Vermont Sourdough с ржаной мукой
Все, кроме меня, наверное уже пекли этот хлеб, и я не удержалась, и не жалею. Давно уже не пекла один и тот же хлеб 5 раз подряд. Последний раз это произошло с ситным на закваске. Вермонтский же пекла сначала пару раз, чтобы понять тонкости (у меня была жара, и пришлось корректировать время),и хлеб сначала перестоял и расплылся. вообщем, был "нефотогеничным", также в работе с жидкой закваской у меня совсем нет опыта. Один раз пробовала расстаивать в холодильнике, и еще...просто не могла удержаться, подсела на него.
Хлеб из книги Jeffrey Hamelman "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes" .Рецепт я нашла у crucide . Он находится тут. И конечно, как всегда, я выражаю Михаилу огромную благодарность за его талант, советы и за то, что через него мы можем пользоваться многими замечательными рецептами, ранее нам недоступными.
Ниже я копирую рецепт со своими пометками (красным). Пометки, в основном касаются временных рамок из-за разницы в температуре помещения.
Закваска:
25 г. зрелой закваски с влажностью 100%
100 г. пшеничной муки
125 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте примерно на 12 при комнатной температуре. Готовая закваска должна вспениться и подняться на 25-50% и напоминать по консистенции полузастывший студень.
В первой попытке я использовала свою закваску 50% влажности и не пересчитала количество воды-муки, подумав, что такое маленькое количество(25гр), погоды не сделает. Ан нет,закваска получилась не та, намного плотнее, что потом повлияло на конечный результат.Поэтому, если вы используете изначальную закваску, влажности, отличной от 100% ,то я советую немного пересчитать соотношение мука-вода.
У меня закваска поднялась в 2 раза за 9 часов(температура в помещении была почти 30С)
Тесто:
325 г. пшеничной муки
75 г. ржаной обойной муки
225 г. закваски
200 г. воды
9 г. соли
1. Добавьте все ингредиенты в миску, включая закваску, но не соль. Смешайте до получения однородной массы, накройте миску пленкой и оставьте на 20-60 минут для автолиза. Посыпьте тесто солью и вымесите крюком на малой скорости в течение 4-5 минут. Тесто должно быть мягким, несколько липким и достичь среднего развития клейковины.
2. Ферментация: 2,5 часа. Сложите тесто или один раз через 1¼ ч. или дважды через 50-ти минутные интервалы, в зависимости от состояния теста, т.е. если с мукой посильнее, которая развивает клейковину легче, можно обойтись одним разом, с более слабой мукой надо складывать дважды.
3. Выложите тесто на доску, слегка округлите и оставьте отлежаться на 5 минут, затем сформуйте круглую или продолговатую буханку. Уложите буханку в расстоечную корзину швом вверх и оставьте расстаиваться.
4. Есть несколько вариантов расстойки. Если вы хотите печь на следующий день, то дайте хлебу расстояться один час при комнатной температуре и уберите на ночь в холодильник. Для выпечки в тот же день расстойка длится от 2 ч. до 2 ч. 15 мин. при комнатной температуре (у меня при 30С, она заняла 1.45 максимум!).
При варианте с расстойкой в холодильнике у меня получилась намного более жесткая корка. Условия выпечки одинаковые. Пока не могу понять, это случайность, моя неопытность или общий закон.
Вариант с расстойкой в помещении.Корка , на мой взгляд, удалась.
Я специально обмяла тесто чуть сильнее, дети жалуются на большие дырки, у них проваливается начинка.И я подумала. что для этого хлеба можно поступиться немного принципами.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F). Когда духовка разогреется достаньте хлеб из холодильника, переверните буханку на лист пергамента, надрежьте и посадите в духовку. Выпекайте с паром 40-45 мин( в моем случае,это был перевернутый тазик в течение первых 15-и минут).
Я немного уменьшила температуру выпечки в середине процесса, почувствовала, что хлеб начал гореть, и ближе к концу выпечки, накрыла его фольгой.
Хлеб невероятно вкусный.Печь 5 раз подряд, пока не пресытилась, это для меня много, если учитывать, сколько всего хочется попробовать. Обязательно буду печь и два других его варианта: С пшеничной мукой и с обойной.
