с или 2с;
50 г. - семя подсолнечника;
50 г. - семя льна;
40 г. - ККС (концентрат квасного сусла) или темный солодовый экстракт;
10 г. - соль;
510 г. -опара (вся);
695 г. - заквашенная заварка (вся).
Общее содержание воды, внесенной в тесто:
140 (в заварку) + 87 (в отварном картофеле) + 150 (в заквашенную заварку) + 20 (в Закваске-1) + 250 (в опаре) = 647 грамм.
Осахарить заварку и поставить на сбраживание накануне выпечки.
Дрожжевую опару поставить с утра в день выпечки.
Замесить густое тесто (под своим весом тесто не должно расползаться). Выбродить 1,5 часа. Хорошо обмять перед фомровкой.
Влажными руками сформовать хлебные заготовки.
Дать полную расстойку с пароувлажнением при 30С.
Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх. Для нагрева печи NBO2 до этой температуры требуется около 2-х часов.
Немного иллюстраций.
Хочу обратить внимание на способ приготовления заварки для этого хлеба.
Обратите внимание, что в заварку рецептура предлагает использовать равное количество воды и муки. Я всегда завариваю муку кипятком, крахмалы муки клейстеризуются, и заварка становиться намного гуще. Поэтому воды я беру всегда в 2,5 раза больше, чем муки, но никак не равное количество!
Но, как известно, осахаривание смеси произойдет в любом случае, остужаем ли мы заварку до нужной температуры 63-65С или наоборот, нагреваем.
Прочитав внимательно источник, я увидел, что вода для заварки берется с температурой +70С. А это значит, клейстеризует мучной крахмал не так агрессивно, как кипяток, и смесь не загустеет, эврика! А белый солод, как носитель активных ферментов-катализаторов для осахаривания, можно вносить вместе со всеми игредиентами, а не после остывания смеси, как в случае работы с кипятком.
На снимке:
- солод красный, тмин, солод белый, мука;
- отварная теплая картошка;
- протертая картошка с добавленной теплой (70С) водой;
- подготовленная смесь для перемешивания.
Как видно, я без труда размешал эту смесь, хотя она и густоватая.
После осахаривания в течении 3-х часов заварка стала пожиже.
После остывания осахаренной заварки до 50С, добавил к ней разведенную в теплой воде белорусскую закваску и все смешал с помощью ручного блендера.
Выбраживал в печи, предварительно разогрев ее в течении 9 минут до 44С.
На снимке заквашенная заварка перед выбраживанием, на утро уже готовая, видно что увеличилась в объеме.
А фон - это готовая заварка, слегка встряхнутая, для демонстрации структуры.
Утром поставил опару на дрожжах из сеяной муки. За два часа она выросла до максимума:
Ингредиенты для замеса теста перед замесом:
Тесто после замеса:
Замечание! Если ваше тесто излишне влажное, плывет, то попробуйте дрожжевую опару сделать из 200 г муки и 200 г воды. Излишек муки в 50 грамм нужно добавить в тесто, а освободившуюся воду можно использовать для регулировки влажности теста.
Тесто выбраживал прямо в деже. Потом его удобно обмять крюком с помощью комбайна.
Сформованная заготовка перед расстойкой:
Поскольку в описании хлеба ничего не сказано о его внешнем виде, я пытался представить себе что-то похожее на белые росы, поэтому один из хлебов перед выпечкой я смазал мучной болтушкой и обсыпал пшеничными отрубями. Второй хлебец после выпечки смазал жиденьким крахмальным кисельком.
Хлеб получился великолепный!
Возможно, отруби нужно добавить прямо в тесто, они же есть в составе Ники, но я решил так, как решил.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В, 2010.