Сирник
Лише в "популярної галицької господині" Дарії Цвек у книжці "До святкового столу" (1973 р.) цього львівського чізкейка є як мінімум 4 рецепти: з лимонною помадкою, шоколадною помадкою, на крихкому тісті і непечений.
Моя бабуся і мама його не пекла, тому сімейного рецепту немає.
Я вже (здається) жалілася, що в нас дома термічна обробка кисломолочного сиру вважалася абсурдом, бо його слід було їсти "живим" - у салатках і намазках на хліб, з макаронами (відварена паста заправлена пересмаженим вершковим маслом світло-коричневого кольору і присипана домашнім сиром), з гречкою (варена гречка з грудкою вершкового масла, присолена і посипана свіжим домашнім сиром.). Певно тому я страшенно любила садочкові сирну запіканку і сирнички.
Рецепти смачних сирників дальшої родини мені на даний момент недоступні :))
Тому я подивилася пропорції у рецептах пані Дарії, і, як то кажуть, зробила свої висновки середньоарифметично.
Львівський сирник з шоколадною помадкою
- 0,5 кг кисломолочного сиру (мінімум 9%)
- 4 яйця
- 75-100 г вершкового масла кімнатної температури (чим жирніший сир, тим менше масла)
- 100 г цукру
- 2 ст.л. манки
- 50 г родзинок
- 15 г цукатів
- цедра з 1/2 цитрини
Цитую п. Цвек ("До святкового столу", 1973 р., С. 63):
Сир пропустіть через м'ясорубку, з'єднайте з розтертими з цукром жовтками і маслом. Пухку масу змішайте зі збитими білками, манними крупами, родзинками, цукатами, натертою на терці лимонною цедрою, викладіть на змащену маслом і посипану сухарями тортівницю і печіть в гарячій духовці годину. Щоб сирник не пригорів накрийте його вологим папером.
В умовах сучасності, коли є потужний міксер і дрібнозернистий сир деякі маніпуляції спрощуються і виходить наступне. Якщо ви братимете крупнозернистий сир з жирністю 15% (або домашній), то протирання через сито або перекручування на м'ясорубці не уникнути.
1. Всі продукти заздалегідь витягти з холодильника. Яйця розділити на жовтки і білки.
2. Беремо 2 посудини.
Посудина 1: Збиваємо м'яке масло з цукром і натертою на терці цедрою цитрини до повного розчинення цукру (5-6 хв). Додаємо сир, змішуємо міксером до однорідної маси. Продовжуючи збивати в сирно-масляний крем додаємо по 1 жовтку. У пухку масу додаємо манку, добре вимішуємо на малих обертах міксера. Додаємо родзинки і цукати, перемішуємо їх з масою шпателем. Відставляємо.
Змащуємо форму вершковим маслом, присипаємо манкою або меленими сухарями. Духовку розігріваємо до 220°С.
Посудина 2: Стінки посуду і збивалки міксера протираємо долькою цитрини і насухо витираємо серветкою. Збиваємо білки на високих обертах до м'яких піків.
3. Акуратно вмішуємо білки до сирної маси шпателем. Перекладаємо тісто в форму і ставимо випікатися при температурі 200-220°С на 1 год. Десь через 20 хв на 200°С мені знадобилося накрити сирник фольгою і поставити посудинку з водою до духовки, бо верх надто зарум'янився.
4. Сирник потрібно остудити повністю в духовці (з відкритою дверкою). Перевернути на таріль і покрити шоколадною помадкою. Поставити в холодильник на 8-12 год.
Для шоколадної помадки:
- 50 г шоколаду
- 2-3 ст.л. вершків Шоколад розтопити, змішати з теплими вершками до однорідної маси.
- 3 ст.л. какао
- 1-2 ст. л вершкового масла
- дрібка солі
- 2-3 ст.л. цукру
- 1-2 ст.л вершків або молока або свіжозапареної кави
Какао змішати з цукром і сіллю, додати масло і розтопити на малому вогні постійно помішуючи. Додати вершки/молоко/каву і добре вимішати.
Якщо любите, щоб помадки було багато - збільшуйте кількисть складників у 2 рази.
Примітки: Вибираючи форму зверніть увагу на те, що сирник не росте. У формі 23 на 23 см з 0,5 кг сиру вийшов сирник висотою 2-2,5 см.
Пекла я його не 1 год, а 40 хв і то боки пересушила (але це локальні особливості моєї конвекції).
UPD від 12.02.2012.
Замість цедри 1/2 цитрини - цедра з 1/2 апельсина.
Цедру перетерти пучками з цукром.
+ 1 ч.л. ванільного цукру в тісто.
+ 3 ст.л. кукурудзяного крохмалю.
+ замість 50 г родзинок - 20 г.
+ без цукатів.
Пекти на водяній бані - чудовий результат. Пропікається рівномірно, бочки залишаються світлими.
Верх від припікання можна захистити кружальцем з пергаментного паперу, що змочене водою і накрите фольгою.