Львівський сирник. Дубль 2.
Мені минулого разу дівчата дорікнули, що сирник у мене нетрадиційно низький.
Цього разу він такий, який печуть галицькі господині - 5,5-6 см висотою, з кіля сиру, цукатами і родзинками, декорований горіхами і цукатами.
Базовий рецепт - Дарія Цвек і знову з трохи модифікованими під себе пропорціями.
Що я "люблю" в рецептах пані Дарії, то це її "постійність". Якщо ти не маєш базових знань і навичок, то за її рецептом у тебе щось вийде з другого або третього разу. І то, або шляхом навчання на власних помилках, або порівнянням рецептів у всіх виданнях її книг. Бо, скажімо, у попередньому рецепті білки треба було вмішати перед наповнювачами. А цього разу (що більш правильно) в самому кінці.
Ще у п. Дарії явно притуплене відчуття солодкого, тому я зменшила цукор в обох випадках (цього разу на 100 г і, в принципі, можна ще менше дати).
Львівський сирник з шоколадною помадкою - 2.
на сирник вагою 2 кг:
- 1 кг кисломолочного сиру (9%) (див. примітку)
- 200 г вершкового масла кімнатної температури (див. примітку)
- 250 г цукру
- 8 яєць
- 2 картоплини (зварити "в мундирі", остудити і почистити)
- 100 г темних родзинок
- 20 г цукатів з кумквату і цитрини + ще кілька шт для прикраси
"Сир і картоплю змеліть двічі на м'ясорубці. Масло розітріть з цукром, додаючи по жовтку і по ложці сиру з картоплею, до утворення пухкої маси. Вимішайте її з родзинками, дрібнонарізаними цукатами збитими білками і виложіть на змащену маслом і посипану сухарями тортівницю. Печіть в гарячій духовці 35-40 хв. Щоб сирник не пригорів накрийте його вологим папером. Виймайте з форми холодним...
Приготовленою помадкою полийте сирник і відразу оздобте половинками горіхів і порізаним соломкою мармеладом."
Знову ж таки, завдяки міксеру процес значно спрощується. Важливо, щоб всі продукти були кімнатної температури.
Якщо ви братимете крупнозернистий сир з жирністю 15% (або домашній), то протирання через сито або перекручування на м'ясорубці не уникнути.
1. Білки відділити від жовтків.
2. Картоплю потерти на дрібній терці, або пропустити через прес для пюре.
3. Збити масло з цукром до пухкої маси. Додати сир і картоплю, добре вимішати на високих обертах. Не припиняючи збивати випускати по 1 жовтку.
4. В масц додати промиті родзинки і дрібно порізані цукати.
5. Збити білки до м'яких піків. Акуратно змішати з сирною масою.
6. Тісто викласти в форму змазану маслом і присипану манкою. Накрити вологим папером і пекти при 200° С не менше 40 хв (я пекла 1 год).
7. Повністю остудити в формі. Перевернути, покрити помадкою, прикрасити цукатами і горіхами (у мене був смажений мигдаль, який дуже і дуже добре сюди вписався).
Залишити на 8-12 год у холодильнику. Обов'язково. Бо свіжий він смакує зовсім інакше - схожий на дуже жирну вологу запіканку.
Після стояння в холодильнику корж набуває оксамитової текстури, кремового смаку і аромату.
Стає, власне, сирником.
Примітки: Я не дуже люблю жирний домашній сир. Якщо ви до цього статитеся спокійно й маєте домашній кисломолочний сир, то печіть із ним. Але в такому випадку краще дотриматися пропорції 800 г сиру більше 15% жирності, 6 яєць і 150 г вершкового масла.
Для мене цього разу було надто багато: сиру, солодкості, жирності, цукатів.
Мій ідеальний сирник - той рецепт, який я публікувала першим.
Але цільова аудиторія, на чиє замовлення він пікся, була в захваті. Вважаю, що і він має право на життя :)