Рижский хлеб и спонтанное получение Дельбрюков.
Все, кто уже опробовал белорусскую Закваску-1 Юрия Эдуардовича Шалухова, дающую возможность воспроизводить сложный производственный процесс "осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто" в домашних условиях или условиях пекарни, смогли испечь дома ранее недоступный хлебный ассортимент, обладающий неподражаемым ароматом, источником которого являются термофильные молочнокислоые бактерии "Дельбрюки-76".
Рижский хлеб, как вариант, тоже может быть приготовлен с использованием такого процесса, с заквашиванием осахаренной заварки Дельбрюками.
Но что делать тем, у кого нет доступа к Шалуховской закваске?
Ответ на этот вопрос поставил себе Андрей, любитель домашней выпечки ржаного хлеба из Германии, и смог на него ответить!
Андрей смог СПОНТАННО получить Дельбрюки, и испечь с их помощью фантастический хлеб!
О своем опыте он подробно рассказал в своем блоге, который я рекомендую к прочтению всем интересующимся подобной выпечкой.
Спасибо, Андрей!
Я же испек Рижский на Закваске-1, и соглашусь с Андреем, выпечка на Делбрюках - это иная вселенная!
Рецептура Рижского (на два хлебца из 1 кг муки):
Заварка (2 часа при 63-65С):
200 г - мука сеяная
50 г - солод ржаной белый
500 г - вода
4 г - тмин
Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):
750 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1
Опара дрожжевая (2 часа при 30С):
100 г - мука сеяная
6 г - дрожжи свежие прессованные
100 г - вода теплая (40С)
Тесто (1,5-2 часа при 28-32С):
600 г - мука сеяная
100 г - мука 1с
50 г - патока рафинадная (у меня карамельная)
15 г - соль
200 г - опара дрожжевая
830 г - заквашенная заварка (вся)
Консистенция теста - средняя, почти не расплывается под собственным весом.
Выброженное тесто вывалить на подпыленную сеяной мукой поверхность, выбить газ, разделить на два куска и сформовать хлебные заготовки. Расстойка 1-1,5 часа с пароувлажнением при 34-38С.
Выпечка 35-45 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.
Немного иллюстраций.
На снимке заквашенная заварка, заварка с дрожжевой опарой, тесто после замеса и после выбраживания:
В этот раз я оттачивал сухую формовку и расстойку без дополнительных оглаживаний:
Расстаивал 1 час при 38С с обильным пароувлажнением. За время расстойки к заготовкам не прикасался, только перед выпечкой смазал мучной болтушкой и поставил печать:
Хлеб из печи:
Сразу смазал крахмальным кисельком:
Удачного вам хлеба!
P.S. Не могу не поделиться, меня очень развеселило описание хлеба, выставленного на продажу (ссылку на ресурс не даю, поскольку сам регулярно им пользуюсь):
Этот хлеб следовало бы назвать «Прощай, грусть!». Бодрит и поднимает жизненный тонус; если требуется вернуть вкус к жизни - съешьте кусочек этого хлеба, в котором полезные свойства ржаного зерна удачно дополняются травкой - антидепрессантом, радостным базиликом. Это хлеб по достоинству оценят гурманы, которых порадует контрастное сочетание плотного, основательного ржаного вкуса и аккорда пряных трав - острого базилика и тёплого кориандра. Отлично подходит, чтоб окончательно проснуться утром: пойдёт с чашкой чёрного кофе, овощами, острыми закусками - оливками, каперсами, мягким сыром.
Регулярное употребление этого хлеба благотворно скажется на пищеварении, состоянии нервной и бронхо-легочной систем, укрепит иммунитет.
P.P.S. Мне в личку на днях пришло сообщение от некоего Бориса, который специально зарегистрировался в жж (ник hleboman), чтобы мне его отправить. Борис предложил примерно 1 тонну сеяной муки для читателей-пекарей в жж, но при этом не оставил своих координат, а отправку личных сообщений заблокировал, думаю, что по незнанию.
Так вот, если кто-то хочет со мной связаться, то лучше использовать e-mail, надежнее же?
Мой адрес registrr@me.com
Рижский хлеб, как вариант, тоже может быть приготовлен с использованием такого процесса, с заквашиванием осахаренной заварки Дельбрюками.
Но что делать тем, у кого нет доступа к Шалуховской закваске?
Ответ на этот вопрос поставил себе Андрей, любитель домашней выпечки ржаного хлеба из Германии, и смог на него ответить!
Андрей смог СПОНТАННО получить Дельбрюки, и испечь с их помощью фантастический хлеб!
О своем опыте он подробно рассказал в своем блоге, который я рекомендую к прочтению всем интересующимся подобной выпечкой.
Спасибо, Андрей!
Я же испек Рижский на Закваске-1, и соглашусь с Андреем, выпечка на Делбрюках - это иная вселенная!
Рецептура Рижского (на два хлебца из 1 кг муки):
Заварка (2 часа при 63-65С):
200 г - мука сеяная
50 г - солод ржаной белый
500 г - вода
4 г - тмин
Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):
750 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1
Опара дрожжевая (2 часа при 30С):
100 г - мука сеяная
6 г - дрожжи свежие прессованные
100 г - вода теплая (40С)
Тесто (1,5-2 часа при 28-32С):
600 г - мука сеяная
100 г - мука 1с
50 г - патока рафинадная (у меня карамельная)
15 г - соль
200 г - опара дрожжевая
830 г - заквашенная заварка (вся)
Консистенция теста - средняя, почти не расплывается под собственным весом.
Выброженное тесто вывалить на подпыленную сеяной мукой поверхность, выбить газ, разделить на два куска и сформовать хлебные заготовки. Расстойка 1-1,5 часа с пароувлажнением при 34-38С.
Выпечка 35-45 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.
Немного иллюстраций.
На снимке заквашенная заварка, заварка с дрожжевой опарой, тесто после замеса и после выбраживания:
В этот раз я оттачивал сухую формовку и расстойку без дополнительных оглаживаний:
Расстаивал 1 час при 38С с обильным пароувлажнением. За время расстойки к заготовкам не прикасался, только перед выпечкой смазал мучной болтушкой и поставил печать:
Хлеб из печи:
Сразу смазал крахмальным кисельком:
Удачного вам хлеба!
P.S. Не могу не поделиться, меня очень развеселило описание хлеба, выставленного на продажу (ссылку на ресурс не даю, поскольку сам регулярно им пользуюсь):
Этот хлеб следовало бы назвать «Прощай, грусть!». Бодрит и поднимает жизненный тонус; если требуется вернуть вкус к жизни - съешьте кусочек этого хлеба, в котором полезные свойства ржаного зерна удачно дополняются травкой - антидепрессантом, радостным базиликом. Это хлеб по достоинству оценят гурманы, которых порадует контрастное сочетание плотного, основательного ржаного вкуса и аккорда пряных трав - острого базилика и тёплого кориандра. Отлично подходит, чтоб окончательно проснуться утром: пойдёт с чашкой чёрного кофе, овощами, острыми закусками - оливками, каперсами, мягким сыром.
Регулярное употребление этого хлеба благотворно скажется на пищеварении, состоянии нервной и бронхо-легочной систем, укрепит иммунитет.
P.P.S. Мне в личку на днях пришло сообщение от некоего Бориса, который специально зарегистрировался в жж (ник hleboman), чтобы мне его отправить. Борис предложил примерно 1 тонну сеяной муки для читателей-пекарей в жж, но при этом не оставил своих координат, а отправку личных сообщений заблокировал, думаю, что по незнанию.
Так вот, если кто-то хочет со мной связаться, то лучше использовать e-mail, надежнее же?
Мой адрес registrr@me.com