Ключевой Фактор Успеха

[restoratoralex]

Наблюдая за действительно успешными ресторанами возникает очевидный вопрос: - "Почему туда стабильно ходят Гости"? Поразительно, но четкий ответ на этот вроде бы простой вопрос не могут дать даже те, кто является  постоянным посетителем. И действительно, про ряд заведений говорят «модные», или там уютно, или туда все ходят. Хотя все вроде бы знают

Comments

[alelikand]

Хотелось бы уточнить - что вы подразумеваете под "честной" ценой?

[pascendi]

Честная цена для ресторатора -- та, которую вы готовы заплатить за еду такого качества при условии обслуживания такого качества.

К себестоимости и наценкам никакого отношения не имеет.

Но я для себя честной считаю ту цену, которую вы готовы заплатить за настроение, сложившееся у вас по итогам посещения ресторана.

[alelikand]

Да, было бы неплохо, если бы посетитель сам определял цену )

[pascendi]

А он ее сам и определяет, в первые же несколько минут пребывания в новом для него ресторане: огляделся, понюхал воздух, посмотрел, как его встречают, почитал меню. Что-то не устроило -- ушел сразу.

И посетитель всегда знает, сколько он готов оставить денег в заведении. (Замечу в скобках, что, по моим наблюдениям, если посетитель сразу начинает морщить нос и выделываться, читая меню, то у него денег ОЧЕНЬ мало, и это заведение ему тупо не по карману.)

Дальше начинаются нюансы: будет ли он чувствовать себя удовлетворенным, потратив эти деньги.

Вот за эту удовлетворенность -- которая, повторюсь, гораздо больше, чем еда+сервис, и должен бороться ресторатор.

[pascendi]

Рестораторы чаще всего заблуждаются, думая, что продают товар+услугу. На самом деле они не продают ни то, ни другое. Они продают НАСТРОЕНИЕ

[restoratoralex]

Соглашусь насчет продажи эмоции или настроения. СОглашусь что основное это атмосфера. Однако я выводил рецепт понятия атмосферы иначе. Ресторатор действительно создают предпосылки. Кухня. Сервис. Интерьер. Фоновая (или не фоновая) музыка и еще сотня мелочей которые сами по себе могут и не иметь ключевого значения, но в совокупности выходит так что "тысяча капель в отдельности это один литр вместе".

Так вот все это, рождает некоторую реакцию всех гостей в зале. И вот реакция всех этих гостей и продуцирует ту или иную атмосферу. И не важно, это атмосфера расслабленного удовольствия от вечера в премиум ресторане или желание подраться в каком то алко шалмане. Это все равно будет атмосферой ну.. скажем другого типа.

Атмосферы нет только в одном случае, если зал вашего ресторана пустой, без людей. Не спасет ни музыка ни арома-терапия с запахами кофе или выпечки.

[pascendi]

А тогда думать надо, в чем причина пустоты.

Это, кстати, классический "парадокс общепита", я обратил на него внимание в Греции: вдоль улицы идет цепочка ресторанов или кафе практически одинакового формата, с практически одинаковой кухней -- но в одном столик надо заказывать заранее, а в соседнем, по идее, точно таком же -- унылый хозяин безнадежно стоит у входа, пытаясь заманить людей...

[restoratoralex]

Я когда то "родил" теорию "холодной постели" :))) Ну вот встали вы ночью воды попить, побродили, вернулись, улеглись, а кровать остыла.. И сильно некомфортно обратно залезать.

Так и в ресторанах, они всегда должны быть "тёплыми" нельзя чтобы из них уходили люди. Возможно поэтому все интуитивно делают дневные недорогие предложения, ланчи, скидки. Нельзя чтобы ресторан "остыл" :)

[vlad_gil]

Не соглашусь. Для меня главное "честный ресторан" где сбалансировано качество еды и сервис ( сервис в данном смысле должен быть невидим, но ощущаем), + удобства типа: чистый туалет, удобная парковка и летняя площадка. Все остальное не имеет значение и тем более 50% атмосферы. Если точка честная, то гость закрывает глаза на минусы обслуживания. А моно продукт это вообще утопия.

[restoratoralex]

Мне бы тоже хотелось чтобы гости закрывали глаза на качество обслуживания, и восторгались рестораном только за качество еды. Только они не хотят слушаться и требуют комплексного подхода :)

Насчет моно продукта, вы только шашлычникам не говорите, они удивятся что 1,5 -3млн продаж в месяц это утопия. А так же огромному количеству бургерных или проектов по проще, типа той же шаурмы или кофеен в центре города :)

Я еще соглашусь, что когда мы говорим о моно кухне в значении одного обязательного ингридиента (например грибов которые идут во все позиции меню, вплоть до десертов), но приведенные примеры выше, сложно обвинить в ущербности.

[solodushka]

на самом деле правда, все упирается в персонал. на кухне и в зале. слишком все стало упрощенно. столкнулась с проблемой смены персонала. Это кошмар. найти искренне улыбающегося официанта - проблема, понимающего админа-проблема, повара с чувством вкуса-огромная проблема. и да, согласана: кухня-сервис главные достоинства и ошибки ресторанов. Атсомферу я бы тоже отнесла к сервису. Если админ заходит в туалет и видит брызги на зеркале, он реагирует моментально или никогда. Если официант знает свою работу, он создает атмосферу гостеприимства. Команда-главная движущая сила и убийца ресторанов