Шоколадные эксперименты с классикой. (торт)
Здравствуйте, друзья! Многие знают историю "Киевского торта" в нашей семье. Пеку я его уже давно, руку "набила" достаточно хорошо, чтобы не переживать по поводу коржей и, тем более, крема. Но, что меня смущало всегда - это оформление. Я не люблю выдавливать розочки из масляного крема да и не умею, чего уж там скрывать:)), а сам шоколадный крем (простите меня, создатели торта) казался мне несколько простоватым. Потому я решила немного сымпровизировать на тему классики, заменить масляный шоколадный крем насыщенным по вкусу ганашем. Кто-то может сказать - "подумаешь, всего то!"...А вот и нет. Вкус торта становится благородней - это раз, а ещё ганаш гораздо лучше подходит для декорирования, на мой взгляд, потому как обладает более пластичной текстурой и красивым глянцем. Если вместо кремовых розочек и листиков добавить кружева из карамели, то выйдет очень даже празднично. Хочу отправить обновлённый торт к Элинеel_karamel на конкурс "Шоколадная фантазия" , так как экспериментировала и фантазировала я как раз с шоколадом:)) Для своего эксперимента я бы с удовольствием использовала шоколад MACONDO от CasaLuker.
"Киевский" торт с апельсиновым ганашем
Ингредиенты:
Для 2-х коржей (форма 24-25 см диаметром):
белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 250 мл
сахар - 280 г
желтки куриные - 5 шт.
масло сливочное - 300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для апельсинового ганаша: шоколад тёмный 60 % какао (желательно MACONDO от CasaLuker - 250 г
густой апельсиновый сироп (вместо инвертного сахара) - 30 г
масло сливочное - 38 г
сливки жирностью 36% - 218 г
ликёр "Куантро" - 2 ст.л.
Дополнительно:
апельсиновый сироп от варки цукатов - примерно 0,5 л
разъёмная форма диаметром 25 см - 2 штукиСпособ приготовления:
Для "Киевского" торта белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре.
Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.
Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
Аккуратно начинаем вводить" сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз, одновременно вращая миску по часовой стрелке.
Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 гр. духовку на 2 часа.
Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 гр. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в приоткрытой духовке ещё минут 30.
После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей и забываю о них на ночь и часть дня.
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел.
За это время можно подготовить крем.
В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком. Последний я заменила на апельсиновый ганаш.
Приготовим крем "Шарлот".
Технология: готовится английский крем, вводится сливочное масло и коньяк.
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито, переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк либо сливочный (кофейный) ликёр.
Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
Приготовим ганаш с апельсиновыми нотами для покрытия верха.
Для ароматизации ганаша я взяла сироп, оставшийся при варке апельсиновых цукатов - очень насыщенный, с добавлением ванили. Заменила им инвертный сахар, который нужен для приготовления ганаша.
Шоколадные галеты растопите на водяной бане примерно до 45С.
Сливки нагрейте с сиропом до кипения, снимите с огня и остудите до 70С, влейте в топлёный шоколад.
Мешайте лопаткой до консистенции гладкой эмульсии.
Добавьте кусочки масла комнатной температуры и продолжайте мешать до однородной массы. Введите апельсиновый ликёр. Ганаш должен получиться гладкий и блестящий. Для декорирования его нужно остудить до комнатной температуры.
Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для оформления боков торта.
Берём 150-200 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник минут на 15, чтобы легче было наносить на коржи), добавляем 1-2 ст.л. ганаша, энергично всё взбиваем - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его тоже ставим ненадолго в холодильник .
Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот". Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся крем наносим на бока, выравниваем их.
Оформим бока бежевым кремом.
Украсим бока торта крошкой.
Для этого смешаем крошки безе, тщательно собранные с коржей (у меня получилось 3 ст.л.) с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпаем их ореховой смесью. Поставим торт на полчаса в холодильник, чтобы крем "схватился".
Шоколадный ганаш наносим на верхушку торта произвольным рисунком, используя подручный инструмент. Я это проделывала широким слайсером для сыра треугольной формы:)) Рисунок под кодовым названием "хризантема":)
Зачерпываем примерно чайную ложку ганаша с горкой на поверхность лопатки, проводим линию-лепесток овальной формы от края в сторону центра. Зачерпываем ещё порцию, наносим следующий "лепесток", чуть поворачивая торт против часовой стрелки. И так далее по кругу.
Можно в центр положить засахаренные вишни или маленькие меренги, чтобы картина имела законченный вид. Я заранее сварила карамель и украсила торт карамельным "кружевом". Брала для карамели тот же апельсиновый сироп, что и для ганаша. Уварила его до температуры 160С (не размешивая!) и нанесла завитками на пергамент. Остывшими фигурами декорировала торт.
Разрез.
"Киевский" торт с апельсиновым ганашем
Ингредиенты:
Для 2-х коржей (форма 24-25 см диаметром):
белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 250 мл
сахар - 280 г
желтки куриные - 5 шт.
масло сливочное - 300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для апельсинового ганаша: шоколад тёмный 60 % какао (желательно MACONDO от CasaLuker - 250 г
густой апельсиновый сироп (вместо инвертного сахара) - 30 г
масло сливочное - 38 г
сливки жирностью 36% - 218 г
ликёр "Куантро" - 2 ст.л.
Дополнительно:
апельсиновый сироп от варки цукатов - примерно 0,5 л
разъёмная форма диаметром 25 см - 2 штукиСпособ приготовления:
Для "Киевского" торта белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре.
Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.
Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
Аккуратно начинаем вводить" сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз, одновременно вращая миску по часовой стрелке.
Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 гр. духовку на 2 часа.
Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 гр. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в приоткрытой духовке ещё минут 30.
После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей и забываю о них на ночь и часть дня.
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел.
За это время можно подготовить крем.
В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком. Последний я заменила на апельсиновый ганаш.
Приготовим крем "Шарлот".
Технология: готовится английский крем, вводится сливочное масло и коньяк.
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито, переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк либо сливочный (кофейный) ликёр.
Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
Приготовим ганаш с апельсиновыми нотами для покрытия верха.
Для ароматизации ганаша я взяла сироп, оставшийся при варке апельсиновых цукатов - очень насыщенный, с добавлением ванили. Заменила им инвертный сахар, который нужен для приготовления ганаша.
Шоколадные галеты растопите на водяной бане примерно до 45С.
Сливки нагрейте с сиропом до кипения, снимите с огня и остудите до 70С, влейте в топлёный шоколад.
Мешайте лопаткой до консистенции гладкой эмульсии.
Добавьте кусочки масла комнатной температуры и продолжайте мешать до однородной массы. Введите апельсиновый ликёр. Ганаш должен получиться гладкий и блестящий. Для декорирования его нужно остудить до комнатной температуры.
Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для оформления боков торта.
Берём 150-200 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник минут на 15, чтобы легче было наносить на коржи), добавляем 1-2 ст.л. ганаша, энергично всё взбиваем - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его тоже ставим ненадолго в холодильник .
Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот". Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся крем наносим на бока, выравниваем их.
Оформим бока бежевым кремом.
Украсим бока торта крошкой.
Для этого смешаем крошки безе, тщательно собранные с коржей (у меня получилось 3 ст.л.) с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпаем их ореховой смесью. Поставим торт на полчаса в холодильник, чтобы крем "схватился".
Шоколадный ганаш наносим на верхушку торта произвольным рисунком, используя подручный инструмент. Я это проделывала широким слайсером для сыра треугольной формы:)) Рисунок под кодовым названием "хризантема":)
Зачерпываем примерно чайную ложку ганаша с горкой на поверхность лопатки, проводим линию-лепесток овальной формы от края в сторону центра. Зачерпываем ещё порцию, наносим следующий "лепесток", чуть поворачивая торт против часовой стрелки. И так далее по кругу.
Можно в центр положить засахаренные вишни или маленькие меренги, чтобы картина имела законченный вид. Я заранее сварила карамель и украсила торт карамельным "кружевом". Брала для карамели тот же апельсиновый сироп, что и для ганаша. Уварила его до температуры 160С (не размешивая!) и нанесла завитками на пергамент. Остывшими фигурами декорировала торт.
Разрез.