Блинов нет, но есть пирожное:) Шоколадное!!!
Здравствуйте, друзья! Все пекут блины, а я не пеку:) Потому что у меня есть мама и свекровь, которые блинами снабжают нас исправно:) Мама у меня вообще профи в этом деле высочайшего уровня! Хотелось бы мне так же, но пока сама не начну постоянно печь, то вряд ли...
Зато я умею готовить десерты, а мама - нет:)) Это я себя успокаиваю так...
Чтобы не быть голословной, покажу пирожное. Обдумывала его несколько дней. "Тело" сложилось быстро, но вот на какую основу его поставить - вариантов было несколько. Результат моих недельных раздумий отправляю на конкурс "Шоколадная фантазия" к Элинеel_karamel. Для этого десерта с тропическими фруктами я бы выбрала шоколад MARANTA от CasaLuker.
Очень торопилась успеть вовремя, конкурс заканчивается, потому пошаговые фото (если кому нужны), будут через пару дней.
В своём рецепте основывалась на технологии, взятые из книг "Шоколад" Уильяма Кёрли и "Новое о десерте. Le Cordon Bleu. " Лоран Дюшен, Бриджит Джонс.
Пирожное "Круиз"
Ингредиенты: на 12 порций
Для баварского кокосового крема:
желтки куриные - 60 г (3 шт.)
кокосовые сливки (можно молоко) - 250 г
сахар-песок - 75 г
желатин листовой - 5 листов
сливки жирностью не менее 30% (у меня 36% Arla) - 115 г
кокосовая карамель - 40 г
ромовый ликёр "Малибу" - 20 г
Для орехово-шоколадного мусса:
полугорький шоколад (желательно MARANTA от CasaLuker) - 175 г
паста Джандуйя - 50 г
жирные сливки - 325 г
апельсиновый ликёр - 2 ст.л.
Сабайон
Сабайон (pâte à bombe)
куриные желтки - 3 шт.
сахар - 75 г
вода - 23 г
Для бананового желе с лаймом:
мякоть банана - 210 г (2 шт.)
сок лайма - 60 г (1,5 шт.)
цедра лайма - 1/2 ч.л.
сахар - 60 г
желатин листовой - 3 листа
Для кокосового дакуаза:
кокосовая стружка - 40 г
миндальная мука - 60 г
сахарная пудра - 90 г
белки куриные - 3 шт. (100 г)
мелкий сахар - 35 г
Для шоколадной глазури "102-103":
сахар - 240 г
сливки - 160 г
вода - 200 г
какао-порошок - 80 г
желатин листовой- 4 листа (или 8 г в гранулах)
Дополнительно:
силиконовые формы-кубики размером: 4,5 см х 4,5 см х 2,3 см
силиконовые формы для пирожных размером: 10,7 см х 5 см х 4 см.
силиконовый коврик, противень д/духовки
Процесс:
Готовим баварский кокосовый крем.
Баварский крем готовится на основе английского крема (crème anglaise), с дальнейшим введением гидратированного желатина, а при остывании - взбитых сливок. Для ароматизации используют ваниль, шоколад, фруктовые пюре, алкоголь. Я вместо коровьего молока взяла кокосовое именно для ароматизации.
Кокосовые сливки (или молоко) доводим до кипения в ковше (сотейнике) с толстым дном.
В это время желтки взбиваем с сахаром в густой и светлый крем миксером на средней скорости.
Тонкой струйкой вливаем горячие (но не кипящие!) сливки в яичный крем, постоянно помешивая ложкой. Переливаем яично-молочную смесь в ту же ёмкость, где грелись сливки, ставим на слабый нагрев.
Постоянно помешивая, варим крем на слабом нагреве минут 5-7. Крем должен загустеть, на ложке будет оставаться плотным слоем, если провести пальцем - останется дорожка. Но будьте бдительны, желтки могут свернуться!
Готовый крем переливаем в миску.
Пока варится крем, желатин положим в воду на 10 мин. Отжатый желатин опускаем в горячий английский крем, размешиваем до однородной консистенции, процеживаем через сито в глубокую посуду. Оставляем остывать до комнатной температуры, периодически помешивая. Для ускорения процесса можно использовать чашу, наполненную льдом.
Кокосовую карамель разводим ликёром "Малибу". Кокосовая карамель варится как и обычная, только на кокосовом молоке (если рецепт не постный, то масло берём сливочное). Когда она немного постоит в прохладном месте, будет выглядеть так.
Охлаждённые жирные сливки взбиваем миксером на высокой скорости в густой крем. В конце взбивания частями вводим карамель с ликёром.
Получили две основы.
Вводим сливки частями в остывший кокосовый крем, смешивая лопаткой, движениями снизу вверх. Затем миксером на низкой скорости взобьём буквально 10-15 сек. В результате получим мелкие пузырьки воздуха в текстуре. Если хотите гладкий баварский крем, то миксером не взбиваем.
Готовый крем выкладываем в формы-кубики, оставляем в холодильнике на 4 часа минимум (я оставила на ночь).
Готовим орехово-шоколадный мусс: одновременно готовим сабайон и топим шоколад, затем взбиваем сливки и объединяем все составляющие.
1) Сабайон.
Желтки соединить с сахаром и водой, взбить венчиком на водяной бане до 82С.
Переместить в холодную посуду, взбивать миксером 4-5 мин. Масса слегка увеличится в размерах, загустеет и побелеет.
2) Шоколад растопить на водяной бане до 45С, добавить пасту Джандуйя, смешать. У меня Джандуйя была плиткой, я растопила вместе с шоколадом.
Если нет этой пасты (или плитки), то можно заменить Нутеллой.
Хорошо охлаждённые сливки взбить в в крем (желательно на ледяной бане), добавив в конце апельсиновый ликёр.
3) Добавить в шоколад 1/3 сливок, смешать лопаткой движениями снизу-вверх, одновременно вращая миску свободной рукой в одну сторону. Масса сразу загустеет.
Ввести шоколадный крем в сабайон в 3 приёма точно таким же способом. Крем станет более гладким.
Добавить в миску оставшиеся сливки, продолжая быстро смешивать мусс лопаткой до однородной консистенции. Мусс готов, используем его тотчас. Он быстро густеет, так как шоколад обладает свойствами загустителя.
Сборка в формах для пирожного.
Баварский кокосовый крем перед использованием оставить в морозилке на час(это как раз то время, когда готовится шоколадный мусс) , затем удалить из формочек.
В форму для пирожных выложить по 1 ст.л. орехово-шоколадного мусса, чуть разровнять, постучать формой о столешницу (чтобы мусс лёг ровней), убрать в морозилку на 15 мин.
На шоколадный слой выложить по 2 кубика кокосового крема, заполнить оставшееся свободное пространство шоколадным муссом, постучать формами о столешницу, выровнять верх тупым ребром ножа. Убрать в морозильную камеру на 6-8 часов.
У меня пространства между кокосовым кремом оказалось немного, пришлось использовать кулинарный шприц для заполнения пустот.Тут я фото сделать забыла:)
Готовим кокосовый дакуаз.
Духовку прогреть до 150С.
Просеять миндальную муку с сахарной пудрой, добавить кокосовую стружку.
Белки взбить в плотную пену, добавив несколько капель лимонного сока и соль на кончике ножа. Начинать с малых оборотов, при побелении пены увеличить, постепенно частями вводить сахар (или сахарную пудру). Заканчиваем взбивать меренгу на высоких оборотах миксера.
Добавить сухую смесь в белки, вмешивая частями, с помощью лопатки движениями снизу-вверх.
Выложить смесь на пергамент или силиконовую подложку, разровнять при помощи плоской лопатки. Или выложить смесь в кулинарный мешок с насадкой 12 мм и отсадить "змейкой", оформив прямоугольник.
Выпекать корж 30-35 мин.
Когда дакуаз остынет, накрыть его пергаментом, затем противнем и перевернуть вверх дном. Аккуратно снять силиконовую подложку.
Пока выпекается дакуаз, приготовим банановое желе.
С лайма снять цедру мелкой тёркой (только зелёный слой). Выжать сок.
Бананы порезать кружками, сбрызнуть 1 ст.л. лаймового сока. Пробить погружным блендером в пюре. (Если его нет, натереть банан на пластиковой тёрке).
Листы желатина замочить в холодной воде на 10 мин.
Сахар всыпать в сотейник с толстым дном, залить оставшимся лаймовым соком. Нагреть до полного растворения сахара и кипения.
Добавить в сироп банановое пюре, варить минуту, помешивая. Снять с плиты, минуту остудить, ввести отжатый желатин. Смешать до полного растворения. (можно процедить через сито). Охладить до комнатной температуры.
Подрезать края дакуаза, оставив прямоугольник нужной площади на 6 пирожных. Оставшиеся обрезки можно пустить для оформления десертов или использовать для обвалки либо начинки конфет.
Нанести на дакуаз ровный слой желе. Отправить в холод до нужного момента.
Готовим зеркальную глазурь "102/103"
Пошаговый рецепт здесь .
В сотейнике соединить сахар и просеянный какао-порошок, добавить сливки и горячую воду. Смешать венчиком, довести до кипения на среднем огне. Затем нагреть глазурь до температуры 102-103 гр. (отсюда и название).
Заранее замочить листы желатина в холодной воде на 7-10 мин.
В слегка остывшую глазурь вводим гидратированный желатин, отжав воду, смешиваем до полного растворения, процеживаем через сито.
Даём остыть глазури до 35-38С. (Если нет термометра, то определяем при помощи пальца - тепло должно быть приятным, не жечь).
Глазурь необходимо готовить, когда десерт уже полностью готов у сборке.
Сборка десерта.
Достаём из форм двухслойный крем, выкладываем на дакуаз с банановым желе. Разрезаем на пирожные, выравнивая края по периметру крема.
Выкладываем пирожные на решётку, заливаем глазурью.
У меня не было цели, чтобы глазурь покрывала пирожное целиком, хотелось, чтобы проглядывали слои шоколадного мусса и баварского крема. Но количество глазури я всегда готовлю с запасом. Оставшуюся можно хранить плотно закрытой в холодильнике.
Когда глазурь застынет, окончательно оформляем десерт. Я использовала крошку какао-бобов в золотом кандурине и кусочки дакуаза.
Мои замечания. Такие многослойные десерты (где нужна заморозка составляющих) приходится готовить за два дня.
Оптимально:
1-й день. С утра готовим баварский крем, замораживаем. К вечеру готовим шоколадный мусс, собираем баварский крем и с шоколадным муссом в формы, замораживаем.
2-й день. Готовим дакуаз и банановое желе, охлаждаем. Собираем десерт полностью, ставим в морозилку. В это время готовим глазурь, затем достаём пирожные и заливаем глазурью.
Ещё один момент. Мне хотелось использовать для пирожных определённые формы, потому получились они у меня хоть и не слишком большими по размеру, но для подобного рода десертов, слишком питательными. Можно одно пирожное смело делить на двоих. У меня вышло на 6 форм, но запросто можно вместить в 12 небольших. Именно это количество порций я и указала.
Зато я умею готовить десерты, а мама - нет:)) Это я себя успокаиваю так...
Чтобы не быть голословной, покажу пирожное. Обдумывала его несколько дней. "Тело" сложилось быстро, но вот на какую основу его поставить - вариантов было несколько. Результат моих недельных раздумий отправляю на конкурс "Шоколадная фантазия" к Элинеel_karamel. Для этого десерта с тропическими фруктами я бы выбрала шоколад MARANTA от CasaLuker.
Очень торопилась успеть вовремя, конкурс заканчивается, потому пошаговые фото (если кому нужны), будут через пару дней.
В своём рецепте основывалась на технологии, взятые из книг "Шоколад" Уильяма Кёрли и "Новое о десерте. Le Cordon Bleu. " Лоран Дюшен, Бриджит Джонс.
Пирожное "Круиз"
Ингредиенты: на 12 порций
Для баварского кокосового крема:
желтки куриные - 60 г (3 шт.)
кокосовые сливки (можно молоко) - 250 г
сахар-песок - 75 г
желатин листовой - 5 листов
сливки жирностью не менее 30% (у меня 36% Arla) - 115 г
кокосовая карамель - 40 г
ромовый ликёр "Малибу" - 20 г
Для орехово-шоколадного мусса:
полугорький шоколад (желательно MARANTA от CasaLuker) - 175 г
паста Джандуйя - 50 г
жирные сливки - 325 г
апельсиновый ликёр - 2 ст.л.
Сабайон
Сабайон (pâte à bombe)
куриные желтки - 3 шт.
сахар - 75 г
вода - 23 г
Для бананового желе с лаймом:
мякоть банана - 210 г (2 шт.)
сок лайма - 60 г (1,5 шт.)
цедра лайма - 1/2 ч.л.
сахар - 60 г
желатин листовой - 3 листа
Для кокосового дакуаза:
кокосовая стружка - 40 г
миндальная мука - 60 г
сахарная пудра - 90 г
белки куриные - 3 шт. (100 г)
мелкий сахар - 35 г
Для шоколадной глазури "102-103":
сахар - 240 г
сливки - 160 г
вода - 200 г
какао-порошок - 80 г
желатин листовой- 4 листа (или 8 г в гранулах)
Дополнительно:
силиконовые формы-кубики размером: 4,5 см х 4,5 см х 2,3 см
силиконовые формы для пирожных размером: 10,7 см х 5 см х 4 см.
силиконовый коврик, противень д/духовки
Процесс:
Готовим баварский кокосовый крем.
Баварский крем готовится на основе английского крема (crème anglaise), с дальнейшим введением гидратированного желатина, а при остывании - взбитых сливок. Для ароматизации используют ваниль, шоколад, фруктовые пюре, алкоголь. Я вместо коровьего молока взяла кокосовое именно для ароматизации.
Кокосовые сливки (или молоко) доводим до кипения в ковше (сотейнике) с толстым дном.
В это время желтки взбиваем с сахаром в густой и светлый крем миксером на средней скорости.
Тонкой струйкой вливаем горячие (но не кипящие!) сливки в яичный крем, постоянно помешивая ложкой. Переливаем яично-молочную смесь в ту же ёмкость, где грелись сливки, ставим на слабый нагрев.
Постоянно помешивая, варим крем на слабом нагреве минут 5-7. Крем должен загустеть, на ложке будет оставаться плотным слоем, если провести пальцем - останется дорожка. Но будьте бдительны, желтки могут свернуться!
Готовый крем переливаем в миску.
Пока варится крем, желатин положим в воду на 10 мин. Отжатый желатин опускаем в горячий английский крем, размешиваем до однородной консистенции, процеживаем через сито в глубокую посуду. Оставляем остывать до комнатной температуры, периодически помешивая. Для ускорения процесса можно использовать чашу, наполненную льдом.
Кокосовую карамель разводим ликёром "Малибу". Кокосовая карамель варится как и обычная, только на кокосовом молоке (если рецепт не постный, то масло берём сливочное). Когда она немного постоит в прохладном месте, будет выглядеть так.
Охлаждённые жирные сливки взбиваем миксером на высокой скорости в густой крем. В конце взбивания частями вводим карамель с ликёром.
Получили две основы.
Вводим сливки частями в остывший кокосовый крем, смешивая лопаткой, движениями снизу вверх. Затем миксером на низкой скорости взобьём буквально 10-15 сек. В результате получим мелкие пузырьки воздуха в текстуре. Если хотите гладкий баварский крем, то миксером не взбиваем.
Готовый крем выкладываем в формы-кубики, оставляем в холодильнике на 4 часа минимум (я оставила на ночь).
Готовим орехово-шоколадный мусс: одновременно готовим сабайон и топим шоколад, затем взбиваем сливки и объединяем все составляющие.
1) Сабайон.
Желтки соединить с сахаром и водой, взбить венчиком на водяной бане до 82С.
Переместить в холодную посуду, взбивать миксером 4-5 мин. Масса слегка увеличится в размерах, загустеет и побелеет.
2) Шоколад растопить на водяной бане до 45С, добавить пасту Джандуйя, смешать. У меня Джандуйя была плиткой, я растопила вместе с шоколадом.
Если нет этой пасты (или плитки), то можно заменить Нутеллой.
Хорошо охлаждённые сливки взбить в в крем (желательно на ледяной бане), добавив в конце апельсиновый ликёр.
3) Добавить в шоколад 1/3 сливок, смешать лопаткой движениями снизу-вверх, одновременно вращая миску свободной рукой в одну сторону. Масса сразу загустеет.
Ввести шоколадный крем в сабайон в 3 приёма точно таким же способом. Крем станет более гладким.
Добавить в миску оставшиеся сливки, продолжая быстро смешивать мусс лопаткой до однородной консистенции. Мусс готов, используем его тотчас. Он быстро густеет, так как шоколад обладает свойствами загустителя.
Сборка в формах для пирожного.
Баварский кокосовый крем перед использованием оставить в морозилке на час(это как раз то время, когда готовится шоколадный мусс) , затем удалить из формочек.
В форму для пирожных выложить по 1 ст.л. орехово-шоколадного мусса, чуть разровнять, постучать формой о столешницу (чтобы мусс лёг ровней), убрать в морозилку на 15 мин.
На шоколадный слой выложить по 2 кубика кокосового крема, заполнить оставшееся свободное пространство шоколадным муссом, постучать формами о столешницу, выровнять верх тупым ребром ножа. Убрать в морозильную камеру на 6-8 часов.
У меня пространства между кокосовым кремом оказалось немного, пришлось использовать кулинарный шприц для заполнения пустот.Тут я фото сделать забыла:)
Готовим кокосовый дакуаз.
Духовку прогреть до 150С.
Просеять миндальную муку с сахарной пудрой, добавить кокосовую стружку.
Белки взбить в плотную пену, добавив несколько капель лимонного сока и соль на кончике ножа. Начинать с малых оборотов, при побелении пены увеличить, постепенно частями вводить сахар (или сахарную пудру). Заканчиваем взбивать меренгу на высоких оборотах миксера.
Добавить сухую смесь в белки, вмешивая частями, с помощью лопатки движениями снизу-вверх.
Выложить смесь на пергамент или силиконовую подложку, разровнять при помощи плоской лопатки. Или выложить смесь в кулинарный мешок с насадкой 12 мм и отсадить "змейкой", оформив прямоугольник.
Выпекать корж 30-35 мин.
Когда дакуаз остынет, накрыть его пергаментом, затем противнем и перевернуть вверх дном. Аккуратно снять силиконовую подложку.
Пока выпекается дакуаз, приготовим банановое желе.
С лайма снять цедру мелкой тёркой (только зелёный слой). Выжать сок.
Бананы порезать кружками, сбрызнуть 1 ст.л. лаймового сока. Пробить погружным блендером в пюре. (Если его нет, натереть банан на пластиковой тёрке).
Листы желатина замочить в холодной воде на 10 мин.
Сахар всыпать в сотейник с толстым дном, залить оставшимся лаймовым соком. Нагреть до полного растворения сахара и кипения.
Добавить в сироп банановое пюре, варить минуту, помешивая. Снять с плиты, минуту остудить, ввести отжатый желатин. Смешать до полного растворения. (можно процедить через сито). Охладить до комнатной температуры.
Подрезать края дакуаза, оставив прямоугольник нужной площади на 6 пирожных. Оставшиеся обрезки можно пустить для оформления десертов или использовать для обвалки либо начинки конфет.
Нанести на дакуаз ровный слой желе. Отправить в холод до нужного момента.
Готовим зеркальную глазурь "102/103"
Пошаговый рецепт здесь .
В сотейнике соединить сахар и просеянный какао-порошок, добавить сливки и горячую воду. Смешать венчиком, довести до кипения на среднем огне. Затем нагреть глазурь до температуры 102-103 гр. (отсюда и название).
Заранее замочить листы желатина в холодной воде на 7-10 мин.
В слегка остывшую глазурь вводим гидратированный желатин, отжав воду, смешиваем до полного растворения, процеживаем через сито.
Даём остыть глазури до 35-38С. (Если нет термометра, то определяем при помощи пальца - тепло должно быть приятным, не жечь).
Глазурь необходимо готовить, когда десерт уже полностью готов у сборке.
Сборка десерта.
Достаём из форм двухслойный крем, выкладываем на дакуаз с банановым желе. Разрезаем на пирожные, выравнивая края по периметру крема.
Выкладываем пирожные на решётку, заливаем глазурью.
У меня не было цели, чтобы глазурь покрывала пирожное целиком, хотелось, чтобы проглядывали слои шоколадного мусса и баварского крема. Но количество глазури я всегда готовлю с запасом. Оставшуюся можно хранить плотно закрытой в холодильнике.
Когда глазурь застынет, окончательно оформляем десерт. Я использовала крошку какао-бобов в золотом кандурине и кусочки дакуаза.
Мои замечания. Такие многослойные десерты (где нужна заморозка составляющих) приходится готовить за два дня.
Оптимально:
1-й день. С утра готовим баварский крем, замораживаем. К вечеру готовим шоколадный мусс, собираем баварский крем и с шоколадным муссом в формы, замораживаем.
2-й день. Готовим дакуаз и банановое желе, охлаждаем. Собираем десерт полностью, ставим в морозилку. В это время готовим глазурь, затем достаём пирожные и заливаем глазурью.
Ещё один момент. Мне хотелось использовать для пирожных определённые формы, потому получились они у меня хоть и не слишком большими по размеру, но для подобного рода десертов, слишком питательными. Можно одно пирожное смело делить на двоих. У меня вышло на 6 форм, но запросто можно вместить в 12 небольших. Именно это количество порций я и указала.