Соленые грузди. Два способа.

[ofigeniya76]

Оригинал взят у ofigeniya76 в Соленые грузди. Два способа.
Холодным, под прессом, и горячим, в рассоле.
Много букофф и фотографий.

Comments

[bufetum]

Спасибо Женя.
Давно спросить хочу . В ваших краях готовят же груздянку и губянку (супы)? или не?

[ofigeniya76]

Да, готовят и именно на "моченых" груздях. Они как то считаются вторым сортом после 3-4 месяцев хранения, потому, что самый смак в свежих. Поэтому их пускают в суп, в пирожки. К тому же в такой посол идут самые большие грузди, а значит некрасивые). Хотя в хороший год большие не собирают вообще, ковырямси.

[ofigeniya76]

Лен, а еще есть груздяная икра. Порубить ножиком, в туда мелко резаный лук и капля вонючего подсолнечного масла. Моя бабушка помнила времена, когда у её бабушки была своя маслобойня, эта икра для нее была самым вкусным воспоминанием из детства. Сама она тоже регулярно её готовила, но сетовала, что масло, простите, "невыебожно како то нынче". Имела в виду, что не такое ароматное, как когда то.

[bufetum]

Наши девочки из Челябинска и Екатеринбурга делают груздянку и губянку из свежих. Вот потому я и спросила тебя, а как у вас. Женя, а нельзя при случае, чтобы ты выложила груздянку и груздяную икру, пусть даже без фото. И я бы очень хотела, чтобы ты выложила эти же рецепты в Кулинарный Ларец Алене. Ну просто чтобы сохранились они. Жаль терять . Фотографии даже не надо. Главное информация.

[tata_383]

Часть груздей не сухие, а осиновые (те, которые с розовыми пластинками и неправильной формы). Сути не меняет. это я так . Солю горячим способом по-другому, как нидь выложу. И не вымачиваю, много читала, что нужно, но не нравится результат. Больше люблю холодного посола, но хранить негде, к сожалению( В этом году грибочков у нас тоже маловато...

[ofigeniya76]

??? осиновые? ну они все собраны в одном месте, те, что темнее в том же месте, что и остальные. знаю, некоторые не вымачивают. может и к лучшему, наверняка такие грузди с более насыщенным запахом и вкусом. а то, что горечь вытягивается солью, это 100%. я их в холодильнике храню, оттого и не могу заготовить больше.

[tata_383]

Тогда мож и ошиблась по фото. По и те и другие грязнущие поросята. Тоже не в один прием вычищаю)

[as_lebedef2]

а мы собранные грибы ошпариваем кипятком, а как вода остынет моем, они становятся не ломкими, поэтому мыть проще.
и да, жду 40 дней, потому как солю всегда ассорти, там и кулачки и зеленухи и тд... а вот так одни волжанки или грузди мне не нравится, отдельно солю только рыжики с сыроежками, вот их можно через неделю есть.

[ofigeniya76]

через неделю есть можно даже сало, чего там про грузди говорить.
сыроежки у нас никто сроду не собирал, зачем, если есть приличные грибы. но вот в Томске меня угощали солеными сыроежками суточной засолки. на то они и сыроежки.

[as_lebedef2]

сало можно есть прям парным, а вот гриб не всякий рискну так слопать.
сыроежки вкусные и вполне приличные грибы, а не берут их многие, так как надо в отдельную корзинку складывать, иначе не донесешь до дома, переломаешь их все.
а через сутки их есть можно, если отварить, а так не рискну.
мы вот раньше никогда лисички не брали, бабушка говорила про них: "они на столько вкусны, сколько масла в них положишь, а без масла и в рот не вломишь, резина", а сейчас вон гляжу все их едят и нахваливают.

[ofigeniya76]

насколько я успела убедиться, соление груздей - отменный повод для боев без правил в кулинарных сообществах. одни солят 40 дней и с приправами, другие ограничиваются неделей, как я, третьи считают, что даже укроп отшивает вкус груздей и поэтому только соль и грибы, более ничего, а кто то вообще маринует, как грибы. и т.д. и т.п.
ничего в этом нет удивительно, было бы странно, что при таких размерах государства, на всех его краях все делали одинаково.
да и сами грибы разные. я вот про кулачки, зеленухи и волжанки слышу впервые, м.б. это просто другое название каких-нибудь наших бычков, кто его знает. лисички я тоже не особо люблю, так, с картошкой один раз запечь, не более. для меня эти грибы пахнут цветами,а должны - грибами).

[eryv]

Отлично!
Я так думаю, что это первое наглядное пособие как солить грузди.
Я тоже из Забайкалья.
Правда в наших краях собирали только “мокрые грузди”, сухие не признавали

[ofigeniya76]

ну так если бы тут росли мокрые! полное безрыбье, Западная Сибирь, Томская область. скучаю по "своим" любимым забайкальским. вот ведь занесло же меня фиг знает куда, груздей приличных и тех нет.

[bufetum]

Женя. У меня тут философический вопрос о грибах.
Привезли рыжики. Считается, что пластинчатые грибы сушить нельзя. Но я считаю это полной ерундой. У нас сушат все грибы. Однако споры идут. А озвучь свое мнение.

[ofigeniya76]

рыжики не пробовала сушить я их сразу солю, к тому же ко времени, когда они у нас появляются, как правило, уже насушена хренова гора белых, а вот опята - запросто. те же лисички тоже пластинчатые и их тоже сушат.
есть мысль, что пластинчатые боятся сушить потому, что они в основном горчат, а значит их нужно вымочить, после чего процесс сушки теряет смысл.

[bufetum]

Поняла. Спасибо!