По мотивам "Noah Elber's Maple-Oatmeal Bread" - Хлеб с кленовым сиропом и овсянкой
Хлеб из блога несравненной Farine
Я очень давно на него заглядываюсь, и как любитель овсянки просто и в хлебе, и как любитель кленового сиропа, но все не знала, как к нему подступиться (Интрига под катом)
Вторая причина моего любопытства, то, что хлеб испечен на двух опарах: на закваске и пулише со щепоткой дрожжей. Я несколько раз натыкалась на такие рецепты, и давно хотела испечь.
Рецепт этого чудесного хлеба Farine привезла из пекарни Noah Elbers . Ее рассказ сопровождает невероятное по притягательности видео замеса и формовки этого хлеба, а по ссылке можно ознакомится и с самой пекарней, и с ее создателями.
Итак:
Формула Noah Elbers в пекарских процентах
60% пшеничной универсальной муки
20% цельнозерновой муки (плюс 10% в стартере и 10% в пулише)
---------------------------------------------------------------------------
Итого 100% муки
20% запеченной дробленой(мелкой) овсянки
44% воды
2,2% соли
16% натурального кленового сиропа (maple syrup)
20% закваски 100% влажности
20% пулиш
--------------------------------------------------------------------------
Итого, вода примерно 75%
Прочитав рецепт, я столкнулась со сложностью, которая в конечном итоге привела меня к серии экспериментов и хлебных игрищ, результатами которых я осталась довольна, и которые привели меня в восторг.
Сложность была вот в чем:
В составе муки я вижу 60% пшеничной универсальной, 20% ЦЗ, плюс по 10% муки в закваске и пулише. Но какой? Сначала у меня не было сомнений, что мука в закваске и пулише тоже ЦЗ, ибо пометка в скобках относилась у автора к строчке с ЦЗ мукой. То есть все просто, 20% ЦЗ в тесте, плюс по 10% в опарах, итого, 40%, что в сумме с 60% универсальной, дает нам искомые 100% муки.
Но...Просмотрев великолепное видео из пекарни Ноя, я увидела, что он льет из ведер в дежу миксера совершенно белые субстанции, явно из обычной пшеничной муки и МС, хозяйка блога Farine , в комментариях тоже пишет о том, что пулиш у нее из all-purpose flour
И понеслось...Хлеб я пекла уже и не помню сколько раз, и каждый раз в новом варианте, и каждый раз по 2 буханки (одну расстаивала и пекла сразу, а вторую убирала на длительную расстойку в холодильник, как советует автор), поэтому хлеб смело можно назвать " По мотивам Noah Elber's Maple-Oatmeal Bread..." Он даже потеснил в моем сердце последнего фаворита "Бургундский хлеб с лентой"
Варианты распределения муки:
60% универсальной пшеничной муки
40% ЦЗ муки ( обычной или Грэхем, с крупными хлопьями отрубей, доступ к которой имеют многие) из которой 20% идут в тесто, и по 10% в пулиш и закваску
80% универсальной пшеничной муки, из которой 60% идут в тесто, и по 10% в пулиш и закваску
20% ЦЗ муки (обычной или Грэхем)
Я пекла и с обычной цельнозерновой мукой и с Грэхемовской. Как мне она понравилась! Жалею, что привезла из Болгарии только 2 кг.
Грэхемовская мука
Обычная ЦЗ
Рецепт
На 2 круглых или овальных хлеба примерно по 680-700 грамм в готовом виде (на 750гр муки).
448 г пшеничной муки общего назначения
151 г цельнозерновой муки
151 г закваска 100% влажности из цельнозерновой муки (или из универсальной пшеничной муки)*
151 г пулиш из цельнозерновой муки(или из универсальной пшеничной муки)**
151 г запеченной овсянки***
328 г воды****
120 г кленового сиропа
16 г соли
Сначала рекомендую помотреть в статье видео о замесе и формовке хлеба. Оно впечатляет не хуже иного блокбастера.
Накануне освежить закваску, замесить пулиш и запечь овсянку.
Я несколько раз примеривалась к количеству стартера, чтобы и закваска и пулиш подходили одновременно и готовы были к утру. У меня обе опары были готовы через 8-9 часов при температуре 23-24С. Вот окончательные пропорции:
*25 г зрелой закваски 100% влажности, 75гр универсальной или цельнозерновой муки и 75 гр воды. У меня исходный стартер хранится в 50% влажности, поэтому я немного пересчитала воду и муку, чтобы на выходе получить указанную влажность закваски
** 85г воды и 85г универсальной или цельнозерновой муки замесить с щепоткой быстрорастворимых сухих дрожжей (точнее, с чуть меньше чем 1/8 ч.л.У меня есть мерная ложечка на 1/8 ч.л. и я наполняю ее, чуть-чуть не досыпая до краев)
***Вскипятить 120гр воды, затем перемешать ее с 120гр овсянки, переложить смесь в форму для выпечки, прикрыть фольгой и запечь в духовке при 400F/205С в течение 40 минут. Смесь превратится в брикет. Утром раскрошить брикет пальцами и взять количество, необходимое по рецепту
**** Обратить внимание на количество воды.Если замешиваем хлеб на соотношении муки 80/20, то уменьшить примерно на 30г количество воды, белая пшеничная мука менее влагоемка. Но смотреть по своей муке.
1.Раскрошить плитку запеченной овсянки в дежу миксера, добавить сироп и распотрошить смесь руками. Добавить остальные ингредиенты кроме соли, перемешать и оставить на аутолиз на 20- 30 минут.
2.Добавить соль и замесить мягкое, чуть липковатое(из-за сиропа) тесто. Я месила на первой, затем на второй скорости около 10-и минут, периодически очищая стенки и крюк, до того момента, когда тесто перестало липнуть к стенкам дежи и стало элластичным. Рекомендуемая конечная температура теста 25-26С
3. Брожение 2.5-3 часа (в зависимости от температуры помещения). Сложить тесто по несколько раз через 50 мин и затем, еще через 40 минут
4. Разделить тесто на 2 равные части и сформировать овальные или круглые буханки.
Расстойка швом вверх в натертой мукой и присыпанной овсянкой(по желанию) корзинке 45-50 минут в помещении, с последующим перемещением в холодильник на 12-15 часов. Или 1.45-2 часа в кухне ( у меня расстойка заняла 1 час 40 минут при температуре около 25С)
Я обычно одну буханку пеку сразу, а другую оставляю в холодильнике до следующего утра.
Если расстаивать в холодильнике, то вытащить корзинку с заготовкой за 2 часа до выпечки и за час разогреть духовку с камнем до 220С.
Выпекать с паром первые 20 минут, снизить температуру до 210С и продолжить выпекать еще15-20 минут без пара. Если верхняя корка слишком румянится, прикрыть хлеб фольгой.
Остужать на решетке.
Что я хочу сказать? А то, что у меня получилось 4 разных вида хлеба, причем, абсолютно непохожих друг на друга ни по качеству мякиша, ни даже по вкусу, несмотря на одинаковые компоненты.Вот, что делает разная мука.
Мне больше всего понравился хлеб 60/40 с ЦЗ мукой Грэхем, но я вообще, очень люблю видимые добавки отрубей в тесте, намного больше, чем перемолотые вместе с мукой. Получается совершенно различный мякиш, чуть более влажный, упругий и более пористый.
С обычной ЦЗ мукой, хлеб немного более тяжелый, основательный и мякиш более однородный
Вариант 80/20 более нежный, светлый и "дессертный" и при этом он сохраняет все особенности и различия хлеба с простой ЦЗ мукой и с мукой Грэхем.
Хлеб с мукой Грэхем:
Слева направо: 80/20, 60/40
Хлеб с простой ЦЗ мукой
Слева направо: 80/20, 60/40
